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隱世廚神的名人之味

2015-09-21 TCW

在台灣要吃米其林星級的道地港點,建議你,往高雄去。香港米其林二星的「名人坊」主廚,有「隱世廚神」之稱的鄭錦富(富哥),與高雄漢來大飯店合作,開設台灣的名人坊。鄭錦富可不只是掛名的神主牌,親力親為一開店就坐鎮廚房,且把香港店內四位專做港點的師傅調到台灣來。從腸粉、叉燒包到燕窩、魚翅餃,豐儉由人。留著一撇小鬍子的富哥笑咪咪說,做一道好吃的菜容易,每一道都要好吃那就不容易。

何以稱他隱世?因為一般人吃不到。鄭錦富這個名字,在二00七年開立名人坊之前,只在富豪名流、高官圈響亮。他曾任遠東交易所會所二廚,手藝好,反應又機靈,深得順德菜名廚梁棠的心,許多銀行大老都是座上客。其中香港紡織業大亨林百欣尤其欣賞他,進而納為家廚,二十多年來只為其王親好友做菜。身為家廚,成本與業績不是壓力,難的是創意。畢竟老闆往來的也都是吃遍山珍海味的大人物,口味之刁鑽,若只是端上高檔食材,可過不了關。

招牌名菜「燕窩釀鳳翼」,逗就是壓力很大的時候逼出來的!」富哥笑說。時間回到一九九一年,當時林百欣跟他說要宴請香港《明報周刊》的總編輯李文庸,「那是千萬富豪《李》來訪問億萬富豪(林),端出去的菜得名貴又有驚喜。」燕窩與雞翅,一個矜貴、一個便宜,但他想到以炸雞翅的香酥外皮來包裹軟嫩又脆滑的燕窩。這看似日式居酒屋風格的菜餚,做工極為繁複。先把上好官燕隔夜浸軟,以老雞、火腿、豬骨等上湯煨上六王七小時,再把雞翅去骨但保持外觀完整,填入燕窩後吊乾三至四小時,最後刷上麥芽糖水入鍋油炸至金黃。不但令富豪耳目一新,也成為鄭錦富的獨家招牌。香港「天空龍吟」的前料理長佐藤秀明吃了這道菜後,回去把燕窩改成了魚翅,還寄了謝卡給富哥,慼謝激發了他創新的靈慼。

私人會所的時間不定,賓客說來就來,來了就得上菜。那時期的菜,常是急中生智。像是「香脆咕咾伊比利豬」,與我們印象中一團團的不同,而是一片片。原來是有天林建岳(林百欣之子,香港寰亞集團老闆)臨時想吃咕睹肉,但肉都凍在冰箱裡一時很難解凍,富哥靈機一動把肉切片,拍粉下鍋炸,再淋上酸甜的醬汁,這樣適口大小的脆皮咕睹肉反而更扒得住醬汁,即使冷了也好吃!

這種只有私廚才有的機動性反而造就了鄭錦富菜色的獨特。「很多客人說我的菜不是粵菜,是鄭錦富菜。」富哥自豪的笑。

在名人坊吃到的菜色,許多粵菜餐廳都有,但到他手上就是不一樣。不叫貨,所有食材都由師傅們每天上市場採買。好比乳鴿,委託屏東養殖戶依其配方餵養,取十五天大的乳鴿,浸在醬汁後表皮刷上麥芽糖,風乾時倒吊,這麼一來,鴿翅自然張開,風乾均勻,下鍋炸更加酥脆多汁;又如炒豬肚,只取肚尖,「得殺四條豬才能炒一盤。」片得極薄,口感爽脆如貝類。紅燒牛肉則用和牛的臉頰肉小火慢煨,比普通的牛腩要貴上四倍。之前有許多老闆想找他合作,都因為食材成本太高,打退堂鼓。

每回端出菜前,他檢查,也一定試試味道。

「做菜要好吃,其實就在最後幾秒。」富哥回憶有次李澤楷(香港首富李嘉誠之子)來喝湯,出菜前他一看,那煮了松茸、蟲草珍貴食材的湯,卻因湯料沉澱顯得黑黑髒髒的。「食材太貴,他們連渣都不敢撈。但這樣可不行。」於是他趕緊重新濾過,端上澄澈的湯品,「畢竟那一碗湯可能就二千塊港幣。」也許是幫名流做菜慣了,就算是普通的炒飯、港點,無論是口味或賣相,他都講究。傳統粵菜,一般認為油多味重,但吃富哥的菜,卻是口中清爽。「我三歲懂走路到現在,就沒吃過肥豬肉。」富哥怕油,也因此即便是炒飯,都沒加半滴油,以新鮮炊煮的長米,加金華火腿與蝦仁大力的甩鍋拌炒,把飯給炒得鬆爽有味。腸粉裡頭用米網取代油條,一樣口感十足。

摘星之後,對名人坊有何改變?富哥淡然笑說:「很多香港店家在得星後都很怕丟星,因為你不知道秘密客何時上門?我覺得很簡單啊,你把每道菜都想成是秘密客來吃不就好了嗎?」正因如此,無怪乎饕客富豪想綁住富哥一十年。

名人坊

時間:1130~1430、1730~2130 地址:高雄市前金區成功一路266

號12樓(漢來大飯店)

電話:07-213-5732 費用:午間套餐每人980元、1,280 元,晚間套餐每人1,500元~12,600元,飲茶點心限午餐供應,另有單點菜色文字 李莘于 攝影 李明宜

 


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