廚師仿效跆拳道分十一級蝦餅拆解成一○八道工序瓦城董事長徐承義的武道經營學

2011-10-10 TWM

在台灣已成為泰國菜代名詞的瓦城，掛上興櫃即以超過二○○元的高股價榮登餐飲股后，自幼習武的徐承義，如何運用跆拳道精神，打造瓦城的企業文化？他又如何用科學方法複製傳統廚藝，培養近四百位廚師大軍？

撰文‧方沛晶

第一次見到瓦城泰統集團董事長徐承義，就發現他有一雙異常粗大的雙手，大拇指的指節上還貼著ＯＫ繃，原以為是因為做菜受了傷，細問下才知道，習武十年、擁有跆拳道黑帶二段實力的他，需要深思時，習慣徒手拳擊磚頭，一邊打、一邊思考，一面忍受肉體的痛楚，一面磨練自己的心志。

瓦城阪急店裡，牆上掛著一幅寫著「堅忍謙恭」的書法作品，這是徐承義從跆拳道中悟出的企業文化。也因為堅忍謙恭，瓦城早已成為國內最大的連鎖東方餐飲集團，卻遲至今年九月十六日才於興櫃掛牌。

在台灣已成為泰國料理代名詞的瓦城，旗下擁有瓦城、非常泰、一○一○湘三大品牌，非常泰走時尚泰菜，而一○一○湘賣的則是市面上較少見的湖南菜。目前三大品牌總店數為三十三家，年底前會增加到三十七家，預計明年進軍大陸，在上海、北京等一級城市展店。

徐承義計畫以「瓦城」打頭陣，跨海到對岸發展，因為光是在台灣，去年瓦城就服務超過二百萬消費人次，以到泰菜餐廳必點的月亮蝦餅來說，一年可以賣出二十萬份，若以平均一公分高的厚度計算，相當於四座一○一大樓。

料理好、服務佳，讓瓦城打造出年營收十一億元、每股稅後盈餘（ＥＰＳ）十三．七元的東方菜連鎖王國，掛牌當天以二百五十元均價，成為超越安心食品（摩斯漢堡）、股價僅次於王品的餐飲股后，讓一向低調的徐承義，再次成為鎂光燈追逐的焦點。

為什麼是「再次」？其實二十年前，徐承義曾經是導演朱延平力捧的新生代男星，在電影「報告班長２」中，以高大結實的戰士鐵漢造形初試啼聲，之後陸續與小虎隊拍過「遊俠兒」，與成龍拍過「火燒島」，也與劉德華演過「異域」等大片。

褪去明星光環在餐飲中落實武道精神有型又能打的徐承義成為電影公司全力栽培的新人，希望塑造他為「台灣藍波」，但他自己卻始終無法放棄心中的餐飲夢，最後決定放棄剛萌芽的演藝事業，全心經營當時才剛開幕的瓦城餐廳；二十年後再次出現在媒體前，徐承義雖然褪去了電影明星的光環，依舊有型的他，已經成為餐飲業的大明星。

他笑說，年輕時曾夢想以「電影」發揚武道精神，現在卻連自己拍過哪幾部電影都記不起來，反而是他想發揚的武道精神，最後卻是在「餐飲」中落實。

十歲就被父母送到美國當小留學生的徐承義，剛開始因為語言不通、常被欺負。「我還記得，當時周末電視上只要播李小龍的功夫片，到星期一我就慘了，一群人把我圍起來起鬨，要我施展功夫，有一陣子我幾乎不敢到學校去。」為求自保，徐承義要求父親讓他學跆拳道，但爸爸覺得他老是在外打架，學跆拳豈不更糟？苦苦哀求兩年，父親才終於答應他去找老師。「那是一位韓籍教練，和八○年代很紅的電影『小子難纏』裡的宮城很像，個子小小、眼睛瞇瞇的，一見面，老師就對我父親說，學跆拳不是學打架，而是學做人處世的道理，這才讓父親放了心。」之後，徐承義每星期一到六，都花兩個小時以上練跆拳道，教練非常嚴格，動作、姿勢一不對，就拿木棍敲下去，但他還是堅持練下去。半年後，徐承義從最初級的白帶，升到黃帶，在學校被同學知道了，有人故意挑釁，他一時氣不過就和對方打了起來。

「對方大我好幾歲，長得又高壯，那一次我被打得好慘，根本不敢回家。」全身是傷的徐承義，只能到道場找教練，一見到教練，不甘心的眼淚就掉了下來。教練一看，就知道大概發生了甚麼事，他告訴徐承義，「Charles（徐承義英文名），你學跆拳不是為了計較面子，而是為了讓自己更有力量，哪一天你可以做到 mind like water（心如止水），任何人都打不倒你了。」此後徐承義專心練跆拳，說也奇怪，當他愈不理這些無謂的挑釁，反而愈沒有人敢來挑戰。十年的跆拳修習，讓他領悟到一個人可以忍受磨練，實力就會增進；而在你實力夠、自信夠的時候，反而對人會更謙虛、更恭敬。

除了企業文化承襲跆拳精神，瓦城就連管理制度也深受跆拳道影響。徐承義自創「廚務十一級臂章制度」，仿效跆拳道升級制度，將廚藝學習分成十一個階段，以白、黃、橘、綠（以下各級分為一、二段）、藍、紅、黑等不同顏色的臂章，代表廚師在廚房位階的高低。

想升級，必須先通過學科筆試與術科實測，順利的話，二年就可以成為燜炸、涼拌、蒸烤、爐炒樣樣都會的綠帶師傅，五年可以拿到紅帶，晉升為廚房經理，至於最高級的黑帶二段，目前瓦城三百七十名廚師中，只有三個人拿到。

科學方法複製廚藝每道工法都有定義如果單就人才培育來看，瓦城的廚藝管理學院大幅縮短廚師的養成時間，一般人得十年出師，在瓦城卻只要兩年，原因就在於徐承義把食材和調味標準化，用科學方法複製了傳統廚藝，但當時要建立起這套繁複的ＳＯＰ（標準作業程序），徐承義卻是吃足苦頭。

一九九○年，徐承義和朋友合資五百萬元開設瓦城泰緬餐廳，其中一位合夥人是泰僑，負責找內場廚師，而徐承義負責外場服務，除了賣口味新奇的泰國料理之外，就連店內的風格都令人耳目一新。

瓦城第一家店開在台北市仁愛路圓環附近，牆面上貼滿了「教父」、「亂世佳人」等經典電影巨幅海報，擺的是西餐方桌，方桌上鋪暗色桌布，一坐下服務生會恭敬的等客人點菜，在當時這可是高檔西餐廳才有的服務規格，剛開幕就造成轟動，人潮從店裡排到路邊。

第一家店不到一年就回本，徐承義想開分店，卻發現廚師不願配合，如果要從頭訓練一名新人，入門至少要三年，而且一旦師傅有事，店面就只能關門大吉，於是他就以合夥人的身分，正式跟著泰國大廚拜師學藝。

「東方廚師都有一樣的習性，一開始根本不願意教你，我剛進入廚房時，他們刻意用泰語溝通，還打賭我撐不過一星期。」沒想到，大老闆硬是挽起袖子，洗菜洗了三個月，這才讓泰廚覺得，徐承義是玩真的。

跟隨泰國大廚在廚房待了四年多，現在只要是瓦城的料理，每一道徐承義都會做，也因為他了解每一道菜的作法，才開始慢慢把瓦城連鎖化。「東方菜要做到連鎖經營、口味一致並不容易，因為不管是泰菜、中菜，要運用的食材就高達上千種，選料、刀工、火候、調味，以前在廚房裡，每一項都是只能意會、不可言傳。」他知道，培育廚師是瓦城能否做大的關鍵，所以花了六年時間，把每一道菜詳細拆解，在最短的時間內複製廚藝。一道菜的作法到底可以拆解到多細？瓦城廚藝部經理楊志信解釋說，光是「火候」，就依照顏色、形狀、集中度等分為八大類。

例如，甚麼叫作「文火」？瓦城的ＳＯＰ上定義為「火舌尖剛碰到鍋子底部，溫度約一二○度的紅色火焰，適用於爆香」。至於料理就更複雜了，以看似簡單的辣炒空心菜來說，從選材到料理完成，要經過三十幾個步驟。

以大家常吃的月亮蝦餅為例，從選材開始就要依據海蝦、白蝦等三種以上的蝦種，按照含水度、鮮甜度、纖維感，依比例製成蝦泥，每一種蝦的顆粒要打多碎，拍打的手勢是甚麼都有規定，一共拆解成一○八道工序，才能做出「鮮、Ｑ、厚、脆」的招牌蝦餅。

「廚藝和武藝一樣，在廚房裡要耐得住悶熱，講求的不只是體力的磨練，更是內心的鍛鍊。」徐承義說，在瓦城的廚房裡，雖然做工繁瑣，但是你看不到大廚喝斥小學徒的情節，更沒有老師傅藏私的情況，只要有心，在這裡人人都可以成為大廚。

不藏私的訓練讓小學徒也能變大廚訓練好近四百位廚師大軍，預備在二○一四年大舉拓點一百家，徐承義坦言，掛牌不是為了資金，而是因為求才若渴。「我們的財務很健全，也有很完善的訓練制度，唯一缺的就是人才。」常被拿來和王品戴勝益相比的他，不願以彰顯分紅制度來吸引人才，再怎麼「逼問」，徐承義也只肯透露區經理級以上年薪超過三百萬元，以及今年初公司以一股二十五元的價格開放員工認股（以目前股價來看，認購一張股票，現賺超過二十萬元）。

「我不希望同仁留下來，只是因為錢！」笑臉迎人的徐承義頓時嚴肅起來，他再次提及習武的過程，「以前即使教練不在，大家還是很自然地對著空座椅和空道場鞠躬，然後才開始打拳，這是一種發自內心的敬重，我希望瓦城的每位同仁，都有這樣的認同感。」「止戈為武」，不用武力而贏得對方的敬重，才是真正的武道所在。徐承義以堅定的口吻說，他的目標是，有一天瓦城會成為全球最大的東方餐飲連鎖集團，所以他想提供給同仁的不只是一份高薪，而是一份自信，一份蹲了二十年馬步後，開始施展拳腳的自信。

徐承義

出生：1967年

現職：瓦城泰統集團董事長經歷：演員，從事過進口女裝、沙灘車等生意

瓦城泰統（2729）

成立時間：1990年

負責人：徐承義

資本額：1.78億元

近三年營收、獲利：

年分營收（億元） EPS（元）2011 8.3 5.77 (1?7月) （以膨脹後股本計算）2010 11 13.7 2009 8.2 8.61 學歷：瑞士商學院企管碩士、加州帕薩迪納城市學院企管系

品質控制

200次

為了尋找適合裝甜點的容器，徐承義試吃超過200次，才找到一款法國碗裝盛冰甜點，而熱甜點則使用大同頂級骨瓷碗便於保溫。