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iBakery愛心烘焙 6年開7店

1 : GS(14)@2016-09-07 23:56:48

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[table=100%]2016-08-27 iM[td=3,1]

淺嘗一口iBakery的抹茶手工蛋糕,質感綿密鬆軟,味道甘甜濃郁,與一般餅店相比,簡直是有過之而無不及,想不到這些美味可口的烘焙糕點皆由一些殘障人士親手製作而成。這間社企在短短6年間,由一間小型的麵包工房,發展至擁有自家烘烤工場、餐廳、專賣店和輕食站,背後全因其愛心烘焙之道。

走進iBakery位於大圍的烘焙生產及培訓中心,濃香的月餅味撲鼻而來,一眾學員正專注製作今個中秋推出的迷你健康月餅。在工場外看着團隊有條不紊的運作,iBakery負責人陳佩珊一臉燦爛笑容。

除了打理iBakery,陳佩珊亦是東華三院賽馬會復康中心的副院長,由復康工作轉而發展社企,由訓練專家變成生意初哥,到如今開設7間分店,回想當初創業的目標,無疑是希望為殘障者創出一個「機會」:「以往在復康中心工作多年,發現不少院友即使有能力工作,也找不到一展所長的機會,就業困難,令我們萌生創業的念頭,希望能提供多些工作機會予不同能力的殘障人士。」

創業初哥萬事起頭難

早在2002年東華三院已開始成立社企,例如餐飲服務、蔬果包裝送遞等,直至2007年才開始構思烘焙的可能性,但短短幾年已成為一家為人稱道的社企。「烘焙的好處在於工序多,可切割成一個個部分,讓能力各異的學員都能找到適合他們的崗位,例如能力較低的只需集中做一或兩個工序,而且這些工作具發展性,如果學員的能力較高便可以持續學習更多,甚至有機會成為師傅或助手。」陳佩珊當時亦想到有朝一日烘焙工場若可量產,便可增加生產綫的人手,為殘障人士帶來更多就業機會,是一個具潛力的社企業務。

不過萬事起頭難,陳佩珊坦言最初只以實驗形式,在復康中心內設立一間小型工房,訓練智障人士為主,旨在測試各款糕餅的製作流程,製成品會賣給復康中心的同事院友、探訪者或周邊的院舍。「我們一邊訓練一邊嘗試做生意,目的是希望了解烘焙是否適合成為殘障人士的工作培訓,再看這些生意能否作長遠發展。後來發現烘焙整個運作包括包裝、售賣等周邊工作,這些都適合不同能力的學員參與,而售賣的反應也不錯。」

累積經驗後,她們在2010年在西環開設第一間iBakery愛烘焙麵包工房,然而正式經營店舖與在工場試驗畢竟是兩回事。「我們在訓練上可算是專家,但做生意上就只是初哥,結果一開地舖就發現,單是廚房的設計已是很大學問。還要考慮市場需求、產品配搭和同事能力等不同因素。」幸好一班來自不同界別的專業人士,為工房擔任義工,協助構思產品、定價等,「大家慢慢去摸索、學習如何營運這盤生意。」

餐飲與烘培協同效應

出色的產品加背後的愛心,讓iBakery發展短短一年多,已在金鐘開設第二間店,但這次不是麵包工房,而是愛烘焙餐廳。「最初我們是很單純地希望經營一間麵包店,只做社區鄰舍生意,於是選址在西環,但逐漸發現單靠這個模式和偏遠的位置很難長遠運作。而適逢當時知道添馬艦有一個位置招標,雖然是要做餐飲的,但我們想到可以建立一個iBakery Cafe的概念,不單能繼續使用烘焙的糕餅,還能利用這好位置去售賣我們的產品。」

以往東華三院也曾在餐廳聘請殘障人士,累積了不少餐飲經驗,所以便將兩個生意同步一起做。「事實上,餐廳和烘焙兩方面能夠互相補足,因為烘焙往往局限在工場內,同事甚少機會接觸顧客,而餐廳樓面絕大部分都是聘請智障人士,能夠與顧客進行互動,加上烘焙的好處就是可以將產品售賣至不同地方。兩方面共同經營後不但能帶來更大Impact,還可以塑造獨有的品牌形象,令更多人認識我們這間社企。」

隨着iBakery的生意慢慢上軌道,西環的麵包工房開始不足以應付產量,於是2014年又在大圍增設一間工場,並開闢更多銷售點。「有了新工場後生產力提升,驅使我們尋找更多的零售點,嘗試以Pop up形式,在商場開設短期的專賣店,除了能接觸多些人流,在租金優惠亦有商議空間。」目前iBakery除了麵包工房、餐廳,更有3間專賣店和2間輕食外賣店,合共7間門市。

規模擴張,員工人數亦由最初只有11位,增聘至大概70位。陳佩珊指出當中超過一半是殘疾人士,而這一半中亦有超過八成是智障人士。「我們的學員大多是由復康機構轉介,訓練時間約兩至三個星期,而是否正式聘請就會視乎兩個原則,第一是要確保個人衞生,第二就是與人合作的能力,因為我們的生產過程會涉及機器的運用,需要接受師傅的教導,也要和同事一起工作。」

智障人士變整餅大師

與一般餅店不同,師傅訓練學員時,需要耐心地因應個別學員的情況而調校訓練。「我們學員的能力差異大,有時輕度智障學員的理解能力會較高,有時中度智障學員的理解力亦不是想像中那麼低,所以會按照每個人的能力去訓練,主要讓他們固定學習某幾種工序,目標希望學員慢慢能獨立完成,不需要師傅在旁監督。」師傅會特別花心思,為學員度身設計一些工序,方便他們學習和理解,盡量令生產過程做到標準化。

她以月餅為例,「正常師傅只需用手便能把餅皮輕易壓平,但我們會讓學員將餅皮夾在兩塊膠紙間,再用膠片壓扁,這方法雖然較慢,但對他們來說就較簡單,而且容易控制餅皮的厚度。師傅亦會在蛋黃上做標記,確保學員能夠分辨包餡的位置,這些看似簡單的工序都是經過師傅的細心構思。」她認為標準化的工序和生產過程,正正有助能力各異的學員互相配合,製作出美味的烘焙糕點。

聯乘酒店推高質產品

畢竟社企要經營有道,達到收支平衡,陳佩珊直言產品永遠最重要。「香港人食嘢好嘴刁,尤其是做飲食業,如果生意要長遠經營,不能單靠顧客對社企的同情心,你的產品一定要夠好味才能留住客人,所以我們最初只做曲奇餅,惟有專注做出好的產品,以誠意打動人心,才能建立口碑。當然,顧客追求新鮮感,我們亦不斷推出了很多新產品。」

iBakery兩年前開始與日本京都凱悅酒店合作,不但帶學員到日本取經,又邀請酒店餅師來港傳授製作技巧,成功先後推出抹茶曲奇和蛋糕。上個月亦聯同香港凱悅酒店推出貝殼蛋糕,這些高質素的產品都引起大眾熱烈回響,大受歡迎。

除了強調「產品行先」,陳佩珊亦強調服務的質素同樣重要,「iBakery餐廳希望讓顧客能與我們的團隊有親身的接觸體驗,所以經理主力訓練學員的主動性,現在我們樓面的同事都好叻,每年的顧客問卷調查結果也顯示出最好的就是服務質素,超過九成都是滿意的,這些都是對我們員工的一個肯定。」

她坦言,只要殘障人士有動機想學習,都會給予接受培訓的機會,但作為一間企業,始終要控制成本及質素,加上職位有限,因此在決定學員是否可轉職為正式員工時也會有所掙扎,這亦是她們面對的難處。

師傅:學員勤奮好學

大圍烘焙工場的師傅李冠琦稱讚學員們非常用心學習,他指出:「雖然有部分學員的記憶力會較差,但每個人都勤奮好學,例如敬琳會自己在筆記寫下步驟和材料份量,只要我們給予多些耐性,讓他們熟習工序後,一樣可以炮製出色香味俱佳的曲奇、蛋糕。」

學員:享受這工作

敬琳的外表看來與常人無異,是屬於輕度弱智的學員,她在iBakery的烘焙工場工作接近3年,已經懂得主動準備材料、量度分量,手法十分純熟。她亦能清晰地表達自己的感受:「我很享受這份工作,能夠幫助師傅製作曲奇和蛋糕,我感到很滿足,與同事、師傅相處也十分開心。」


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