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從切洋蔥丁到經營管理,15個月學會 藍帶來台開學 百萬學費課程曝光

2016-07-18  TCW

有「餐飲哈佛」美稱的巴黎藍帶廚藝學校,在台分校終於開課,究竟是怎樣的十五個月,可以打造出俘虜全球味蕾的好手藝?

七月十五日,標幟了台灣餐飲教育的重要一天,巴黎藍帶廚藝學校的台灣分校開課。這意味著,未來台灣人不必出國,也能享受原汁原味的藍帶課程,取得結業證書。

成立於一八九五年、在全球擁有五十間分校的巴黎藍帶廚藝學校,是世界上最大的廚藝學校,由米其林餐廳名廚或得獎主廚授課,每年吸引兩萬名學生就讀,報名踴躍,倫敦和巴黎、上海等藍帶學校都得排隊三個月以上才能上到課。台灣則每年約一百五十人出國一圓「藍帶夢」,為職涯鍍金。

知名藍帶校友有美國名廚巴塔利(Mario Batali),身兼烹飪節目主持人的他,在全球擁有二十二間餐廳,遍及美國、香港與新加坡,包含明星葛妮絲.派特洛(Gwyneth Paltrow)等都是座上賓。台中樂沐法式餐廳的主廚陳嵐舒同樣畢業於藍帶,該餐廳已連續三年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎。

四年前,高雄餐旅大學與巴黎藍帶廚藝學校合資,成立高餐藍帶國際教育股份有限公司(以下簡 稱高餐藍帶)。將巴黎藍帶廚藝學校「原 吋」的搬來台灣。

課程分為法式廚藝(Cuisine)和法式糕點(Patisserie)兩班, 十五個月要價一百零 五萬元,由兩名法國 藍帶主廚全英文授課,報名須檢附英文能力證明。高餐藍帶總經理蘇國壺坦言, 有些貴婦對課程有興 趣,但因英文門檻被擋在門外。

四階段課程,包括管理

究竟高餐藍帶教什麼?攤開課程規畫,內容由淺到深分為四大階段。以法式糕點課為例,第一階段有刀工、揉麵糰等基本功夫,第二階段則是巧克力等製作課程,第三階段則必須開發甜點菜單和規畫下午茶等,學習組合套餐。

相較大多藍帶學校為九個月的廚藝課,高餐藍帶加上第四階段、長達六個月的餐飲管理課,打造「全方位廚師」。蘇國垚觀察到,許多台灣學生拿了藍帶證照,回台開咖啡廳卻經營不善。「如果不懂溝通、領導統御和市場行銷,有技術也是枉然。」他說,廚藝加上管理,才能為創業加分。

藍帶以嚴謹教學出名。畢業於巴黎藍帶廚藝學校的凱瑟琳,弗林(Kathleen Flinn)就曾在書中紀載,她在九個月內做三百道菜,學著冷靜面對兔子、羊頭、豬內臟等食材,從切菜技法、調製醬汁到擺盤等,每個細節都不得馬虎。例如即便是簡單的洋蔥丁,也要保持每面兩公厘大,就像機器切出來的一樣,顆顆方正、大小如一,做不到就得重來。

就地取材,表現台味創意

藍帶也強調就地取材的重要性。高餐藍帶教學主廚、在五星級飯店擁有二十五年主廚經驗的葛曉博(Sebastien Graslan),在七月初的試做中烹調法式田雞腿料理時,就加入台式香腸。現在他在超市和夜市尋找食材,包含火龍果和蓮藕等,未來都將納進教學,「傳統的烹調方式,加上地方特色,就是嶄新料理!」

隨著課程內容加深,學生能在料理中展現個人特色。曾拿到歐洲盃甜點大賽冠軍的法國名廚尼可拉斯(Nicolas Belorgey)未來將訓練學生裝飾蛋糕的技巧。他說,裝飾之前,包含食物特性、顏色和口戚,都得仔細拿捏。裝飾時則不宜過度鋪張,搶走蛋糕風采。「每個人可以在這堂課訓練美戚,表現不同創意。」

講求紀律,重視習慣養成

此外,藍帶學校有嚴格紀律。例如學生只要遲到十分鐘就禁止進入教室;為確保衛生,做菜時,滴落在爐台旁的髒污要立刻擦拭,就連擠花之前剪下的塑膠袋小角,也要馬上丟掉,以免不小心摻進其他食物中。做完菜,衣服保持潔白,不能有一絲污垢。

「對素人來說,建立對的習慣很重要。」非餐飲科系出身、取得日本東京藍帶證照的郭彥嘉說,廚房如同戰場,一不小心就亂了方寸,藍帶的訓練讓學生懂得建立流暢步驟,做菜也能有條不紊。

更深的改變是信念。「在藍帶學習到料理的真正精神。」李中煜在北投麗禧溫泉酒店擔任主廚,領有巴黎藍帶證照。 他分享,藍帶強調食材自然原味,高湯和醬汁都得自製。現在的他懂得從食材中提煉香氣,不依賴人工調味料。

但越來越多人有藍帶 證照,這張紙在業界吃香嗎?

「拿到證書,一切還是要從學徒開始 做。」蘇國盎提醒,許多人蜂擁而至, 以為畢業後就是「藍帶主廚」,其實只是「藍帶校友」,未來發展因人而異,一般從入行晉升主廚,至少要十年。「如同去念管理課程,也不可能一開始就當總經理。」

即便如此,憑藍帶百年教學經驗,明年起高餐藍帶將和高餐合作研發「中廚藍帶課」,讓中廚料理走向國際。同時,全台七間大飯店更主動接洽,將開設員工教育訓練課程。

「這是為台灣餐飲教育提供新選擇。」蘇國垚說,台灣餐飲教育面對國際化競爭,卻無計可施,藍帶課程可望帶來新刺激。高餐藍帶,會是打造國際級餐飲人才的解方嗎?

搬到台灣,藍帶規格不打折!——高餐藍帶課程

國際標準教室

5間國際標準廚房烹飪教室-2間示範教室、3間一般教室、1間書店、咖啡廳、物流室和更衣室

3個月開一次課

每3個月一期,每期法式廚藝和法式糕點課程各開設2班,一班16人

全英文授課

2名法國藍帶主廚全英文授課,含廚藝課和管理課程,每週上課3-4 天,共15個月

資料來源:高餐藍帶國際教育股份有限公司

整理:李雅筑

撰文者李雅筑

 
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