元氣總廚：員工作反點接招

2012-12-06 NM

葉育康，十七歲出道，第一份工是香港富豪酒店的壽司學徒；一路由低捱上去，從最初只是學煮飯，變成今日的元氣壽司營運總監，管理的元氣分店，達四十五間。作為開業功臣，葉育康細說在元氣經歷十五載的高低起跌：試過一日收十四封辭職信；學到如何將師傅和樓面「人盡其用」；及永遠為自己留一個「Plan B」等等。

我小時候的夢想很簡單，只想做廚，因為可以戴高帽、著廚師衫。結果第一份工，就在富豪酒店的日本餐廳西村，由做學徒開始。餐廳是日本人開的，只得二十四個位，老闆就是廚師，好細好傳統，但學到的東西，終身受用。

做學徒要求很高，要夠主動、抵得諗，每朝同所有人講早晨，平時見人就打招呼；我會一早主動回鋪頭清潔，洗雪櫃都洗到「立立令」，所有器具都不可以放錯位。是辛苦點，但做得好，師傅就會讓你站在他身邊，我便有機會偷師摸索竅門；等到師傅心情好，才趁機問技巧。每件事都是自己慢慢摸索的，哪有現在那麼多培訓？

第一個管治危機

我九七年過檔元氣，由做廚進身管理層，絕不容易，最大困難永遠是管人。外人可能誤解廚房佬難管，但其實做廚房的階級觀念很重，比較聽話，反而樓面有個陋習，就是鍾意埋堆，由熟人介紹來做的，就很忠於那個介紹人，而非公司。試過有一次，有個樓面經理違規，但總是覺得我針對他，於是作反拉大隊走人，將所有由他介紹入來的都帶走。結果一日之內，我收到十四封辭職信，全是負責樓面的主任及經理級，當時元氣不過有四間分店，四間分店的中層都幾乎走晒，咪話唔驚！幸好，新加坡總公司（註：元氣在○六年前為新加坡上市集團HPL的附屬公司，前財經事務局局長馬時亨亦是股東之一）知道整件事的來龍去脈後，很支持我，立即在新加坡調四名經理過來幫忙，我亦叫搞事的員工立即離開。事後回想，我決定無錯！當時若為了一個員工而退讓，就助長了歪風。不過這件事令我明白溝通的重要性。餐飲業是一門對人的生意，無人無得做，一定要團體合作。那次之後，公司成立了人事管理部，每年為員工做評核，我自己都有一對一地培訓分店經理，直接建立關係。

廚房樓面融合

另外，我還發現人手控制相當重要；開鋪前廚房忙亂準備食材、樓面就很清閒，開鋪後剛好相反，所以我們將廚房和樓面的營運結合。開鋪前樓面要幫忙做壽司，現在很多壽司工序都自動化，很易就上手。而且坦白講我們的師傅，亦不是傳統的日本師傅了，故公司要他們在開鋪後兼顧樓面。做管理要配合及利用時代轉變，這樣做對時間控制、員工培訓都好，慳埋慳埋，便不用加價了。近年公司樓面用iPad幫客人落單，廚房即時就有電腦顯示，這樣樓面便不用跑出跑入，慳回不少入單時間。我們調查過，客人食飯時間，因此縮短百分之三，平均每人食四十分鐘就走，旺的鋪一晚可以翻五次枱呢！現在元氣推出了手機app，會員可以用手機遙距排隊，都幫我們更準確掌握數據。○六年，美心收購了元氣，大老闆伍偉國很好，告訴我一切不變。的確，賣盤後工作差不多，只是公司更進取，突然由散步變成跑步！你知道嗎？賣盤前元氣只有十七間分店，但美心接手後至今，卻開多二十八間，是全港最大的壽司連鎖店。

永遠留一個「Plan B」

公司擴張，一定要開發新地方，找有人流的商場，但不用找當眼的鋪頭，因為很多人已認識元氣。近年的確競爭很大，但這反映市場仍然未飽和。話你知，我們開業初期是一團糟的！當年尖東分店開鋪時，根本無預期反應會如此熱烈，開鋪前已經有三十人排隊，結果由十一點半開鋪到下午三點，所有食材已一掃而空，飯都無剩，無奈拉閘！第二日再以為已預算好，怎知第二日由下午三點到六點還是大排長龍，結果晚上七點就要閂門，晚市都無得做！想想原因，當年我們的對手元綠，贊助電視節目《超級無敵獎門人》，令迴轉壽司成了熱潮，吸引很多人來試食，真的要多謝元綠！可惜我沒有預算這麼準。以後我就學會，每件事都要諗深一層，為免再有意外，諗多幾個「Plan B」來支持自己。應該無人記得，九五年元氣開業時，餐牌只得三個價錢：每碟十二、十六或四十元，現在價錢種類多了很多，但仍是介乎九至四十元，來元氣吃的人，只但求平得來又開開心心，這亦是元氣的定位所在。

PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=40685

📖 ZKIZ Archives

Random Tags