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鼎王麻辣鍋二十一年來開出七家店，三年前成立另一個品牌「無老鍋」，也已開出五家店；七月，鼎王集團又悄悄在發跡地台中開出新品牌，進行試賣，這次跳出擅長的火鍋類，進軍燒肉市場，顯示鼎王朝著多品牌發展之路，速度有加快跡象，引起高度重視。 在每年逾百億元商機、競爭激烈的火鍋市場中，鼎王集團去年十億元的營收，已在火鍋市場占有一席之地。位於台中美食一級戰區公益路的 「塩選燒肉」試營運一個月以來，只開放一樓十五張桌子，已創造出五百多萬元業績，客人回流率高達八成，「我要證明我們不只 是火鍋類的專家，有經營多品牌的能力，」鼎王集團董事長陳世明自信的說。 陳世明的信心，來自於過去的成功經驗，以及超過十年的準備工夫。他的開店速度雖然不快，卻養出每家店都有年營收上億、淨利率超過兩成的經營實力。 門檻高一點研發獨家商品讓顧客難忘 台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡表示，火鍋和燒肉是連鎖餐飲最容易發展的兩個品項，「從經營軌跡來看，鼎王每次跨入的都是競爭最激烈的市場，勝出的關鍵，就是在紅海市場裡找到藍海。」 以火鍋為例，關鍵在於必須創造出差異化的商品力。鼎王麻辣鍋靠著特製湯底和手工製丸子，創造獨特性，連同業也不得不讚嘆的說：「他的鍋底真的很強！」 要從火鍋跨到燒肉，鼎王有哪些能耐可過渡到新的品牌？ 火鍋是門檻較低的餐飲種類，要做出差異化並不容易，陳世明從鍋底湯頭和自製食材下手，建立門檻。要做到這有什麼難？以湯頭為例，有十多年的餐廳工作經驗， 本身就是料理人出身的陳世明，摒棄傳統大骨熬煮的湯頭，改採以三十幾種中藥材煎製的辣湯做為湯頭，再搭配十幾種蔬菜和茶葉燉煮而成的高湯，打造出鼎王獨特 的風格，這個獨門配方至今只有他一人知道。 和鼎王有進行產學交流的靜宜大學觀光事業學系副教授吳政和表示，台灣的餐飲業多是追逐流行，陳世明卻是徹底的從頭開始，以「研發」的角度開創新口味或新菜色，雖然要投入較多時間和成本，但也建立起難以被模仿的進入障礙。 陳世明在研發時以「別人沒有的、模仿不來的、技術性高」為目標，舉例來說。這次他為了打造新品牌「塩選燒肉」，就特別去開 發沾料「松露鹽」。斥資上千萬元在高雄成立製鹽所，從過濾海水開始，再經過純化與烘乾等程序，並加入松露製成低鈉鹽，這些都是陳世明刻意打造出來的「招牌 商品」，他認為每一個品牌至少要有一個東西被記住，「就像鼎泰豐，台灣沒幾家店，但是人家就是會記住它的小籠包。」 鼎王集團在定價策略上，也找到最大槓桿點。鼎王和無老鍋平均客單價六百至七百元，相較於一般最普遍的三九九、四九九元吃到飽價位來說，並不算便宜。 定價高一點自製食材，瞄準高消費群 因為陳世明觀察到有一群消費者的需求，是可以接受貴一點，但是品質要好一點，所以他定價偏高，燒肉甚至到八百至一千元，不走「俗擱大碗」路線，但用食材換客人。 鼎王自從成立第二家分店開始，就著手打造自己的食材廠，目前已有湯頭廠、丸子廠、豆腐廠、肉品廠。王品集團副董事長王國雄表示，一般餐廳火鍋原料多向供應 商採購，因為食品加工和經營餐廳是兩大塊不同的專業。若要自製食材，除了初期要投入較多的成本外，在製造上也要有一定的專業度，才能進入良性循環。 陳世明表示，過去十多年鼎王都在做打底的工作，這些食材工廠是發展多品牌的重要基礎，「因為我們的研發能力很強，可以做的東西還有很多。」 台大管理學院副院長李吉仁曾指出，經營多品牌最重要的是要做好區隔，避免品牌之間互相打架，分食市場。王國雄分析，多數餐飲集團主要都是以創辦人或老闆為核心，王品之所以能成功發展多品牌，就是因為其「獅王」制度。 王品發展每一個新品牌，會先指定一位負責的主要幹部為獅王，再加上店長、主廚、品牌總監，四人成為創業小組，在正式開店之前，確立新品牌的定位和差異化策略，王國雄說，這樣才能夠不被原品牌綁住，且清楚做出區隔。 目前鼎王集團所有重心仍是以陳世明為主，且對於所謂「獨門配方」保密到家，「我裡頭做好幾層分割，做的人不懂得配，配的人不懂得做。」他自己也身兼研發總 主廚身分，「廚師會的東西不叫技術，叫操作，」這樣，可以確保「獨門配方」不會流落出去，但未來在傳承的開放態度上，也將會是多品牌發展時的另一項挑戰。 吳政和分析，鼎王開新店的頻率不高，顯示陳世明要求完美的性格，做足準備。但另方面，也有可能因為凡事要親力親為，未來要進入資本市場，這些都將成為備受挑戰之處。 從鼎王的發展模式來看，獨門口味、獨門食材都是從強調產品力建立門檻，未來多品牌如果持續擴大，就會面臨打人才戰和管理能力的考驗，「塩選燒肉」的上市，也成為鼎王繼火鍋奇蹟之後的另一次市場焦點。 |
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