【飲食籽】荔枝入饌 去火留甜
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GS(14)@2015-06-29 08:45:16香港荔枝收成期一般比大陸遲12至16天，7月1日正是糯米糍（圖）最滋味的時候。
【飲食籽：相機食先】一粒，喉嚨有點搔癢了；兩粒，忍不住咳嗽起來；三粒，喉嚨發出痛的警告。荔枝，如果一粒有三把火，這一刻，最少吃下了九把火。但那清甜的荔枝汁每次在口腔爆發的時候，就是擋不住它甜美的誘惑，一粒接一粒的，直至喉嚨真的痛到快要沙啞了，才願意收收把口。荔枝，要除掉它的火，浸酒、入饌又或者化成一口甜品都是好方法，既保留了其香甜撲鼻的特性，又能解火，但這些都只能成為第二最愛。哪，誰是最愛？也就不必講清講楚了吧。
荔枝小百科
1）增城之外說起荔枝，只想起增城掛綠。但其實荔枝不是嶺南專美。在中國，種得出荔枝的有廣東、福建、四川、雲南，當中四川的荔枝質素最差，所以連四川人蘇東坡來到廣東，吃過了嶺南荔枝以後，都忍不住說了一句「不辭長作嶺南人」，可見廣東的荔枝味道是最好。另外，福建的荔枝也相當有名，當中又以福州最盛產，莆田的荔枝則以圓大多汁有名。2）黃皮解熱氣我們都知道荔枝有火，一直以來我們都相信喝鹽水來清熱。老一輩亦建議用荔枝殼煲水便可以清其熱氣，而荔枝核更是常用的中藥，據講有良好散結止痛功效，尤其是對胃氣痛等有效。不過種荔枝的人卻更相信黃皮能消其熱氣，原來這方法早出現在明末清初著名學者屈大鈞的《廣東新語》著作中，難怪荔枝樹旁種黃皮樹了。3）好營養顏荔枝營養豐富，含有大量維他命C，《本草綱目》更有說荔枝「益人顏色」，對養顏改善面色也有功效。清代
【食咗先講】不油不膩 水果入饌要清新
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GS(14)@2016-06-06 03:18:28酷熱天氣警告連發，證明已步向盛夏，記者自覺揀食物越來越困難，皆因食油一點會怕肥，喝凍飲又怕不養生，連食生果都怕甜怕生冷……難道要我絕食嗎？！當然不用如此偏激，總有方法可以食得健康又舒服。最近在海景軒就品嚐到一席水果宴，行政總廚梁輝雄師傅用多種夏天的時令水果入饌，最喜歡釀入蝦膠的荔枝，一咬彈牙兼荔枝汁爆出，清甜有層次；青蘋果炒鮮鮑片亦是頗驚喜的選擇，讓原本濃重的鮑片變得非常清新。還有其他水果如西瓜、青芒果及蓮霧等，配搭帶子、鴕鳥肉、金蠔及紅豚肉等，從賣相到味道都豐富香甜。整個系列菜式會一直供應至6月底，7、8月炎夏點算？看來要啃冰才行……
青蘋果炒鮮鮑片$268九孔鮑魚片夠爽口，跟青蘋果片與鼠耳百合一同炒香原來相當合拍，入口清新。
家鄉醬瓜皮$88吃掉西瓜肉後，瓜皮可以如何處理？師傅選擇將之切片，再以豉油、醋、指天椒及蒜頭浸泡成家鄉風味菜式。
中菜行政總廚梁輝雄師傅
海景軒地址:香港九龍尖沙嘴東部麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層記者：黃穎妮
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160605/19641602
【預備團年飯】師傅達人教路 碎瑤柱入饌省錢好過年
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GS(14)@2017-01-18 22:22:53曾跟江太史家廚後人學藝的周卓雲師傅，將示範炮製兩道瑤柱菜式。
在海味店選瑤柱，由細細隻到珍寶尺寸都有，若然送禮或在酒樓酒家食大圍餸菜及盆菜，當然選M貝以上的大大粒原粒瑤柱較為得體，但若然自家食用，選較細隻一點S貝或SA貝，甚至碎瑤柱會較為化算，味道可能沒大粒瑤柱般濃郁，但選優質的日本北海道瑤柱，風味與口感亦相差不多。當中碎瑤柱其實只是在運送途中不小心撞散的瑤柱，不一定質素差，甚至與原粒貴價瑤柱同級，但價錢就便宜一、兩級，高級雜貨海味店老闆娘Dilys表示，碎瑤柱的需求其實頗大，不少客人會特別等待店家儲夠散出來的瑤柱再買走，只要摸到瑤柱夠乾身，中間更能看到鹽花，就可確保它屬於上品。
而曾跟江太史家廚後人學藝的「中華?館」總廚周卓雲師傅，亦是日本「宗谷」瑤柱的粉絲，他說：「日本瑤柱價錢貴少許，但香一點，如果是國內的瑤柱平一點，但入口只有鹹味。」這次就請他教路，分別用日本M貝及碎瑤柱，炮製兩家中也煮到的團年瑤柱菜──「玉環柱甫」及「桂花炒瑤柱」。中華?館地址：中環士丹利街13號號地好東西地址：灣仔皇后大道東131A地舖記者：黃穎妮攝影：劉永發、潘志恆
送禮或在酒樓酒家食大圍餸菜，選M貝以上的大大粒原粒瑤柱較為得體。
碎瑤柱其實只是在運送途中不小心撞散的瑤柱，不一定質素差，但價錢就便宜一、兩級。散瑤柱每斤$980（好東西）
玉環柱甫
桂花炒瑤柱
炸香的碎瑤柱可以灑在各種不同菜式上，增添香氣及口感。
周卓雲師傅亦是日本「宗谷」瑤柱的粉絲。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170118/19900183
【飲食籽】抹茶入饌講平衡 鹹甜菜式散發清香
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GS(14)@2017-04-22 10:23:19抹茶是日本綠茶的一種，由種茶、殺菁到研磨都經嚴謹步驟，帶來清新甘甜的獨特風味。
【飲食籽：識飲惜食】無論餐廳、小舖或甜品店，都總有一道綠茶味食物可選，而且往往人氣大盛，當然味道好壞不能因「綠茶」一詞而擔保，因為由所選食材配搭到烹調技巧，都會大大影響味道。這次巴黎百年美食品牌Fauchon在香港推出一系列鹹甜綠茶菜式，更選用高品質的京都宇治抹茶，就請教一下大廚們有何秘技！
中國產綠茶經翻炒，味道較為濃郁，而日本人則愛用蒸氣將茶葉蒸熟，茶味較清香潤滑。在香港大行其道的，多以日本綠茶入饌，但其實所謂「日本綠茶」，包涵相當廣泛，玉露、焙茶、玄米茶、煎茶以至抹茶都屬日本綠茶，當中抹茶因為呈粉末狀，較容易加入食物之中，所以餐廳所見的「綠茶」菜式大多應正名為「抹茶」菜。抹茶並非單單將茶葉研磨成粉末如此簡單，它由種茶開始就需要保持清嫩的狀態。高品質的正統抹茶會在採茶前20至30天，用棚架加上稻草簾帳遮擋超過90%陽光，讓茶葉保持翠綠；然後利用高溫蒸氣殺菁，同時保留茶葉中的水份、營養及鮮香，且不經揉捻直接放入烘焙爐烘乾，再以攝氏零度以下保存去提升甘甜度；最後經機械粗切後再用石磨，在全程室溫下研磨至極細緻，才成為優雅、清甜、有韻味的抹茶。
用得少太清淡 用得多變苦澀
有超過130年歷史的Fauchon，於2014年落戶香港後，不時都在鹹甜食物款式上加以創新，最近就推出一系列抹茶美食。無論甜品或鹹點，餐廳都採用品質較高的京都宇治抹茶，品牌糕餅師Frank Law表示，抹茶清香之餘，亦帶點甘苦味，若在製作食物時使用太少，味道自然顯得清淡，使用得太多，食物則容易變苦澀，「要去平衡，方法未必是加多或減少抹茶粉，而是運用另一些配搭去提升綠茶味道，例如使用紅豆平衡苦澀味，當然太甜亦會蓋過茶香。此外，使用柚子、士多啤梨或藍莓等，亦可運用其酸味去突出抹茶的甘甜味，變化效果更有驚喜。」相比甜品，以抹茶製作鹹點則較為少見，皆因茶味清淡，不易配搭，Fauchon行政總廚Sai Hsu就分享道：「抹茶最好配以淡味的食材例如海鮮，味淡的白身魚或帶子等都是好選擇。」選對了食材，烹調方法亦要留意，「盡可能不用熱，亦不能煮得太久，抹茶過熱的話會變色，賣相不佳，苦澀的味道亦會顯得突出。」因此，Chef Sai在設計菜式時，多用上毋須加熱的方法，例如將抹茶粉加入醬汁中，或者製成奶凍成「醬料」，但在調製醬汁時會刻意剔除原有的濃味部份，例如抹茶荷蘭汁就減除了醋和香料，讓清香味道散發，成就味道平衡的抹茶佳餚。
糕餅師Frank Law表示，利用其他食材可以突出抹茶的風味。
Fauchon行政總廚Sai Hsu分享，抹茶過量加熱會令其色澤及味道變差。
法式抹茶柚子蛋糕，去年才推出的新款式，用了柚子和士多啤梨做餡料，配合外層抹茶忌廉，每一口有不同層次。$55
抹茶紅豆法式泡芙，由香港餅廚設計，再經法國總部認可的款式，屬於香港限定，味道平衡出色。$48
抹茶榛子三文魚千層酥伴南瓜子，Fauchon法國總店多年菜式的變奏，以抹茶粉代替咖喱粉，味道濃郁。$98
帶子薄片伴抹茶奶凍配脆法包，中間的抹茶奶凍幼滑而不軟腍，與帶子薄片成有趣組合。$118
香煎鱈魚伴抹茶荷蘭汁配蘆筍，煎香魚肉香口滑身，配上抹茶汁，帶起清新味道。$158
Fauchon Paris Le Café沙田新城市廣場一期408及410號舖
記者：黃穎妮攝影：黃子偉編輯：梁浩維美術：孔文彬
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170420/19994816
大麻入饌吸客！新晉華裔廚師棄藥廠工玩pop up大麻宴
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GS(14)@2017-05-13 02:04:10為了保持新鮮感，不少品牌或餐廳現時都選擇設快閃店（pop up store）去吸引民眾注意。28歲的楊宗麟（Christopher）棄含金量極高的藥廠工作，天天在家自研廚藝，在社交媒體Instagram發放美食照，成功吸引近3萬名粉絲，並創立大麻宴會所，每個月以快閃形式舉辦大麻宴。駐洛杉磯記者：張紫茵從南加大生物化學系（Biochemistry）畢業，曾經在上海輝瑞工作，後來又到台灣讀醫院管理的研究所，楊宗麟3年前回到美國想找一份科技相關工作，期間在家看名廚Gordon Ramsay的YouTube研究煮食跟做運動。他每天花8至10個小時煮食，慢慢就練成一手好廚藝，弟弟就幫他開了一個intagram賬戶，每天幫他發製成品的照片，幾個月下來就累積了幾千個粉絲。在家裏每天只做菜及做運動，工作又沒有找到，6個月後錢都花光光，坐食山崩，於是想到家對面的餐廳打工。當時去到高級餐廳Paiche見工時，大廚問他拿履歷表，「糟糕了！我都沒有履歷表，我只是在家煮飯」，於是他就給了對方一張卡紙，上面有名字、電話以及intagram帳號，那時大概有3,000個追隨者。大廚沒他辦法，就請他試工一星期看看。對於楊宗麟來說簡直是大開眼界，原來在家裏的廚房及餐廳的廚房完全不一樣，所有材料都要提早預備，連鍋的手柄都特別燙，讓他滿手都是傷，當了一個月「間諜」，學會了餐廳廚房的運作，他又拍拍屁股走了，並開始自立門戶。去年2月初他就開始做私人晚宴，為了打響名堂，起初請了6個intagram界的KOL食飯，以增加知名度。其後在網絡上亦遇到他的拍檔，拍檔人面廣，很容易就找到30個人去他家食飯，所以一個主外，一個主內，二人合作無間，當時並沒有認真定價，「食完飯就有一個籃子，如果來就可以捐錢，那時還未有收錢或付費的模式。」他認為，坊間的廚師都要按菜單辦事，很難有自由做自己想做的菜，所以與幾個伙伴合作創了Pop Cultivate，每個月辦一場大麻宴，至今已經舉辦了10場。食客可以預先在網上訂票，每位100美元（約780港元）有7道菜，享用地點位於洛杉磯市中心文藝區（Art District）的一個藝術倉庫，場地主人亦會不時換佈置，來到的客人有時亦會帶來藝術品出售。楊宗麟認為，這不只是一頓飯，而是讓食客間可以交流，「這個概念是大家藉著食物、藝術、空間及交流，去分享不同的故事。」雖然楊宗麟在美國出生，然後跟着父母去上海定居，但由於廚房都是小孩禁地，所以他無緣學煮中菜。雖然他創作的菜式都是西餐，但他煮食時亦會加入亞洲元素，曾經有道菜用上紅燒肉、泡菜及鬆餅，食起來就是原原本本的亞洲風味。
Pop Cultivate的另一個賣點就是以大麻入饌。楊宗麟指與朋友一向都有吸食大麻的習慣，朋友建議他不如嘗試以將大麻放到食物中，但一開始劑量沒有控制的很好，「頭幾次都食得太high了，最後大家都倒在我沙發上。」結果楊宗麟以前讀生物化學的實驗室的功夫大派上用場，將大麻濃縮成油，如果客人想食大麻料理，他就放3滴在菜式上，這樣就解決到劑量的問題，將每頓飯的大麻份量控制在50mg，讓大家不會high過頭。現時有約兩成客人訂餐時不要加大麻，不過楊宗麟表示，隨着休閒用大麻合法化，愈來愈多人想試大麻，但又無門路嘗試，所以他們的大麻宴就是一個很好的入門課。不少客人在宴會的中段就會舉手，想試一試加了大麻的菜式。但到底以大麻入饌到底是不是合法呢？楊宗麟指這個問題很難回答，既不是合法也不是違法，由於行業走得太前，法律上仍未有正式規管，所以他們仍處於灰色地帶，最快都要明年初洛杉磯市才會正式發牌，但他亦不知可以拿到甚麼類型的大麻牌照。「因為我們是私人活動，並沒有開放給公眾，法律層面上會有躲避空間。」
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170511/20018063
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