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危險的亞硝酸鹽

http://magazine.caing.com/chargeFullNews.jsp?id=100301144&time=2011-09-09&cl=115&page=all

　　中秋來臨，在北京做裝修的徐崑崙夫婦備感淒涼——四個多月前，他們一歲半的女兒徐伊銘（音）因吃了幾塊從農貿市場買的炸雞後身亡。死因是亞硝酸鹽中毒。

8月30日，張繼存過失致人死亡案在北京市豐台區法院開庭。涉嫌制售亞硝酸鹽毒雞的張繼存向原告鞠躬賠罪。蒲東峰/CFP

　　製作這個炸雞的河南籍小販張繼存，目前正在看守所中等待法院宣判。此前，他從老鄉手裡學來烹製炸雞的手藝：炸雞要先煮再炸，煮的時候，要放一點 名叫「亞硝酸鈉」的化學物質，這樣「肉熟得快」，且「顏色好看」。但他並不知道，這種與食鹽十分相似的白色粉末，成人僅攝入0.2至0.5克即可引起中 毒，3克即可致死。

　　8月30日，張繼存「過失致人死亡」案在北京市豐台區法院開庭。法庭上，被害人徐伊銘的家人悲慟淚下，被告人張繼存則連稱自己未料有此後果，發誓將「出獄後賣血」賠償被害人家屬。

　　張未來可能面臨二到三年有期徒刑。他說：「我出去後永遠不會再做炸雞了。」

　　這個炸雞小販，只不過是近年來眾多亞硝酸鹽中毒事件的主角之一。根據衛生部近年來統計，亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等一類無機化合物的總稱） 已成為導致食物中毒的最主要化合物。僅2010年，便有上海閔行工地、四川海螺溝飯店、河北正定縣婚宴、江蘇盱眙某中學食堂發生的多起亞硝酸鹽中毒事件， 數人死亡。

　　2011年9月6日，衛生部專門發佈《預防和控制食物中毒發生的預警公告》，公告第一條即指出，需「嚴防亞硝酸鹽引發的食物中毒」。

　　這一紙警告的落實前景不容樂觀。一個前車之鑑是，早在2000年，北京市政府就曾發文，要求加強亞硝酸鹽的銷售、使用、管理。2009年，北京市也啟動了針對添加劑濫用的專項行動。但這些都未能阻止徐伊銘慘案的發生。

　　而今，亞硝酸鹽的濫用比十年前更甚。據中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅披露，市場上出售的滷肉製品幾乎都加了亞硝酸鹽，甚至一些生鮮肉類也加了亞硝酸鹽。

女孩之死

　　據張繼存陳述：放亞硝酸鈉時，他用的是自己女兒吃飯時的小勺，一百斤雞肉放一小平勺，從事此行業兩年多，不僅從未有客人說吃炸雞出了問題，而且自己的孩子也吃炸雞，亦未出事。

開庭前，受害女童的父親（右一）、母親（右三）和姑姑在法庭外。王貴彬/CFP

　　庭審中，法官問，「你憑什麼確定勺子裡的亞硝酸鈉用量？」張繼存答：「憑感覺。」

　　2011年4月21日，當天，小伊銘正好滿一歲半，其姑姑前來看望，遂和小伊銘的母親朱福香一道帶著徐伊銘出門。下午2點多，路過汾莊市場張繼 存的雞肉熟食店時，姑姑給伊銘買下了7塊錢的炸雞。小伊銘吃了四五塊炸雞之後，約半小時，即嘴唇發紫、渾身顫抖。當天下午，北京兒童醫院的醫生向徐崑崙夫 婦宣佈：他們的女兒因嚴重亞硝酸鈉中毒、搶救無效死亡。在小伊銘體內，醫生檢出亞硝酸鈉含量超過正常標準的79.8%，懷疑是人為投毒，建議徐家立即報 警。

　　4月21日夜裡，警察趕到張繼存的熟食店中，將正準備睡覺的張帶走調查。警方將小伊銘的嘔吐物、張繼存熟食店內剩下的雞塊、整雞送檢。經鑑定， 送檢物中都查出亞硝酸鈉，其中雞塊和整雞含量分別達到4500mg/kg和4000mg/kg，分別超過國家允許標準（30mg/kg）150倍和130 倍。

身邊的「毒藥」

　　用亞硝酸鹽做肉，不是什麼新發明。大約在800年前的南宋，人們就用以硝酸鉀為主要成分的硝石製作火腿。那時的中國人已經發現，亞硝酸鹽在防止肉製品腐壞、改善其色澤和風味方面，具有特殊的作用。

　　但亞硝酸鹽具有很強的毒性。許多科普文章提醒讀者：應儘量少吃醃製食品，不買存放過久或發蔫的蔬菜，不吃隔夜的熟蔬菜，因為這些食物中都容易產生亞硝酸鹽；此外，也不可將工業用的亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）當作食鹽誤食。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅告訴財新《新世紀》記者，中國每年發生多起亞硝酸鹽中毒死亡和住院事故的背後，是餐飲業對亞硝酸鹽的濫用與管理混亂。

　　2010年，范志紅撰文披露，中國市場上出售的滷肉製品幾乎都加了亞硝酸鹽，一些超市裡的生鮮肉類也加了亞硝酸鹽，甚至有些餐館在炒菜時也會加入。

　　「亞硝酸鹽已經深入各種肉製品烹調當中，從僅用於豬、牛、羊肉當中，已經逐步發展到所有動物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產品也不放過。應用 亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來製作肉製品，讓肉製品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。」范志 紅說。

　　不可思議的是，「不僅散裝加工肉製品和餐館肉類菜餚中充斥著亞硝酸鹽，就連購買鮮肉自己烹調都無法倖免。」范志紅曾經在一家大超市買來一斤牛 腩，清燉之後卻發現肉塊是粉紅色的，而且肉質比平日軟爛許多，「顯而易見是加了含有亞硝酸鹽的嫩肉粉」。還有幾次，她發現，從超市購買的排骨，煮熟之後， 肉塊是鮮明的粉紅色，購買筒子骨燉湯，結果發現骨髓和連在骨頭上的肉也是深粉紅色的⋯⋯「不用說，也是被亞硝酸鹽髮色了。」

　　范志紅判斷，在生肉中加入亞硝酸鹽，是為了防止注水肉的腐爛。「在注水的同時，難免會注入微生物，為了避免肉的保質期縮短，可能和注水同時注入亞硝酸鹽，以避免肉的保質期縮短。」

　　近年來，深圳、北京、定西等多個城市，已經明令禁止餐館使用亞硝酸鹽。但即便假設所有的餐館都能遵守規定，亞硝酸鹽仍會通過「嫩肉粉」等加工輔料進入餐館。

　　「嫩肉粉」原本應該由澱粉和蛋白酶組成，安全無毒。但2009年和2010年，范志紅曾在濟南和北京的各大超市收集24個嫩肉粉及其他肉類製品 醃製劑樣品，並對其進行檢測。檢測結果顯示，其中均含有亞硝酸鹽。這些產品無一在包裝上標註含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用安全方面的提示。

　　范志紅的研究得到一位某省會城市食品監督工作人員證實。「我們對餐館進行檢查時，發現餐館裡用量最大的添加劑就是嫩肉粉。」他對財新《新世紀》記者說。

　　「對於嫩肉粉來說，如果政府許可其中添加亞硝酸鹽，並無問題，但必須標註其存在和含量，並由相關部門監督檢查。目前的問題是，企業在嫩肉粉中加 了亞硝酸鹽，卻不標註出來，而是把它當成『潛規則』和『秘密武器』，也沒有人去監督檢查，這是非常不安全的。如果廚師不知道其中含有亞硝酸鹽，加了嫩肉粉 之後自己再加亞硝酸鹽，非常容易造成超標問題。」范志紅說。

失控的供應鏈

　　張繼存用的亞硝酸納，是從離其住處不遠處的南四環馬家樓橋下北京北方霞光食品添加劑有限公司購買的。這是一家頗具規模、經常受到官方表彰的添加劑超市。購買時，售貨員曾告訴張，100斤肉放1至3克，不能超。買回的亞硝酸鈉包裝上也有詳細的使用說明。

　　但張繼存沒有細看。他對亞硝酸鹽的使用，完全「憑感覺」。

　　和吊白塊、蘇丹紅、孔雀石綠、三聚氰胺等非法添加劑不同，亞硝酸鹽是合法的添加劑。在2007年版的《食品添加劑使用衛生標準》中，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀以及能夠產生亞硝酸鹽的硝酸鈉、硝酸鉀均被列在食品添加劑名錄之中，功能為「護色劑、防腐劑」。

　　其使用範圍包括：醃腊肉製品類（如鹹肉、腊肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）、醬滷肉製品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發酵肉製品類、肉罐頭類。

　　但國家標準也同時規定了這幾種添加劑的使用限量。其中，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大使用量0.15g/kg，硝酸鈉、硝酸鉀的最大使用量則是0.5 g/kg。

　　問題是，這樣嚴格的限量只在大型食品加工企業得到嚴格遵守，在餐館和路邊攤，大多數廚師和張繼存一樣，都是「憑感覺」取放。

　　徐伊銘夭亡後，北京市食品安全辦公室強調，食品添加劑經營者嚴禁向個人、餐飲服務單位出售亞硝酸鹽、硝酸鹽等可能因濫用而嚴重危害人體健康的物質或含有上述物質的食品添加劑、調味料。對購買可能濫用的食品添加劑，須查驗對方營業執照並留存複印件。

　　而這並不是北京第一次對亞硝酸鹽的供應做出限制。2000年，北京曾經對亞硝酸鹽的銷售和使用有過一輪嚴打。當時北京市政府下發過類似的通知，要求控制亞硝酸鹽的供應與購買。

　　但在這個通知下發的十年後，張繼存還是輕鬆購得了亞硝酸鹽。北京市工商局相關人士在接受財新《新世紀》記者採訪時表示：「通知中並無處罰條例，現實中很難管理。」

　　全國政協委員、中國肉類食品研究中心總工程師馮平曾經見證北京市2000年左右的那輪嚴打。「那時候也是出了多起亞硝酸鹽中毒事件，所以市政府 出台了文件。」馮平對財新《新世紀》記者說，「但是，日用百貨和食品商店禁售食品級亞硝酸鹽後，很多人發現，可以從化工原料點和建材商店的工業級亞硝酸 鹽，效果一樣，還更便宜。更有甚者，有人直接去冬季施工的工地上抓一把亞硝酸鹽，更是零成本。」

監管迷途

　　面對危險的亞硝酸鹽，有人主張「一禁了之」。不過，這遭到了食品專家的反對。

　　「亞硝酸鹽的最特殊之處在於，它對肉製品中肉毒梭狀芽孢桿菌有很好的抑制效果。這是其它物質難以取代的。而肉毒毒素是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀還要強。」馮平說。

　　在食品專家看來，亞硝酸鹽的問題在於超量使用和濫用。「需要長期保存的加工食品可以按量添加亞硝酸鹽，但是生鮮肉，或者加工好立刻就吃的餐館炒菜，完全不應該添加。」 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康對財新《新世紀》記者說。

　　「很多人並不知道亞硝酸鹽的關鍵用途，他們往往只是為了讓肉更好看，或者是為了讓腐敗的肉看起來更新鮮。這是對亞硝酸鹽的誤用。」馮平說。

　　折中的方案主張在餐飲環節禁止使用。一位不願透露姓名的食品行業高級工程師在給財新《新世紀》記者的信中寫道：應效仿深圳、北京、定西等地，在全國範圍內頒發文件，要求禁止在餐飲環節使用亞硝酸鹽。

　　但南開大學副教授宋華琳卻對此持有異議。在他看來，「禁用亞硝酸鹽，還會有其它物質代替，其結果有可能更糟糕。」因此，他認為，中國當前亟需改 變運動式的監管模式。「食品監管部門應該動一番腦筋，去研究一套風險管理的方法，這種方法應該不僅適用於亞硝酸鹽，也適用於所有的添加劑。」

　　馮平告訴財新《新世紀》記者，20年前，他和一位外籍專家合作時，瞭解到，在歐洲，早就有了一種專門的「醃製鹽」，是食鹽和亞硝酸鹽的混合物， 專門供家庭或餐館等用作肉製品的醃製。「這裡的亞硝酸鹽是按比例添加的，但使用時不可能過量，因為用多了，不僅亞硝酸鹽多，肉也會鹹得無法入口。所以，他 們是利用鹽管住了亞硝酸鹽。」

　　如今，距離徐伊銘的夭亡已經四個多月。年輕的徐崑崙夫婦則依然沉浸在失去女兒的痛苦之中。孩子母親至今常常夢到女兒，「想起來就哭」。為了使她免受刺激，家裡人扔掉了孩子的所有衣物。當著伊銘母親的面，誰也不敢再提孩子。

　　那包炸雞也改變了徐家的生活方式。如今，他們買東西都去超市，「雖然價格貴點，但是質量有保障，」徐崑崙說，「沒辦法，現在的人良心太壞了。」

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亞硝酸鹽三克可致命

亞硝酸鹽當防腐劑累事