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托斯卡納滋味

來源: http://www.infzm.com/content/119815

地球上總有那麽些地方特別受上天厚待,景色壯美物產豐饒歷史悠久。在過去很長的一段歲月里,佛羅倫薩和錫耶納都是財富、文化與人口聚集的富庶城邦,相當於我們今日的國際大都市。它是文藝複興運動的前沿陣地,容納了但丁和達·芬奇,留下不朽的藝術和建築作品,並在後世成為藝術家和設計師們綿延不絕的靈感來源。

然而在這里生活大半年之後,我對這個地區的印象更多了親切的煙火氣:延綿的丘陵種植葡萄和油橄欖,清晨在咖啡香里醒來,午餐是清爽的橄欖油拌沙拉,晚上則枕著葡萄酒的芬芳夜談。農婦在春日采摘藏紅花的花蕊,把它曬幹,磨成粉加在海鮮飯或米蘭飯里,香氣撲鼻。

藏紅花在我國入藥,在歐洲則是十分珍貴的調料,因為完全需要手工采摘。曬幹後的藏紅花蕊非常輕,按重量計費和黃金相仿。百合目鳶尾科有兩種花和托斯卡納關系最為密切:一種是佛羅倫薩的標誌紫色鳶尾花,另一種就是藏紅花。在基安蒂山區的丘陵,曾經種植著大面積的藏紅花。它為聖吉米尼亞諾帶來巨額財富,使這座夾在佛羅倫薩與錫耶納之間的小城在中世紀崛起,坐擁土地的家族用磚石建造起一座座高塔,仿若今日曼哈頓的摩天大樓。

全球化的今天,藏紅花有了更高品質和更大規模的產地。然而托斯卡納總有它無可替代的物產:整個秋天,白松露就是這里的標簽。雖然阿爾卑斯山腳下的皮埃蒙特大區是更著名的松露產地,但這里以它高品質的白松露而聞名。關於黑白松露哪個更好吃的爭論一直沒有停止,對於初次嘗試來說,白松露因為更加甜美而容易入口,在亞洲市場也拍出更高的價格。事實上白松露的產量是非常低的,一年大概只有三噸,全部由經驗豐富的松露獵人帶著小獵狗於山中尋來。它需要使用特制的松露刨刀,刨成半透明的薄片,放在做好的食物頂端。白松露有一種大蒜般辛辣的氣味,搭配帶湯汁的菜肴十分突出。11月份是品嘗松露的最佳季節,漂著幾片松露的菜立刻會身價倍增。

松露金貴,特殊的氣味卻並非人人都愛。說起托斯卡納秋天的美食,菜單上另一員大將顯然更有群眾基礎,那便是深秋狩獵而來的黑毛野豬。托斯卡納生活著大量的野生有蹄動物,野豬、麅子和鹿的密度約是全意大利平均水平4倍。它們對農業和生態造成一定程度破壞,於是每年秋季政府都會下發一萬張狩獵執照。經過三季的進食,冬天來臨之前正是野豬最肥美的時候。無論是原汁原味的烤肋排,還是經典的燉煮,也可以做成風味濃郁的野豬火腿,媲美西班牙橡果火腿,肉食愛好者點餐時只需要認準餐牌上cinghiale(野豬)這個詞。

意大利人一般不吃內臟,但佛羅倫薩人把牛百葉和牛肚做得出神入化。Lampredotto(牛肚)和Trippa alla fiorentina(百葉)本來是佛羅倫薩窮人的食物,買不起牛肉的家庭把這些東西撿回來洗幹凈,和青醬或者紅醬一起燉煮。後來反而成為了經久不衰的街頭美味。

盡管有占盡天時地利的美食資源,真正讓托斯卡納餐桌名聲大噪的卻不是菜,而是酒。意大利是世界上每年生產及出口葡萄酒最多的國家。最高等級的法定核心產區酒(DOCG)一共有73種,其中托斯卡納地區占了11種。

Brunello di Montalcino可以說是意大利的“國酒”,它用特別培育的大果桑嬌維斯葡萄品種Brunello釀造,需要在橡木桶中經過4年的發酵再裝瓶,普通的Brunello在十幾年後達到高峰,5年發酵的年份酒則更長。這種大果桑嬌維斯只產於小鎮Montalcino,一個溫暖幹燥的葡萄酒產區。優質莊園的樹齡20年以上,是一款需要很多時間錘煉的酒。它的陳年能力非常強,一些Vintage的酒在數十年後仍保有極佳的狀態。酒體飽滿,氣味溫厚,有野莓、巧克力和皮革的氣息,賞味期的Brunello口感濃郁且純正均衡。

托斯卡納地區一共有14條葡萄酒之路,每一條對應一個產區。沿著這些公路可以欣賞到葡萄園的景色,參觀酒莊,入住意式農家樂,體驗最純正的托斯卡納鄉村風情。

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