【築地手信】186年老品牌 一把刀盡顯武士精神
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GS(14)@2016-08-04 04:07:13（從下至上）專切河豚的河豚引、三柄不同價格年資的柳刃、出刃、和牛刃、和パティ（和式小刀）和薄刃，組合成古家大廚的好拍檔。
「刀就好像我身體的延伸」，聽到東京六本木君悅酒店Roku Roku的行政總廚古家誠人如是說，刻下不禁莞爾一笑，沒法，因為這句話聽起來太耳熟，但我知道，他延伸的目標絕對不是人，而是他尊重的每一件食材，因為無論是廚師或魚販，刀其實就是與食材間最重要的橋樑。
【14萬日元魚刀磨刀最考工夫】
古家誠人與築地是好拍檔，除了如今酒店的食材都來自築地外，當上Roku Roku總廚之前，亦曾經在築地附近開壽司店，而他所用的刀，同樣在築地選購。他選刀有一定標準，特別喜歡重身的刀，雖然不易控制，但只要熟習就能切得更快更準，省卻不少工夫，而築地場外巿場的杉本刃物正合他要求。杉本刃物於1830年已經在日本橋出現，本來製造武士刀，如今專為廚師做刀，但仍堅持講求武士道精神，堅固耐用，所以隨時可以用足十多年。而對古家先生來說，這品牌不單代表了他的專業，也飽含了感情：「我的父親同樣是壽司師傅，他當年把他使用的刀傳給我，那是我首次擁有屬於自己的刀，其中一柄正來自杉本。」那柄刀至今已經是古家先生家中的珍寶，而他亦繼續選用杉本的刀，其中五柄放在Roku Roku使用，當中一柄魚刀已經用上十五、六年，刀峰位置磨細了三份一，木柄亦蝕到變彎；亦會特別分開切魚及切菜的刀，避免食材味道混於一起。而價值最高的柄刀，亦是品牌最貴的刀，是價值14萬日元的柳刃，行外人未必看得出分別，但其用料夠硬身，亦更加贅手，不易駕馭亦容易破損，但只要保養得宜，絕對是一級好刀。談到保養，大廚表示最難正是磨刀：「沒人一開始就知道磨刀的正確角度及方法，只能不斷地反覆練習，對我來說，要真正熟練的話，也花上15至20年了。」過萬港元一柄刀，沒有好功夫都無謂不敢亂磨，與其浪費金錢兼得物無所用，杉本店長杉本奈奈子就推介了一柄萬五日元左右的家用刀，品質已經相當高。還是怕磨壞刀又不嫌麻煩的話，大可每次去東京，都帶刀回店找店員幫忙，好好延續刀的生命。杉本刃物地址：中央區築地4丁目10-2電話：+81（0）3-3541-6980網址：
http://www.sugimoto-hamono.com開放時間：星期一至六7:00am-4:00pm（不定休）交通：日比谷線築地駅步行5分鐘；大江戸線築地市場駅步行5分鐘
【鎮店長刀宰魚用足40年】
直入築地，其實魚販對刀的要求一樣高，他們每店都至少有一系列的刀，用來切割及分解不同的魚。最常用的長身分解刀用來切大魚，硬身的中型刀用來切小魚和魚骨，要切斷粗身的魚骨就必須用上有鋸齒的鋸刀，還有外貎凶悍的閘刀則用來削走中間的大骨及魚鰭等。志賀淳在築地批發商洸峰工作12年，每天幫忙老闆，碰得最多的除了魚，就是刀，就像他的好夥伴一樣，每天共同進退：「每天工作結束前最後一步，就是把用過的刀以稻草特製的擦，去掉鏽迹及污迹，再洗淨風乾才可收起。」談到跟他奮戰多年的刀，最「老」的一把原來年資比他更加張：「最長這柄是店長開店時已經使用，大概有三、四十年歷史了。」這些刀，這些人，也許都像卑微的小人物，但見證了築地每天的辛勞，一直為全日本人默默耕耘。記者：黃穎妮攝影：林栢鈞、伍慶泉
古家誠人與築地有非常深厚的關係，從食材到刀具都於巿場選購。
這柄屬於古家先生的魚刀，已經用上十五、六年，以刀木套作比較，刀峰位置磨細了三份一，木柄亦蝕到變彎。
杉本的石川惣一對每柄刀的用途及保養方法都非常熟識，為應客人所需磨好每一柄刀。
杉本店長奈奈子女士特別為大家推介這款家用和洋刀，用途廣泛而價錢中等，而且品質相當好。
洸峰買手志賀淳表示，每天都要以稻草特製的擦，為刀去鏽迹及污迹，再洗淨風乾才可收起。
相比起廚師使用的刀，魚販所用的刀更多元化，亦更大型，以配合不同魚的需要。
手起刀落，兩者必須配合得宜才可以順利將魚切開，甚至切下去一刻已經能知道魚的好壞。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720362