iBakery愛心烘焙 6年開7店
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GS(14)@2016-09-07 23:56:48[table=100%]
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2016-08-27 iM|
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淺嘗一口iBakery的抹茶手工蛋糕，質感綿密鬆軟，味道甘甜濃郁，與一般餅店相比，簡直是有過之而無不及，想不到這些美味可口的烘焙糕點皆由一些殘障人士親手製作而成。這間社企在短短6年間，由一間小型的麵包工房，發展至擁有自家烘烤工場、餐廳、專賣店和輕食站，背後全因其愛心烘焙之道。
走進iBakery位於大圍的烘焙生產及培訓中心，濃香的月餅味撲鼻而來，一眾學員正專注製作今個中秋推出的迷你健康月餅。在工場外看着團隊有條不紊的運作，iBakery負責人陳佩珊一臉燦爛笑容。
除了打理iBakery，陳佩珊亦是東華三院賽馬會復康中心的副院長，由復康工作轉而發展社企，由訓練專家變成生意初哥，到如今開設7間分店，回想當初創業的目標，無疑是希望為殘障者創出一個「機會」：「以往在復康中心工作多年，發現不少院友即使有能力工作，也找不到一展所長的機會，就業困難，令我們萌生創業的念頭，希望能提供多些工作機會予不同能力的殘障人士。」
創業初哥萬事起頭難
早在2002年東華三院已開始成立社企，例如餐飲服務、蔬果包裝送遞等，直至2007年才開始構思烘焙的可能性，但短短幾年已成為一家為人稱道的社企。「烘焙的好處在於工序多，可切割成一個個部分，讓能力各異的學員都能找到適合他們的崗位，例如能力較低的只需集中做一或兩個工序，而且這些工作具發展性，如果學員的能力較高便可以持續學習更多，甚至有機會成為師傅或助手。」陳佩珊當時亦想到有朝一日烘焙工場若可量產，便可增加生產綫的人手，為殘障人士帶來更多就業機會，是一個具潛力的社企業務。
不過萬事起頭難，陳佩珊坦言最初只以實驗形式，在復康中心內設立一間小型工房，訓練智障人士為主，旨在測試各款糕餅的製作流程，製成品會賣給復康中心的同事院友、探訪者或周邊的院舍。「我們一邊訓練一邊嘗試做生意，目的是希望了解烘焙是否適合成為殘障人士的工作培訓，再看這些生意能否作長遠發展。後來發現烘焙整個運作包括包裝、售賣等周邊工作，這些都適合不同能力的學員參與，而售賣的反應也不錯。」
累積經驗後，她們在2010年在西環開設第一間iBakery愛烘焙麵包工房，然而正式經營店舖與在工場試驗畢竟是兩回事。「我們在訓練上可算是專家，但做生意上就只是初哥，結果一開地舖就發現，單是廚房的設計已是很大學問。還要考慮市場需求、產品配搭和同事能力等不同因素。」幸好一班來自不同界別的專業人士，為工房擔任義工，協助構思產品、定價等，「大家慢慢去摸索、學習如何營運這盤生意。」
餐飲與烘培協同效應
出色的產品加背後的愛心，讓iBakery發展短短一年多，已在金鐘開設第二間店，但這次不是麵包工房，而是愛烘焙餐廳。「最初我們是很單純地希望經營一間麵包店，只做社區鄰舍生意，於是選址在西環，但逐漸發現單靠這個模式和偏遠的位置很難長遠運作。而適逢當時知道添馬艦有一個位置招標，雖然是要做餐飲的，但我們想到可以建立一個iBakery Cafe的概念，不單能繼續使用烘焙的糕餅，還能利用這好位置去售賣我們的產品。」
以往東華三院也曾在餐廳聘請殘障人士，累積了不少餐飲經驗，所以便將兩個生意同步一起做。「事實上，餐廳和烘焙兩方面能夠互相補足，因為烘焙往往局限在工場內，同事甚少機會接觸顧客，而餐廳樓面絕大部分都是聘請智障人士，能夠與顧客進行互動，加上烘焙的好處就是可以將產品售賣至不同地方。兩方面共同經營後不但能帶來更大Impact，還可以塑造獨有的品牌形象，令更多人認識我們這間社企。」
隨着iBakery的生意慢慢上軌道，西環的麵包工房開始不足以應付產量，於是2014年又在大圍增設一間工場，並開闢更多銷售點。「有了新工場後生產力提升，驅使我們尋找更多的零售點，嘗試以Pop up形式，在商場開設短期的專賣店，除了能接觸多些人流，在租金優惠亦有商議空間。」目前iBakery除了麵包工房、餐廳，更有3間專賣店和2間輕食外賣店，合共7間門市。
規模擴張，員工人數亦由最初只有11位，增聘至大概70位。陳佩珊指出當中超過一半是殘疾人士，而這一半中亦有超過八成是智障人士。「我們的學員大多是由復康機構轉介，訓練時間約兩至三個星期，而是否正式聘請就會視乎兩個原則，第一是要確保個人衞生，第二就是與人合作的能力，因為我們的生產過程會涉及機器的運用，需要接受師傅的教導，也要和同事一起工作。」
智障人士變整餅大師
與一般餅店不同，師傅訓練學員時，需要耐心地因應個別學員的情況而調校訓練。「我們學員的能力差異大，有時輕度智障學員的理解能力會較高，有時中度智障學員的理解力亦不是想像中那麼低，所以會按照每個人的能力去訓練，主要讓他們固定學習某幾種工序，目標希望學員慢慢能獨立完成，不需要師傅在旁監督。」師傅會特別花心思，為學員度身設計一些工序，方便他們學習和理解，盡量令生產過程做到標準化。
她以月餅為例，「正常師傅只需用手便能把餅皮輕易壓平，但我們會讓學員將餅皮夾在兩塊膠紙間，再用膠片壓扁，這方法雖然較慢，但對他們來說就較簡單，而且容易控制餅皮的厚度。師傅亦會在蛋黃上做標記，確保學員能夠分辨包餡的位置，這些看似簡單的工序都是經過師傅的細心構思。」她認為標準化的工序和生產過程，正正有助能力各異的學員互相配合，製作出美味的烘焙糕點。
聯乘酒店推高質產品
畢竟社企要經營有道，達到收支平衡，陳佩珊直言產品永遠最重要。「香港人食嘢好嘴刁，尤其是做飲食業，如果生意要長遠經營，不能單靠顧客對社企的同情心，你的產品一定要夠好味才能留住客人，所以我們最初只做曲奇餅，惟有專注做出好的產品，以誠意打動人心，才能建立口碑。當然，顧客追求新鮮感，我們亦不斷推出了很多新產品。」
iBakery兩年前開始與日本京都凱悅酒店合作，不但帶學員到日本取經，又邀請酒店餅師來港傳授製作技巧，成功先後推出抹茶曲奇和蛋糕。上個月亦聯同香港凱悅酒店推出貝殼蛋糕，這些高質素的產品都引起大眾熱烈回響，大受歡迎。
除了強調「產品行先」，陳佩珊亦強調服務的質素同樣重要，「iBakery餐廳希望讓顧客能與我們的團隊有親身的接觸體驗，所以經理主力訓練學員的主動性，現在我們樓面的同事都好叻，每年的顧客問卷調查結果也顯示出最好的就是服務質素，超過九成都是滿意的，這些都是對我們員工的一個肯定。」
她坦言，只要殘障人士有動機想學習，都會給予接受培訓的機會，但作為一間企業，始終要控制成本及質素，加上職位有限，因此在決定學員是否可轉職為正式員工時也會有所掙扎，這亦是她們面對的難處。
師傅：學員勤奮好學
大圍烘焙工場的師傅李冠琦稱讚學員們非常用心學習，他指出：「雖然有部分學員的記憶力會較差，但每個人都勤奮好學，例如敬琳會自己在筆記寫下步驟和材料份量，只要我們給予多些耐性，讓他們熟習工序後，一樣可以炮製出色香味俱佳的曲奇、蛋糕。」
學員：享受這工作
敬琳的外表看來與常人無異，是屬於輕度弱智的學員，她在iBakery的烘焙工場工作接近3年，已經懂得主動準備材料、量度分量，手法十分純熟。她亦能清晰地表達自己的感受：「我很享受這份工作，能夠幫助師傅製作曲奇和蛋糕，我感到很滿足，與同事、師傅相處也十分開心。」
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