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【飲食籽】不銹鋼鑊不黐底秘訣 水滴成珠先落鑊

1 : GS(14)@2017-05-06 11:39:28

水珠滴在夠熱的不銹鋼鑊上會自動聚成一起。



【飲食籽:入廚貼士】不同的鑊各有特性,像傳統生鐵鑊傳熱力強,一開火即熱,然後保持溫度,很適合快炒餸菜。而現代廚房常見的不銹鋼鑊則傳熱均勻,比較適合煎食物,當然亦適合炒餸,用途全面。惟明明看着廚師用不銹鋼鑊好好的,自己用了無數次還是會黐底,究竟是怎麼一回事?


黃韻思,人稱米太,信興廚藝中心導師,曾獲「2016 Panasonic蒸煮料理大比拼冠軍」,擁有個人臉書專頁「米太廚房手記」,分享中西及各式烘焙食譜。

入廚多年的黃韻思,指經驗豐富如她,用不銹鋼鑊也不能大意。「想不銹鋼鑊不黐底,鑊一定要夠熱才可以下油去煮,當它像焗爐般需要預熱去用。」米太笑說很多人也愛擺手在鑊上來感應溫度,這招只對大廚或非常有經驗的人才有用,如果不太熟手便不要試。米太說平日所用的不銹鋼鑊,出廠時有建議要加熱三分鐘才落料去煮,她一直遵守指示,事關有次疏懶沒計時便立即出事,「肉都黐在鑊上幾乎沒了三分之一。」從此她便索性校定三分鐘計時器。如果已經丟失了出廠說明書,可利用少許水來做測試。像米太放半湯匙水滴入鑊中,發現了水的狀態和鑊面溫度之間的微妙關係︰如果鑊面未燒熱,滴水至鑊中會即時蒸發,這時落肉會黐底;直到水滴在鑊中形成大顆水珠,便代表夠熱。這方法米太曾在不同的不銹鋼鑊上試過,結論是熱鑊時間需時約三分鐘,之後才落鑊煮。「肉多數都會乾身落鑊,總之保持水份不太多。煎豆腐也是可以的,但豆腐水份多,要印到好乾身。」由於不銹鋼鑊傳熱需時,食材落鑊後毋須心急去翻轉,要煎一會大概半分鐘,才需要提起鑊晃動一下,會移動便表示已可以反轉。如果真的不幸黐底,落醋到鑊邊位置,再加三分之一隻鑊的水,然後煲滾,用軟抹布去刷便可清理。這方法是米太跟大廚學來的,相當實用。


不銹鋼鑊水滴試溫

鑊未夠熱時,水滴入鑊中會散開。約三分鐘後見水滴成珠,以這時的溫度煮餸剛剛好。

肉放入鑊中不能立即翻炒移動,不然會黐底。

不銹鋼鑊夠熱的話,蛋一放入鑊已會滑動,非常易反。


不銹鋼鑊開鑊要用醋

不銹鋼鑊買回來要先用醋滾一滾才用。

宜用軟抹布來洗不銹鋼鑊表面,千萬不要用鋼絲刷。

頭一次用的不銹鋼鑊,在浸完醋後可加油再燒滾一次,洗乾淨便可如常的用。

記者:謝翠玲攝影:劉永發編輯︰黃世恩美術︰孔文彬場地:信興廚藝中心




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170506/20011882
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=332311

【飲食籽】炒廣東米粉 濕廚巾焗5分鐘再炒不黐底

1 : GS(14)@2017-09-17 17:29:52

【飲食籽:簡易食譜】平日吃到的炒米粉,要不油膩膩,要不就斷斷碎碎的,出事的主因都是米粉在炒之前沒有處理好。廣東米粉比台灣米粉粗身和硬身,但如果要拿來炒的話,也不用特別泡軟,煮至半軟然後靠餘溫焗熟至帶軟身,炒的時候質地便剛剛好。而如果炒米粉時真的覺得有點黏住,也不用急於加油,可以分次加湯把米粉弄鬆,再炒至乾身,便可以炒出蓬鬆又不油的香噴噴米粉。



【材料】廣東米粉1排、蝦仁100克、蛋1隻、清雞湯50毫升、西芹絲及甘筍絲各半碗、豉油1茶匙、油少許



【工具】隔篩、筷子、乾淨廚用巾



【做法】①米粉事先不用浸,直接放入滾水中,用筷子撥散,只烚兩分鐘,稍為軟身即撈起。②米粉撈入隔篩,篩走多餘水份。③把乾淨的廚用巾弄濕,趁熱倒入米粉,包住米粉焗5分鐘。打開濕廚用巾,用筷子撥鬆米粉。燒熱鑊加油,先加打散的蛋,再加入蝦仁、西芹絲、甘筍絲各半碗,炒香。④米粉回鑊,用筷子來回撥炒,覺得稍乾身時加入清雞湯,要炒至水份蒸發,保持米粉乾身。最後下豉油加色和味,炒勻即可。



貼士:米粉煮全熟會發脹和軟身,炒起來會爛掉斷開,所以只煮至軟身便撈起。



份量2人需時20分鐘快手指數★★★★☆



米粉烚完要用過篩隔水。

用濕廚巾焗米粉5分鐘。

用筷子翻動米粉免黏住。

採訪:謝翠玲攝影:鄭明川編輯:施明慧




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170913/20150636
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