【旅遊籽】米芝蓮二星廚帶路 嚐東京隱世壽司
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GS(14)@2016-10-17 08:09:57【旅遊籽：浪迹遊蹤】東京，年年都去，新宿、澀谷，隨口噏人人都有心水餐廳，對於米芝蓮二星法國名廚Dominique Bouchet（DB）而言，他在東京的心水店名單更長，因他太太是日本人。DB於2013年在東京開設餐廳，近年巴黎、東京兩邊走，此地已成為他的另一個家！除在餐廳打理業務，DB會到築地行街，周末去市集逛逛，講到食壽司，他率先推介隱世壽司店すし龍尚。
$1,339食廚師發辦
首次見面，就在DB的餐廳，他神神秘秘，說要給我們驚喜，「請跟我上的士。」我一邊疑惑，一邊看着Google map移動到近惠比壽的白金區，雖來過東京多次，但對這區毫無認識，「我也很少來這邊，為了すし龍尚，我幾乎每個月都來一次。」不諳英語的DB透過同行的餐廳總經理Romain說。踏進門口，一眼望完，只有九個位，大廚兼老闆田島尚德和DB老友鬼鬼，早已準備靚酒招待，「這間店開業三年，主打新派的江戶前壽司，喜歡他的環境親切，魚鮮美味，食材配搭常有驚喜。」看似年輕的大廚田島尚德在廚房一腳踢，切魚燒魚，倒酒迎賓，連甜品也自己做，光是這份小店熱誠已經夠引人入勝，更何况，廚師發辦的餐單確是精采。以白蝦和三文魚籽打頭陣，鮮味縈迴舌尖不散；再來九州的九繪魚，清爽鮮活；重頭戲是四天Aging的青森吞拿魚，拖羅油香酥化，連平日淡而無味的中拖羅也甘鮮得叫人難忘；北海道生蠔配手指香檬（Finger Lime），無花果配芝麻醬、昆布和鯛魚，是驚喜組合。如此豐盛，我懷疑沒有幾千元也難以走出門口，客氣的大廚說，無論是名廚抑或普通客人，一律只是18,000日元（約港幣$1,339），這樣的價錢竟可嚐到此級數的廚師發辦，實屬難得。
田島尚德捧出Aged了四天的青森吞拿魚，Dominique Bouchet也忍不住拍照。
Aged了四天的青森吞拿魚腩，魚油甘香，吃到人牙也酥軟。
DB建議すし龍尚的大廚，以煙熏鴨胸配海膽做壽司，鹹鮮肉香，是為壽司的Surf and turf。
すし龍尚只有九個位置，經常爆滿。
壽司小店的魚鮮都是大廚每天親自挑選。
北海道的生蠔，配搭帶青檸香的手指香檬，Creamy的生蠔和粒粒卜卜脆的香檬，成了強烈而有趣的對比。
山藥白身魚蛋卷鬆化如蛋糕，叫人想買一條回家！可惜只有在すし龍尚吃飯才吃到。
江戶前的壽司上塗刷「醬汁」。用鹽或醋進行醃製，不用醬油，可馬上食用，大廚會親手交壽司給客人，而不是只放在碟上。
すし龍尚地址：東京都港区白金3-1-5
自家餐廳 法日食材入饌
一場來到，怎能不試Dominique Bouchet的手勢？當年他在巴黎開設DB同名餐廳，亦同時開設了Wabi-Salon，一間像鐵板燒般的實驗廚房，為西方飲食注入東方色彩，在巴黎掀起一股「和美食」的質樸烹調風潮。在日本店，他與大廚高足厚東創利用傳統的法式烹調，以法日食材入饌，炮製一道道摩登法國菜，大廚強調食材先決，每道菜都需要一點巧思，像冬天松茸當造，就以乾葱和牛油快炒，凸顯菇味；他的其中一道招牌菜薯茸蓋龍蝦，在傳統法國白奶油醬（Beurre Blanc）內加上三文魚子和魚子，一邊提升龍蝦的鮮，也突出了醬汁的香甜。難得吃過六、七道菜，感覺輕盈，毫無一般法菜膩感，而且環境像巴黎住宅般溫馨，只聽到客人的笑語融融，原來DB特別在餐廳不播音樂，讓人聲作背景，令這間米芝蓮餐廳更為人性化。雖然餐廳備有單點菜式，但價錢不菲，建議吃套餐較化算，Menu Generation以新派菜式為主，Menu Heritage則可試到Dominique Bouchet過往最受歡迎的菜式，午餐由$558起，豐儉由人。
龍蝦啫喱 $893蘇格蘭的龍蝦鮮活甜美，配以北海道海膽、魚子醬，將鮮味昇華，幸有芹菜去膩。
焦糖菠蘿和椰子雪糕 $223做得清甜不膩，而且味道豐富。
燜牛尾 $654牛尾燜得酥化軟稔，佐以軟滑的黑松露薯茸和時令蔬菜，美味無以尚之。
日本Dominique Bouchet餐廳的環境以巴黎住宅為題，感覺溫馨舒適。
Dominique Bouchet地址：東京都中央区銀座1-5-6レンガ通り福神ビル2樓
潮聖巴黎咖啡店
DB餐廳的咖啡也一絲不苟，他選用巴黎名店Coutume Cafe的咖啡豆，每隔幾天便從巴黎新鮮運到。Cafe曾獲當地最大報章評選為2013年巴黎最佳咖啡店，2014年，他們在東京開了分店，選址南青山，與巴黎店一樣，屬靜中帶旺的潮區，店內除了有多種單品咖啡，還有東京限定的口味，如杏桃醬Latte、葡萄汁配冰咖啡，味道出奇地好。店內還出售近來火紅的老牌麵包店Du Pain et Des Idées的酥餅，及招牌的開心果朱古力酥，不用到巴黎也吃到！
杏桃Latte $48
Coutume cafe的巴黎店在Le Bon Marché附近，東京店選址南青山。
Coutume Cafe地址：東京都港区南青山5-9-15
逛東京最大市集
雖然DB要飛回巴黎，但他建議一定要到南青山UNU農夫市集，因那裏是東京最大規模的市集，由2009年開始不定期舉行，到現在每星期周末兩天，售賣蔬果、漬物、果醬蜂蜜及蛋糕等，店主要過五關斬六將才可擺檔，他們要向市集提交超過20頁的產品分析報告，證明產品符合標準才可出售，因此來的都是猛將，純素朱古力、有機醬油和芝麻醬等，買來做手信一流！同場還有熟食、果汁和咖啡攤檔，Hea上半天絕無問題！
餐廳總經理Romain也忍不住要買櫻花蜂蜜。
青山Farmer's market@UNU地址：東京都澀谷區神宮前5-53-70
Dominique Bouchet威水史
＊28歲於著名米芝蓮三星餐廳La Tour d'Argent擔任主廚一職＊1997年於巴黎協和廣場頂級酒店Hotel de Crillon，擔任行政總廚，管理酒店內的所有餐廳，當中包括米芝蓮二星的Les Ambassadeurs＊2004年於巴黎第8區開設以個人命名的餐廳Dominique Bouchet，旋即獲得一星＊2013年於東京銀座開設同名餐廳，去年獲得米芝蓮二星殊榮＊客人包括前美國總統克林頓、《這個殺手不太冷》法國影帝尚·連奴
Dominique每月來回巴黎和東京，他笑說自己已是半個日本人。
Dominique Bouchet和他的東京團隊。
DB到築地找相熟的魚販介紹當日鮮貨。
買過海鮮後，DB在場外買乾貨，首選是1926年開業至今的松村鰹魚。
Travel Memo
簽證：持有效特區護照或BNO毋須簽證機票：香港來回至東京，機票連稅由$1,500起滙率：100日圓約兌7.4港元
記者：鍾詠嫻攝影：鍾詠嫻、Romain Herbreteau 編輯：劉曉丹美術：楊永昌部份照片由受訪者提供
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161017/19800925