📖 ZKIZ Archives


2014年的中國網絡輿情“拉一拉就是朋友,推一推就是敵人”

來源: http://www.infzm.com/content/107367

人民網輿情監控室提供的數據顯示:2009年網絡輿論對政府的認同度最低,其中湖北鄧玉嬌案的認同度為1.4、雲南“躲貓貓事件”為2.0。2014年內蒙呼格吉勒圖案再審,網民的政府認同度達到了3.33。圖為呼格吉勒圖的媽媽手捧兒子的照片。 (CFP/圖)

文化管理是一盤大棋。對傳統媒體把門縫開大一點,適度搞活傳統媒體,有利於對沖互聯網自媒體的輿論壓力。把傳統媒體全部封死了,反而只會讓社會邊緣的聲音甚囂塵上。——人民網輿情監測室秘書長祝華新

“我們的立場是坐北朝南——屁股坐在政府這邊來解讀民意。” 人民網輿情監測室秘書長祝華新手下有近一百名輿情分析師,他們平均年齡不到30歲,共同特征是“對互聯網如數家珍”“熟悉體制內語言”“會做數據分析”,“很少出身名校”。有關體制的問題,“80%的大學生、研究生都答不出來”,這讓祝華新傾向於用“偏才”、“怪才”。

招人的時候,祝華新會問:PX事件在哪些地方導致了什麽樣的後果?政府是如何處置的?當初是由哪些網絡社區引爆抗議事件?哪些部門分管中國經濟?哪些部門管文化?它們之間怎麽分工?應聘者需要對這些問題“一一道來”,“用百度不算”。

人民網輿情監測室和北京人民在線網絡有限公司,是一個機構兩塊牌子。後者大約有一兩百個常年服務客戶,包括中央部委、地方政府、央企、民企、NGO。“人民在線”為這些客戶提供一對一的服務:輿情監測、分析、突發事件處置建議。

從2007年起,人民網輿情監測室每年撰寫一份年度網絡輿情報告。“我們的輿情分析主要靠數據圖表,我們不是雜文家,也不是時評家。我們還原社會真實的意見構成。”祝華新說。

《2014年中國互聯網輿情分析報告》作為中國社會科學院年度“社會藍皮書”的子報告之一刊印之時,南方周末記者請祝華新談他作為一個“面南者”看到的2014年中國網情。

內蒙古呼格吉勒圖案再審,網民的政府認同度是3.33

南方周末:互聯網輿情分析報告中提到“2014年網絡輿論熱度下降,網民對體制的向心力有顯著提升”,這兩個判斷的依據分別是什麽?

祝華新:2011年7·23甬溫線動車事故發生後幾天內,微博發帖5億條。2014年馬航MH370失聯事件一周內微博帖文約2500萬條。

2013年下半年起,微博活躍度下降,活躍用戶流失嚴重。很大原因是新媒體用戶喜新厭舊,選擇了微信。微信複原了社交媒體的本性,突出了日常生活和社交,對聚焦、放大時政議題的微博是一種矯正。另一個原因,政府加大了微博的治理力度,人們覺得在微博發言不夠痛快。2013年,我們抽取100位活躍“意見領袖”的微博,發現以2013年提出互聯網“七條底線”為拐點,大V們累計發帖數下降10.2%。

網絡輿論熱度下降,不僅指網友參與人數、原創帖數量和轉評數減少,也包括輿論強度下降。對突發事件和敏感議題,網民的態度趨於冷靜,對熱傳中的事實和觀點詰問多了,多元觀點形成對沖。

2011年,人民網輿情監測室提出打通“兩個輿論場”的概念:以黨報、國家電視臺、國家通訊社為代表的主流媒體輿論場,和以互聯網“自媒體”為代表的民間輿論場。這兩者有交集也有隔閡。2009年網絡輿論對政府的認同度最低,湖北鄧玉嬌案的政府認同度為1.4、雲南“躲貓貓事件”2.0、杭州“70碼事件”1.6(認同度分值區間為1-5);微博媒體、網民和意見領袖批判質疑的聲音非常一致。兩個輿論場各說各話,撕裂嚴重。

2014年底,我們運用德爾菲法(Delphi method),對8年來160個熱點做評估後發現:體制內媒體、意見領袖和網民這三大輿論場域,已走出2009年的共識度最低值。這跟2011年之後,政務微博等主流話語開始大規模進入網絡輿論場有很大關系。此前,輿論場內部共識度與其對政府的認同度負相關,即輿論越是質疑和批評政府,就越是團結;但2011年後變為正相關,即各輿論場越是質疑和批評政府,其內部爭議就越多,而在對政府進行積極評價時則更顯得團結一致。2014年內蒙古呼格吉勒圖案再審,網民的政府認同度是3.33。

南方周末:2014年移動互聯和人際傳播網絡的影響力增強,但似乎輿情分析仍以新聞檢索及微博檢索為數據來源,這是否能反映真實的輿論場?

祝華新:輿情監測最看重的是公眾意見平臺上的帖文。私人化的人際傳播網絡,不大具備社會輿論的聚合功能。我們的輿情監測數據來源包括傳統媒體、境外媒體網絡版、門戶網站、BBS和微博,也包括部分微信公眾賬號。微信公眾賬號現在是580萬。2014下半年起,人民網開發的智能搜索引擎已經可以搜索微信公眾賬號,但是樣本還不夠全。現在主要的問題是騰訊始終把微信限定在個人通訊自由這個範疇。微博的數據對我們是開放的。微信這塊是一個苦惱。

以前天涯社區是網絡輿論的發動機,搞輿情監測主要是盯天涯。郭美美事件為拐點,轉向了微博。2013年我們統計20件網絡熱點輿情時,援引過天涯社區、凱迪社區、強國社區、新浪微博、騰訊微博、人人網、開心網的數據。從2014年10月份起,輿論陣地又轉向了微信公號。

不同的網絡載體,後面站著不同的社群。微信公號偏精英,最有草根性的是新聞跟帖,我稱為“水淋淋”的民意。微博和博客還是大V占據主導,他有表演欲望,因為新聞跟帖全被淹沒了,所以即使有話他也懶得在新聞後面隨手發帖,小老百姓在那兒發帖的可能性更大。BBS有一定的平民性;QQ空間的草根性更強。一兩年前,中國兩億多打工仔主要活躍在QQ空間。這些不同的網絡社群之間存在著某種物理隔絕現象。如果你誤打誤撞跑到四月網和烏有之鄉去鼓吹市場化改革,肯定要被罵成美分黨、帶路黨;如果你跑到屬自由知識分子活躍的地方去懷念計劃經濟和“文革”,恐怕要被譏諷為腦殘。

做網絡輿情分析要分析各個網絡社群的意見,不能偏聽偏信。我們主張結對觀察:既要看“大V”,也要關註偏體制內“中V”;既要看京城知識精英、財富精英在談論什麽,也要了解基層幹部和小老百姓的觀點。

2011年7.23甬溫線動車事故發生後幾天內,微博發帖5億條,2014年馬航MH370失聯事件一周內微博帖文約2500萬條。“互聯網輿情分析報告”顯示,從2013年下半年起,微博活躍度下降,活躍用戶流失嚴重。 (CFP/圖)

動員居委會幹部到業主論壇去

南方周末:報告中提到,2014年官方媒體的活躍程度高於市場化媒體,活躍度是如何測算的?

祝華新:主要看發帖、跟帖和評論的數量,還有議程設置能力。北京7·21暴雨,人們記住的是人民日報法人微博《沒有一流的下水道,就沒有一流的城市》,而沒有註意到市場化報刊的聲音;唐慧勞教案,人民日報微博半夜發布晚安帖告誡:“一個國家的強大,不應只有GDP和奧運金牌,複雜的數理模型中,更應包含百姓的權利與尊嚴、社會的公平與正義。”次日,湖南政法委即派員赴永州複查此案,最終唐慧被解除勞教。體制內媒體在現有新聞體制下騰挪空間更大一點,也是一個原因。

我們在報告里做過一個圖:《各類微博日均微博數走勢》,主流媒體官微的活躍程度遠高於市場化媒體、企業官微、意見領袖。這就是我說的,微博輿論場“國家隊”的活躍。很多主流媒體建立了團隊運作機制,保持7×24小時不間斷的更新。政務微博是另一塊。現在新浪、騰訊上有大約25萬家政務微博。很多省市區黨政機構的微博運營被納入政務公開考核。

580萬的微信公號,大多是體制外的人士和機構在辦。但體制內也不少。現在一般說是有五六萬家政務微信,有訂閱號也有服務號。官方媒體的微信也很活躍:“央視新聞”現在也是辦得最好的媒體微信公眾賬號之一,無論是體制內、體制外。人民日報體系有“學習小組”“俠客島”、國際部的“鏡鑒”,人氣都不錯。

南方周末:調查報告顯示,2014年,學者、專業人士、明星在網絡上的活躍度顯著降低。

祝華新:明星跟他的包裝路徑有關,他更多利用粉絲會、歌迷會、貼吧。有些明星有時政關懷,2014年開始對時政問題比較謹慎,我覺得這不一定是個壞事。從過於聚焦和放大的時政話題轉向多元的話題是好事。

社交媒體在國外的本色就是社交和日常生活,在中國更多變成了一個政治上的投槍和匕首,某種程度上這不一定是個健康的社會現象。要不要十幾億人都來關心根本性的政治制度設計?國家層面的政治畢竟還是精英政治,要有專業門檻的知識積累和參政議政經驗。我個人覺得,互聯網倒是應該多關心“在地政治”。

我就特別欣賞上海的一個做法:上海市委宣傳部發現小區BBS“搜房網”是一個做居委會工作的很好的載體,就動員居委會幹部到小區的業主論壇上,成為兼職版主。實際上老百姓的很多訴求都是具體而微的,如果及時得到傾聽,矛盾就不會激化。但我們往往是小事拖大,大事拖炸。廈門陳水總在公交車縱火,燒死了幾十個市民,據媒體報道他最初的訴求就是辦理社保。

網絡上的知識分子,我們調查報告里寫了:2014年,有四分之三的意見領袖意識形態傾向中立,而且這部分“中性意見領袖”在微博上具有最大的影響力。總體而言,極端派都在邊緣化。腐敗和社會公平是左、右共同關註的問題。事實上,左和右對現狀的批評是一致的,只是開出的藥方不一樣。

“互聯網是上帝送給中國人最好的禮物”

南方周末:報告中“2014年20件輿情熱點事件”,貪腐輿情只有周永康上榜。2014年官方反腐力度很大,報道尺度前所未有。為什麽貪腐輿情的關註度反而不高?

祝華新:我個人分析有兩個原因:中央紀委監察部網成為貪官落馬的第一消息源。政府牢牢把住反腐閘門,包括貪腐案曝光的時機、節奏,減少了“大老虎”落網可能帶來的社會震蕩。另外,微信這種隱形輿論場,對一些公眾關註的貪腐疑案,往往提前引爆,從而緩釋了微博這樣的顯性輿論場的壓力。

南方周末:報告中還有一份“2014不同輿情領域輿情壓力值”。公共管理的輿情熱度大於社會矛盾的輿情熱度,壓力值卻是前者比後者小。這說明什麽?

祝華新:公共管理是個話題,社會矛盾是個事件。改良網絡輿論生態很重要的一點,就是希望公眾的註意力更多地從事件轉移到話題:事件是此起彼伏的,是短時期的、更叠非常快的,且事件之間是呈斷裂狀的。你一年可能就關註了幾十個熱點事件,但最後並沒有收獲什麽理性的思考,還會搞得自己非常疲憊。這一個與下一個突發事件之間,輿情是斷裂的,唯一連貫的可能是一些刻板印象:比如扶弱抑強的網絡“羅賓漢情結”,把官員、警察、城管、醫生、教師妖魔成“網上黑五類”。比如夏俊峰案:2013年9月最高法核準死刑的消息傳出以後,微博上一片悲憤。但議論那麽多,對於城市管理的技術如何改進,我們幾乎一無所獲。

互聯網是上帝送給中國人最好的禮物,從技術形態上保障了人民群眾的知情權、表達權、參與權、監督權。但另一方面互聯網也不是一個非常理想的公共空間。它有很多缺陷,包括信息真偽莫辨、情緒劍走偏鋒、信口開河、好勇鬥狠。

“文革”結束,《中國青年》雜誌發起“潘曉討論”,盡管也出現了很大的意見分歧,但雙方都沒有互相扣帽子,最後凝聚到改革開放和四個現代化這個主旋律中。今天你看方韓大戰,本來也是一個可供討論的話題,發展到最後就是方粉成了韓黑,韓粉成了方黑。這種零和思維還是很恐怖的。

另一方面,越是新的文化載體,往往主流人群越不敏感,倒是邊緣人群率先擁抱了新媒體。因此新媒體往往帶有邊緣文化的特征。鼓勵更多的主流人群上網,可能是一個長治久安的做法。

南方周末:你提到1980年代的“人生觀大討論”,那時的輿論氛圍還可以複制嗎?那時候大眾傳媒不發達,“引導”輿論的成本比現在低。

祝華新:那時雖然大眾傳媒不發達,但也有很多民間文化:星星畫展、蘇小明的流行歌曲、鄧麗君的歌。《望鄉》寫日本妓女的,遭遇一些思想保守的老同誌反對,率先站出來的是巴金這樣的老先生。崔健嶄露頭角是延安來的歌唱家王昆提供的機會。當時最大的特點就是體制內外的順暢溝通。在沒有任何現代傳播技術的情況下,民意照樣存在,並不因為任何技術媒體而高漲或者衰微。現代傳播技術只是加大了民意的表達力度。

1980年代之所以讓人耳目一新,某種程度上就是因為打通了兩個輿論場。市場經濟體制建立以來,燈紅酒綠、錦衣玉食,很多官員不通民情。互聯網的作用就是在日趨緊繃的社會環境中,為中國社會活血化淤,促進官民之間的順暢溝通和良性互動。

“兩高”《關於辦理利用信息網絡實施誹謗等刑事案件適用法律若幹問題的解釋》出臺之後,甘肅張家川警方曾經錯誤執法,把一個在網上質疑一起命案真相的16歲中學生刑事拘留;湖北某地派出所民警千里迢迢到廣東,跨省警告打工者不要上網發帖批評家鄉政府——這都是越位的例子。但互聯網執法中的缺位也很嚴重。對於在網上惡意誹謗、侵犯個人隱私的“人肉搜索”,往往懲處不力。社會前進肯定是個辯證法,體制內部與時俱進的因素和顢頇的阻礙歷史前進的因素,可能同時存在。

南方周末:報告中提到的新名詞,比如“網絡社會工作局”、“微信公眾賬號的國家隊”、“網上統一戰線”,這是現象梳理,還是建言?

祝華新:“網絡社會工作局”是真實的機構。新華網發布過中央網信辦面向社會公開選拔處級幹部的信息,其中包括該局。“微信公眾賬號國家隊”和“網上統一戰線”是我提的。統戰部提出,五千萬在非公經濟企業當中做投資和做高管人群是新社會階層;比照這個,我認為活躍網民是一種新意見階層。我有一個觀點:網上的很多活躍網友拉一拉就是朋友,推一推就是敵人,應該盡量化敵為友。網上意見領袖的質疑、批評,除了少數觸犯法律需要依法懲處,更多的——用傳統的術語——還是人民內部矛盾。某種程度上,沒有老百姓的“意見”何來“意見領袖”?

南方周末:你怎麽看2014年年底,翻譯國外影視作品字幕的網站被迫關閉?

祝華新:首先,我贊同“凈網行動”,字幕組模式首先是構成了一種侵權。另一方面,文化管理是一盤大棋。新聞出版管理部門對傳統媒體把門縫開大一點,適度地搞活傳統媒體,有利於對沖互聯網自媒體的輿論壓力。實際上傳統媒體最容易管,因為它是機構;自媒體是化外之民,很難管。把傳統媒體全部封死了,反而只會讓社會邊緣的聲音甚囂塵上。

社會轉型期也是矛盾凸顯期,社會有巨大的壓力要釋放。文化管理部門要調節國民心態,豐富文化生活。從社會心理健康強健的角度說,要適度地包容通俗文化。不要把那種無益但也無害的通俗文化都滅了。這樣反而會加劇社會的緊張度。

PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=128852

【飲食籽】一拉一反 布拉腸粉軟透香

1 : GS(14)@2016-03-14 01:44:45

幾乎一年四季都以一件背心上陣的老闆奚達華,三十多年來在粥舖門前拉出一條又一條的美味腸粉,也是西貢正街的招牌風景。



【飲食籽:識飲惜食】這年頭最常聽到的消息,是一間又一間的老店捱不住貴租而「被結業」,扎根大坑三十多年的康記粥店正是其中之一。因為康記,我想起街坊老粥店中,身懷絕活的老師傅拉出的布拉腸粉。這種有百多年歷史的飲食工藝,拉出透、薄、香、軟、熱的腸粉,小時候看着腸粉師傅澆殼粉漿到布上,不一會一拉一反,就拉出一塊腸粉皮,以為很簡單,如今才明白由調粉漿到做好一條腸粉,每個細節都是熟練的手藝。看着師傅的雙手在熱氣騰騰的蒸爐上飛快地幹活,辛苦嗎?老師傅只笑笑,繼續專注地趁熱捲腸粉。

西貢巷弄 香噴噴葱花蝦米炸兩

從西貢天后廟往前走,鑽進小街巷弄中,全年除了大年初一二,便總會看到一個閃着燈的金山粥店招牌,似在召喚途人,卻更像跟老街坊問好。金山粥店是最老式粥店的格局,煮生滾粥的攤子有玻璃圍隔着,老闆則在正門位置做即叫即製布拉腸粉,每當他打開蒸爐蓋,白煙裊裊升起,有點像表演魔術般夢幻,吸引來西貢遊玩的生客,老街坊看到他,也總停下來說上一兩句話。



米漿柔韌嫩滑 自家油條香脆

金山粥店老闆奚達華,最初在酒樓學燒臘出身,八十年代初開粥店,才從舊師傅身上學來做腸粉的手藝,一做便三十多年。由一竅不通到自立門戶,奚老闆下了不少心機,這兒的腸粉雖非自家磨米製作,但吃起來也柔韌嫩滑,便是靠他以獨門比例調出的米粉漿。粉漿以泰國水磨粘米粉作基底,加入能令腸粉爽滑剔透的澄麵,再加入適量的生粉、油和水,然後要充分拌勻至無粉粒。濃薄得宜的粉漿是成功的關鍵,「太稀會蒸不成腸粉,太稠蒸出來的腸粉會很硬。」布拉腸粉利用那塊腸粉布將水隔開,蒸氣不會流入粉漿中,腸粉蒸好便不會軟腍。如果火路不對,米漿調校不準,粉皮會不能完整拉起,相當考功夫。每到周末,生熟客加起來,做到冇停手,要調上四大水桶的粉漿才可應付人潮。傳統老粥店,少叫來貨,除了叉燒腸的叉燒和醬料外,所有東西都是店內自製。金山粥店的鎮店之寶是炸兩,大大碟,賣$14,並不是特別賣大包,只是老闆遵守老傳統,炸兩就是用上一整孖油條捲上即拉腸粉皮做成,如果你細食,可選單條的「炸一」,平$3。炸兩的油條一點不硬實,是每天鮮炸的成品。奚老闆每天凌晨兩點多,回店內熬粥後,便會準備搓麵粉做油條,混有老麵種來搓的油條特別能做到外鬆內軟的香脆效果,跟嫩滑腸粉皮可形成口感上強烈的反差。但讓腸粉的層次提升的最大功臣,卻是那盆葱花蝦米芝麻,奚老闆將盆子遞前給我看,一陣鮮香撲鼻,炸過的蝦米與芝麻炒香,再混入葱花,包腸粉時,只見他每次撒一大把在粉漿中,用這樣的腸粉拉出的炸兩更加香口,最後澆上油和特調醬油,完美。這樣一天復一天製作腸粉的重任,除了在炸油條時交由女工代勞一會兒外,其餘工序都是老闆自己上陣。奚老闆沒有收徒弟,子女也各有所成,不學做拉布腸粉。問到他年紀日長,畢竟這是辛苦工作,也辛苦數十年,還會繼續做下去嗎?他若有所思,還會做多幾年吧!或許之後便不做了,語氣遲疑。連續兩個早上看着奚老闆跟街坊熟絡地交流,或許做生意不太重要,跟街坊的感情才是讓他留戀吧!



招牌炸兩,驚喜是夾雜蝦米芝麻葱花的腸粉皮包住鬆脆油條,爽滑中帶韌性,每口咔咔響非常脆口。$14

炸兩包住的油條是自家製,有時下午一點多來到便賣光,想吃炸兩不要太遲。

叉燒腸是人見人愛的尋常美味,配上自家秘製的豉油份外可口,這店的豉油鹹甜適中,不會搶過腸粉的風頭。$15



米漿以泰國粘米粉、澄麵、生粉、油和水調成。

炸過的蝦米與芝麻炒香,再跟葱花混合,是腸粉的基本佐料。

除非特別提出要齋腸底,不然這兒的所有腸粉都撒上蝦米葱花。



腸粉皮割開三份,一挑一反便捲着一條大油條,大得只能剛剛包裹。

夫婦檔加上一個女員工,三個人打理一整間粥店,裝潢是傳統老店的格局。



金山粥店

西貢舊村西貢正街營業時間:星期一至五早上6時至下午2時星期六及日早上6時至下午5時



自磨新鮮米漿 齋腸吃出米滋味

長沙灣青山道上的新耀榮粥店店面開闊明亮,裝潢是傳統的粥店格局,一邊劃作炸油器,另一邊則是煮粥和製腸粉的玻璃房,老闆和老闆娘跟街坊熟客在閒話家常,跟兒時去慣的粥店沒兩樣。這兒前身是在深水埗興華街有五十多年歷史的鐵皮檔新記,1987年搬到現址,李欽榮後來從鄉里手上頂來經營,也快做了近20個年頭。現在新耀榮的客仔,仍有當年新記的熟客。「有些熟客帶着孫仔一齊來食嘢,現在長得比我還高了!」李欽榮笑說。能在接手老店後,把舊客留住,想必他的手藝定有個人之處。



老闆李欽榮熟悉店內每個崗位,事事親力親為,跟街坊感情要好。

磨米漿要用舊米,米黏性低,蒸起來的腸粉皮才會爽滑。

每天分兩次磨米漿,確保米漿新鮮。



在蒸爐上,把米漿倒入的確涼縫製的腸粉布上,鋪勻、加入餡料,蓋上,動作要一氣呵成。

舊式粥店才會用的竹板,專門放上剛拉好的腸粉皮,因透氣快,令粉皮不會過腍,更易捲起。



竹板疏氣 捲出爽滑腸粉

新耀榮的名物是粥,腸粉同樣受歡迎,沒有放餡的齋腸最能吃出腸粉滋味。甚麼是腸粉味?就是最純粹的米味。店中堅持用每天鮮磨的米粉漿來製作腸粉,蒸出來的腸粉特別爽滑,帶着濃濃的米香。「做腸粉要用舊米,我們店用的是泰國三年的舊米,只能浸泡兩小時便要磨,免得失掉米香。」為保持粉漿的新鮮,每天會分兩次磨米漿,一次是凌晨四點,另一次是早上九時作晚市之用,見李欽榮將米、菜花籽油和水加入電動石磨機中磨成粉漿,每天用上50斤米。李欽榮三十多歲才入行,但因家中老父跟兄弟是開粥店的,從小耳濡目染,也相當快上手,他跟店中拉腸粉的丘師傅一起拍住上,堅持只做最傳統的純米布拉腸粉。只見他將粉漿澆上浸濕的腸粉布上,然後快手鋪上餡料,計準時間約兩分鐘蒸熟便取出,每一下都是功力的表現。「初時學做腸粉,最難忍受就是高溫燙熱手指頭,因為腸粉不能放太涼才捲,會捲不動的。」李欽榮憶述。他把剛蒸好的腸粉連布反在竹皮上,一拉,鋪平,竹板可以疏氣降溫,讓腸粉吃來更爽滑,還令腸粉皮更易捲,其中甚受歡迎的齋腸,密密捲也很快便賣光,所以他一有空檔便要捲好一小批放入保溫箱。帶餡料的腸粉則即叫即製,材料都在附近的長沙灣街市入貨,以保新鮮。記者試過牛腸和豬膶腸,最喜歡蒸得剛好的豬膶腸,吃來仍爽身又鮮甜。採訪尾聲,李欽榮着兒子出來幫手,見他手藝如父親純熟,原來他比父親更年輕學做腸粉呢,初中已在店內幫手,現在二十多歲已工多藝熟。在老師傅大喊難請新人之際,難得仍有年輕人願意學這傳統布拉腸粉手藝,令人欣慰。



受歡迎的牛肉腸,加入陳皮絲和薑酒調味,蒸上約兩分鐘,帶有淡淡果皮香。$16

豬膶腸粉外皮軟,豬膶塊塊厚薄適中,咬下啖啖爽滑,要蒸得恰到好處。 $16

齋腸爽滑帶有淡淡米甜味,只要澆上特製甜豉油已教人吃不停口。$10



新耀榮粥店

長沙灣青山道310號地下營業時間:星期一至日早上6時至凌晨12時


普遍做布拉腸粉的布,以的確涼縫製,含35%棉和65%聚酯纖維,通氣滑溜,不易磨損。

來自廣州西關的小食

腸粉的起源眾說紛紜,起源地則一致認定是嶺南廣州的西關地區,是當地的小食,其中以西關的布拉腸粉最為有名。有人說早在清末,廣州街頭就已聽到腸粉的叫賣聲,認為腸粉應有百多年歷史,亦有一說法,稱有餡腸粉是抗日戰爭時由茶居泮塘嚼荷仙館創製。最初的腸粉以竹筲箕作蒸腸粉器皿,其後另一家廣州酒樓萬昌樓改良以白布澆米漿同蒸,發現以此方法製成的腸粉厚薄均勻,光滑有彈性,漸漸廣受歡迎,大行其道。


用鐵皮抽屜蒸櫃蒸腸粉是新式粥店的主流做法。

新派櫃仔腸粉欠個性

除了布拉腸粉外,還有另一種用鐵皮抽屜蒸櫃做的腸粉,俗稱櫃仔腸粉,多是新式腸粉粥店採用。把倒入米漿的金屬大板,放入多層的鐵皮抽屜蒸櫃中蒸熟,由於一次可放入多塊大金屬板,故可大量製作腸粉,所需的製作技術較低,新手也很快上手,出來的成品統一,但沒有布拉腸粉的獨特個性。



記者:謝翠玲攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160313/19525993
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=297842

【食之新登場】極方便!原隻椰皇 中環街頭一拉即喝

1 : GS(14)@2016-03-19 22:18:14

有聞M&S最近推出了即喝椰子水,大受Rihanna、 Gwyneth Paltrow等名人追捧。看參考圖片上原個椰皇加上易拉蓋,甚有改圖式喜感,但說到底是英國領導品牌,記者專程到中環的旗艦店一探虛實。無可否認看到椰子真身頗為驚喜,一手能捧住的椰子外殼清潔得皮光肉滑,並印上合作夥伙「Genuine Coconut」字樣,拉開上面同色系易拉蓋就會出現圓孔,插入附送的伸縮飲管即可飲用,超方便!官方表示原隻有機椰子來自泰國,內裡的椰子水不經任何加工或調味,但喝下去特別清甜,質素甚佳,喝清椰子水還可以打開椰子享用新鮮椰子肉,不過就要帶回家用刀劈喇!整體來說,此易拉蓋椰子水味道好亦方便,一秒可以帶你身心由中環飛去泰國。當然價錢成正比,賣上$55一個,但絕對有巿有價,店員說限定中環旗艦店、建業榮基中心及金鐘嘉佑大廈三店有售,兼各店每日只入十數個。記者當日飯巿後到訪就只能買到最後一個,各位想試的話,不妨早點致電分店預留,還是摸門釘的話,就先買其他椰子產品頂住先。
M&S Flagship Store地址:中環皇后大道22至28號中匯大廈地庫至一樓記者:黃穎妮攝影:許先煜



易拉蓋在椰皇上方,還細心用上椰殼色,幾有心思。

輕輕一拉即開出一個小洞,隨包裝附送伸縮飲管,插進洞中就飲得。

椰汁飲品$36



椰奶$36

有機初榨椰子油$110



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160319/19535840
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=298538

Next Page

ZKIZ Archives @ 2019