銀杏館十載風雨路 老友記：我哋尋回樽鹽
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GS(14)@2016-09-07 23:55:552016-09-03 iM
銀杏館是香港首間聘用長者為主的餐廳，它成立至今10年，為超過2,000位長者提供就業機會，如侍應、清潔、助廚等，有超過八成的職位都是由長者擔任，給予他們工作機會去自力更生之餘，亦給予長者工作的尊嚴和安全感。
銀杏館在3年前進駐饒宗頤文化館，辛苦做開荒牛，帶旺饒館，3年後卻因約滿不獲續租，引起關注。踏入9月，饒館離別在即，不少人不捨饒館結業。幸得不少好心人的協助，銀杏館將在今年底內，在太古和油麻地開分店。
銀杏館經營社企10年，經歷不少風雨，由最初的涼茶舖，轉型為小餐館，到今日在餐館內設銀髮士多，又有自家農場、銀杏到會，業務愈做愈廣，就讓銀杏館的行政總裁麥敏媚（麥姑娘）和我們一一道來。
銀杏館饒宗頤店是香港政府「活化歷史建築夥伴計劃」的首批活化項目，以非牟利的形式去經營餐飲的業務，銀杏館饒宗頤店在3年間由最初水靜鵝飛，變得有聲有色。然而，在饒館最初經營的頭半年，曾蝕6位數字，對一間社企來說，這段時期絕對過得不容易。
饒館開幕曾蝕6位數
麥姑娘指出，餐飲業最艱難是開荒時期，她憶起當初饒館的生意，更是慘不忍賭。「由於銀杏館在美孚的饒宗頤文化館內，並非地舖，亦不是隨便行街就會見到的餐館，所以當初都好靜，人流自然不多。日頭行過，都仲光猛，可以慢慢搵路，一到夜晚，呢度黑沉沉咁。」饒館位處的地段偏僻，如非附近的街坊，要到美孚饒館食飯亦要經過一番摸索和四處問人，才能夠找到。
饒宗頤館在2013年聖誕節開幕，聖誕節一向是餐飲業的高峰期，但饒館的生意卻寥寥可數。「我仲記得我們那時都有學人地推出聖誕大餐，但呢度咁靜，仲邊有人同我們訂？」聖誕和新年過後，更是餐飲業的淡季，「我們呢度又新、又靜、又淡」，生意自然非常差，在開業的頭半年更是蝕了6位數字。
「我們足足捱到2014年的9、10月，等到中秋旺季，靠大家一個傳一個，生意才慢慢改善。」麥姑娘坦言，銀杏館作為一間社企，並無廣告宣傳的費用，單是靠客人的口耳相傳、銀杏館的口碑和媒體的報道，才令更多人認識銀杏館。而「溫的風」長者樂隊駐場演唱，亦有助「帶旺個場」。
「溫的風」樂隊，取其英文Wonderful的諧音，樂隊由10多位的長者組成，他們平均歲數是68至69歲，有的曾經是音樂人，年輕時從事音樂相關的工作；亦有的是熱愛音樂的長者，他們年輕時專注工作，無暇玩音樂，年老後重拾興趣，重新拿起結他去唱歌。這隊溫的風樂隊，每晚在饒館駐唱，吸引不少Fans一邊食飯，一邊聽歌。麥姑娘指出，「溫的風樂隊成立，可以提供多幾個工作機會俾長者之餘，我們亦發現有不少長者鍾意唱歌，但難以搵到知音人聆聽。在這裏就可以滿足他們，亦可以賺到少少錢，寓工作於娛樂。」
把盈利回饋長者福利
銀杏館由2006年在中環開設第一間意法餐館，發展至今已經踏入第十個年頭。在開餐館之前，或者有大部分人都不知道，銀杏館最初是賣茶葉蛋和涼茶起家。「在12年前，我們在黃大仙有一間非牟利的社區中心，設有長者抑鬱症支援熱綫服務，我們發現有部分的長者，因擔心退休後的前路和生計而有抑鬱症。而中國傳統思想認為，有工作就無咁容易胡思亂想，所以我們在社區中心劃一個小角落，讓長者賣茶葉蛋、涼茶、糕點等。」這間小小的涼茶舖試行一段時間後，麥姑娘發現不少長者重燃生活的動力，較以前活得開心快樂，故他們萌生起開餐館的念頭。他們本住「營商創福利」的理念，透過營商賺錢，將盈利回饋在長者福利事業。
現時銀杏館4間餐館提供100至110個職位予長者，他們可以擔任侍應，負責落單、捧餐，甚或成為助廚，有餐飲業經驗者，時薪達40至60元。麥姑娘指，不少的長者都十分有責任感，亦有豐富的人身經驗和工作經驗，處事較為成熟，解難能力亦相對較佳。加上他們工作紀律高，絕對不會出現無故請假的情況，上班更會非常準時和早到。「雖然他們有時記性無咁好，原則性較強，有啲固執，要多花時間和心思溝通，但佢哋的工作態度好好，一係唔做，一係就要做到最好，非常敬業。」
善用長者優點建「客情」
長者的工作能力較年輕人低，銀杏館經營上，有時或要聘用多幾位長者，成本自然大增。對於平衡長者就業機會和維持餐館的服務質素而言，麥姑娘亦有一套的方法。「我一般都用Problem solving的方法，有啲本來係唔好的事，都可以變成優點。雖然我們人手上請多啲人，Manpower支出大，但相對上我們可以更善用人力資源。」銀髮士多的設立，讓長者侍應在空閒時幫忙收銀，亦可增加營業額。
麥姑娘認為，長者最精采的就是他們的經驗，運用得宜，更可以帶動業務。「饒館主打耆菜，即懷舊菜，當中有中餐，亦有西餐。有不少時候，長者都可以給予有用的建議，為餐館提供多幾款的新菜式之餘，亦可以提供傳統的做法。就以羅宋湯為例，我們的長者可以提供傳統羅宋湯的煮法，亦將羅宋湯的故事講俾我們聽。」
雖然長者年紀大，記性較差，有時少不免會落錯單，但麥姑娘指出，當長者誠心向客人道歉，又會承諾將食品盡快送上，這份補足可以令客人感受到他們的用心。「我們的牛扒、羊架未必係最好食，但我們有的是客情。我們的長者同事會熱情咁招呼客人，他們會記得客人有冇幫襯過，思考到底自己有冇嘢可以幫到佢，從而令客人享受每一道菜式。」
近年轉型攻健康素食
銀杏館經營十載，餐館菜式由最初的意法菜，轉為中菜、素食。麥姑娘笑言，最初經營意法菜，只是誤打誤撞。「我們第一間餐館的前身是做意法菜，後來我們發現西餐有好多菜式，對老人家來講比較複雜，所以慢慢轉為做我們熟悉的中菜。我們一直本住希望客人食好啲，健康啲，加上有自己的有機農莊，近年都有2間分店轉為素食館，而我們每間分店亦有素菜餐單提供。」
銀杏館經歷眾多的風風雨雨，一路走來，麥姑娘都見證着。她認為，銀杏館未稱得上是一間成功的社企，但社企有各自的社會任務，必須做到持續發展。若以社企自居，單靠市民的同情心去幫襯，這樣的發展是不健康。「一間餐館，菜式要有特色，亦要向客人交代，如果社企的菜式好難食，市民只係會幫襯一次。」她認為社企要堅守自己的社會目標，即使營運上遇到困難或市道轉差，亦不能夠輕易放棄。「我們當銀杏館係一盤生意咁樣打理，亦會將長者員工放在首位，團隊上下一心，一齊去做呢間社企。」
雖然銀杏館饒宗頤店在本月底結業，幸得不少有心人的幫忙，銀杏館在今年底將會在太古和油麻地開分店，太古店以精緻的懷石中菜為賣點，油麻地則開平民冰室。「我們希望在油麻地做更多的地區服務，以接近成本價去出售家常便飯予弱勢社群和露宿者。」
長者侍應：我鍾意做嘢！
孔叔是銀杏館饒宗頤店的員工，負責落單、捧菜等，雖然他加入饒館只有短短9個月，但他十分熱愛這份工作。饒館結業在即，他亦十分不捨。「好無奈，我們都好唔捨得，我覺得客人好似自己的屋企人，但他們會唔會跟埋我們去其他地方，都唔知道……我覺得呢度好似鬧市中的綠洲，好無奈我們唔可以繼續喺呢度。」孔叔表示，饒館結業後會先放一個長假。縱然他已經71歲，但仍熱愛工作，雖然家住深水埗，他期望在10月底能被派往太古店繼續工作，只因太古店較油麻地店早開幕，他表示希望可以盡快在銀杏館工作。「我鍾意做嘢，每日返5個鐘都唔辛苦。」
【文化籽】攝影四十載 70歲梁家泰繼續玩
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GS(14)@2016-11-13 11:33:08七十歲的攝影師梁家泰掌鏡四十年，閒時喜歡拍攝日常生活百態，訪問當日來到中環嘉咸街街市拍攝。
【文化籽：藝術人語】「如果我唔鍾意玩，我都唔會影相。」70歲的香港資深攝影師梁家泰一影，就是40年。驀然回首，他覺得好玩最重要。「記得讀書時有句說話，到現在仍覺得很對，『你出來做嘢，如果唔係為賺錢，又唔係為好玩，你做來有何用呢。』」老頑童老當益壯，笑說還想玩多幾年，下禮拜就是他的大壽，古稀之年，活力依然，又玩instagram，又想到用投影來展示照片。「攝影對我來講依然是很個人的，但做展覽應該是互動而好玩的。」
古人常說人生七十古來稀，對現代人來說倒顯得平常。「很多人都70歲，我覺得不是很重要的事情。」去年，攝影師劉清平及又一山人「慫恿」泰叔做一個七十回顧展，他耍手又擰頭，「做回顧展太嚴肅了，我仍有很多東西想創作，寧願向前看。」已故美國攝影師Imogen Cunningham曾說，“Which of my photographs is my favorite? The one I'm going to take tomorrow.”，泰叔笑笑口，「我覺得很對，攝影師應該這樣想的。」過去40年遊走於世界各地拍攝，他的攝影心態仍沒轉變，「一張好的照片，仍要好有心思。」
回應藝術展的其中一位攝影師何兆南，捕捉正在拍攝的泰叔。
工程師太悶 辭職追攝影夢
回想當年，初出茅廬，他其實是一名工程師。七十年代初，在美國讀完書，再到英國工作，控制猶如一間房間大的電腦系統，泰叔笑說功能不及如今一部iPhone多。「讀書時覺得電子工程好玩，但之後發覺工作很悶，做了一年就沒有心機。」有次到巴黎旅行，被花都之城所吸引，毅然辭職追逐兒時攝影夢，浪漫地到這個誕生過多位攝影大師的藝術之都求學，當了三年攝影師助手。想不到，一玩就是一輩子，再沒放下相機。「那時覺得很幸運，自己僅懂得簡單法文，幸好攝影不用講太多說話，邊學邊做。」1976年，三十而立的泰叔從巴黎回港成立攝影工作室「Camera22」，從事商業攝影，工作算是一單接一單，用最好的方法演繹別人的想法，當然充滿挑戰，可他覺得發自肺腑的快門才最清脆。「1982年，父親離世，令我頓覺原來一個人可以一下子就這樣離開，我又何必勉強做不想做的事情呢？」於是他結束工作室，前往剛剛改革開放的中國大陸拍攝寫實題材，為那個淳樸年代留下倩影。
敢於放下 懂得平衡
坐在半山家中回首往事，泰叔說這是他人生最重要的兩個決定。敢於放下、懂得平衡，才是人生。「如果你唔玩吓，這個世界很悶。」當年泰叔為了抗衡平時專業工作的嚴謹構圖，以長時間曝光及搖動鏡頭拍攝了「流動水平」系列，畫面抽象得近乎水墨作品；又如隨意拍攝的「突發時刻」系列，正正反映了泰叔不局限於專業、唯美的攝影態度。所以當泰叔做如此一個橫跨四十年的作品展時，便想到用投影的方式展示七個系列的200多幅照片。「既然我不想以太嚴肅的形式去呈現，有一半是玩的成份，就不想用實體打印的照片。」展覽期間正值生日，愛玩的泰叔邀請20位中港台藝術家朋友一齊創作作品，以作品回應泰叔的人與事；場地中間放有電視機，播放instagram上「7040lkt」這個tag的相片。
街頭互影 捕捉情緒
年輕時，泰叔受美國攝影師Lee Friedlander、Robert Frank、Garry Winogrand及法國攝影家布列松等人影響，空閒時也會流連巴黎街頭拍攝。「我拍攝的作品都是人與人之間的關係，有個資深攝影師朋友，建議我拍攝一些沒事發生的相片。」多年後他才恍然大悟，那是關於日常生活的東西，捕捉當刻的感覺或情緒。「我比較喜歡沒事發生的攝影。」這一日，鍾意飲酒的泰叔，在中環把酒數杯之後，與回應展的其中一名攝影師何兆南，一齊穿梭石屎森林，時而在馬路旁，時而轉入橫街窄巷，一同拿起相機咔嚓咔嚓，泰叔捕捉途人的稍縱即逝，阿南卻拍攝泰叔的神態，猶如詩人卞之琳在《斷章》所寫，「你在橋上看風景，看風景的人在樓上看你」，場景煞是有趣。許多人以為相機大就是好，偏偏泰叔要推翻這個相機論，只見他拿着一部X100隨心所欲影得不亦樂乎。「我對器材是個門外漢，完全沒興趣去討論甚麼鏡頭靚。」幾年前去南美，他也是用這部數碼相機拍攝幾個月，雖然他說數碼年代按快門不及菲林年代謹慎，但對泰叔來講，世界是向前的，他沒有傳統攝影的包袱，又難怪他近來愛上了玩instagram。
七大系列作品
「突發時刻」系列泰叔70年代曾在巴黎當攝影師助手，一有空就在街頭拍照，回港後亦不時捕捉人與人的互動。
「回顧神州」系列1980及1990年代，泰叔曾在中國大陸多個地方拍攝，可惜如今已面目全非。
「都市精神」系列泰叔為自己的城市拍攝的人物故事，他們未必為大眾所熟悉，卻展現了一種香港精神。
「浮瓶．浪跡」系列2013年，泰叔與太太乘貨輪到南美，拍攝了不少展現當地人文風景的照片。
「香港的背後」系列城市不斷發展，舊樓苟延殘喘，泰叔在橫街窄巷中尋找將被拆的房子，記錄及保存感受。
「工作攝影」系列從事攝影工作40年，泰叔拍攝過海量作品，但他並不特別保存，僅展示碩果僅存的一部份。
「流動水平」系列工作時拍攝的照片構圖嚴謹，這系列作品長時間曝光，看似不專業，卻是泰叔平衡心理的習作。
回應藝術展
朱德華作品泰叔早幾年去南美途中創作「瓶中信」計劃，攝影師朱德華擺拍泰叔拋玻璃樽落海的一刻。
尊子作品政治漫畫家尊子將泰叔做成立體模型，因他覺得泰叔的相片有闊度、高度，更有深度。
何兆南作品攝影作品都是精挑細選，何兆南卻將拍攝泰叔的Contact sheet展示出來，讓人看到攝影師的想法。
劉清平作品泰叔曾在《都市精神》拍攝尊子（左），這次攝影師劉清平邀請尊子除下大頭畫像，直視鏡頭（右）。
張照堂作品照片尋找的不是風景，而是一種氛圍，台灣攝影家張照堂的想法，某程度與泰叔正不謀而合。
「七十．四十」梁家泰攝影時刻＋回應藝術展日期：即日至11月21日時間：上午11時至下午8時地址：香港大會堂低座一樓展覽廳及高座七樓展覽館
記者：劉東佩攝影：潘志恆編輯：梁浩維美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161113/19830599