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三十六歲的李有為（Derek），正宗「香港仔」，卻當自己是半個日本人。父母在日本留學時認識，婚後在當地工作時孕育了Derek，他笑說：「我喺香港出世，但其實係Made in Japano架。」Derek小時候，常去探望留日工作的父親，長大後，每年都到日本做暑期工。 中年創業，目的之一，是找回成長的味道。「細個時喺日本睇到精緻嘅兒童便當，未食已好開心。打工時，便當更係我嘅常餐。」Derek發現香港的日式便當專門店，因迎合港人口味而變成「港式便當」，便找來從加拿大回流的大廚Ken拍檔，去年八月開設日式便當公司「森川」，並在鰂魚湧及紅磡連開兩門市。建築師出身的Derek，將做生意當成起樓，每一步都計過度過。過去半年，其他便當店逐一執笠，森川卻迅速站穩陣腳，月賺十二萬，更打入連鎖超市。經驗告訴他，不妥協很難，但妥協卻一定會失敗。 早上八點，森川位於九龍灣工廈的食物工廠，已開始製作午市的飯盒。大廚馮祖暉（Ken）帶領助手煮食，另外三至四名阿姐，忙於清洗及準備食材。「而家一日大約做三百五十個飯盒。」站在工廠另一邊寫字枱前的Derek表示，他不懂煮食，卻是整盤生意的大腦。雖是創業初哥，但Derek舉手投足十分淡定自信，彷彿仍是那個站在工地的建築師，他笑說：「我其實係用起樓嘅概念來做生意，起樓需要藍圖，賣樓要講究風格及用料，做生意都一樣。」 藍圖做首間火車便當 起樓先要有概念，起草藍圖。森川的概念，來自火車便當。Derek早年獲高薪挖角，在內地大連市做了十年建築師。四年前，女兒出世。為看著女兒成長，決定回流香港。創業的概念，來自一個名叫森川的日本朋友。「佢話，香港嘅壽司、鐵板燒都做到日本水準，點解冇人做日式便當呢？」Derek指，森川提醒他，日本及台灣都十分流行火車便當，而香港連結內地的高鐵亦正在興建中，此時創業，站穩陣腳，通車後便可搶飲頭啖湯。港深廣高鐵最快要一五年才通車。Derek的首批目標顧客，是港九的OL及金融業人士。前者容易被便當的精緻包裝吸引，未吃先興奮；後者食無定時，亦不介意吃恆溫便當。Derek解釋：「我哋成日用凍咗嘅粟米斑腩飯作比喻，好多做金融嘅人中午都要睇住個市，對住個電腦食飯，就算叫個熱辣辣嘅外賣返嚟，傾一個電話都已經凍曬，嗰啲汁變咗漿仲難食。」Derek看中香港人崇尚日、台文化，對便當並不陌生，深信能打入香港市場。 風格日式口味不能妥協 建築物講究風格，生意亦如是，亦等同定位。正宗的日式便當，除了要耐放，還講究色、香、味。Derek在開業前，已和拍檔Ken達成共識，不會因迎合港人而改變飯盒口味及設計。「傳統中國人鍾意熱食，所以出面好多賣便當嘅鋪頭，都標榜即叫即做，梗係熱啦，但咁樣同叫個普通咖喱雞飯外賣有咩分別呢？」Derek目標堅定，開業前更帶同十多位員工，到日本學習整便當，包括煮製、挑選便當盒及擺放食材的次序等，連便當盒都由日本訂製，每個成本約三元。Derek補充：「本地好多便當供應商，為迎合市場將食物本地化咗，我哋呢啲細公司一定唔可以咁做，寧願做小眾嘅一群先有錢賺，唔會同做開飯盒嘅大公司硬碰。」除了恆溫進食，日式便當的飯盒會一格格的分開，放久了亦不會互相影響味道。另一重視原則是不會有魚生。「港式便當成日見到壽司，或者擺兩、三片刺身，都係錯嘅。」大廚Ken解釋：「配有魚生嘅食物，唔可以喺無冷藏嘅環境下放多過十五分鐘，運送時好易變壞，又唔襟擺。」 用料避輻射棄用日本食材 森川便當的定價，由三十八至九十八元不等，可說是飯盒市場中的「豪宅」。雖然以正宗日式便當招徠，但卻幾乎沒有日本食材，皆因自福島核事故後，香港人對日本食材仍抱懷疑。「不時有客人問我哋啲食材喺邊度嚟，又問啲米係咪福島米。」Derek表示，森川現用口感和日本米相近的台灣珍珠米，取代日本米，「三文魚就用挪威嘅，其餘海鮮亦大多來自歐洲。」以五十八元的飯盒為例，食材成本約為二十元。Ken的主要任務，就是如何令不同食材在恆溫中，仍不失原味。「炸嘅食物都可以，但同其他食物一樣，包括飯同蔬菜，要攤凍至恆溫，無曬蒸氣先放入盒。」Ken指，冬天時，為吸引客人，將恆溫飯改為暖飯，但就要在烹飪方法上下功夫，「日本便當嘅飯係壽司飯，一加熱，就會變硬變酸，想做暖飯，就要落少啲壽司醋，再放入保溫櫃，保持六十度，唔可以蒸。」 推銷短期門市當宣傳 起好樓，下一步就是拆棚賣樓。Derek分別於鰂魚湧及紅磡黃埔開設門市，所有飯盒都由工廠供應。「目標係中環、金鐘及鰂魚湧等高消費嘅商業區，花得起五十至一百元食午餐嘅客人。而黃埔區有服務式住宅，可以做埋晚市，嗰邊日本人及其他外國人較多，容易接受貴價便當。」為吸引OL，每個飯盒都會列明卡路里。Derek表示，由於門市不設堂食，亦不會製作食物，毋須拿食肆牌，省回不少費用。森川只接受港九兩區客人的訂單速遞。公司購置了一架七人車，聘有司機，每朝十時半出車，送貨予分店及其他客人。「點解唔買客貨車？七人車其餘時間可以用埋來見客，一物兩用。」Derek笑說。現時，電話及網上落單佔生意額逾五成，另外五成來自兩間門市。為減低風險，森川一直以食品公司營運，Derek解釋：「先以食品公司形式來開業，萬一便當做唔掂，都可以利用食品工場牌照做其他嘢，例如加工或包裝食物。」不過，公司去年八月試業，十月正式開業，首三個月已收支平衡。遇著節日旺季，派對訂單較多，上月盈利已有十二萬。但香港人貪新鮮，為留住客人，便當款式，甚至便當盒的花紋，都不時要轉換。「二月係櫻花季節，我哋訂造咗多款春天主題嘅便當盒。」Ken說。門市只是宣傳，Derek指公司長遠會主打訂購，以大規模訂單，取代門市外賣。最近，他們已與大型連鎖超市簽約，每日供應八百個或以上的便當。Derek自信道：「下一步做特許經營，打響品牌後，再進軍內地市場，在一線城市嘅高鐵站開舖。」 開業資料（13年8月） 租金*$177,000 食材及包裝$200,000工場器材$350,000顧問及牌照費$100,000考察團費$130,000辦公室器材$120,000裝修#$600,000宣傳費$50,000產品研究$50,000人工^$200,000總投資$1,977,000*黃埔、鰂魚湧門市及食物工場，兩按一上#黃埔、鰂魚湧、工場及office^十五名，包括兩名老闆 營業資料（14年1月） 業額$480,000租金$59,000人工$150,000食材及包裝$130,000雜費及水電$10,000宣傳費$10,000盈利$121,000 一點意見 一田行政總裁莊偉忠莊偉忠一看見森川的飯盒，即大讚：「（賣相）好靚喎，靚過我哋嗰啲。」至於味道，亦過關：「壽司飯保持鬆軟，不會硬，海鮮亦新鮮。」他提議便當中的煮南瓜，可改為較耐放的焗南瓜片，避免醬汁凝固，令食物變實。「可加啲日式炸物，食材成本較低及易整。送麵豉湯包和沙律係必須的，因為凍食已有限制，送湯可以給客人熱食的感覺。」他表示，五十八元的便當，定價可接受，九十八元的九格便當，可能只會試一次，而便當始終是非主流食物，客人不會經常幫襯。「日式便當首先係賣相要靚，佢做得到，好唔好食都係其次。第一次食會好開心，但食到第四次就會悶，因為食材來來去去都係嗰啲，持續性能力唔高。」另外，他亦不會向森川入貨，放在超市擺賣，他解釋：「購入食物嘅成本高，賣唔曬又浪費，食物放耐咗，會直接影響客人對整體食物嘅印象。」不過，莊偉忠指樂意租借超市內的場地，給有質素的食品公司，讓他們直接在一田內煮理食物，更向記者索取森川負責人的電話。 | ||||||