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【飲食籽】夠滑又入味 本地雞血製豬紅

1 : GS(14)@2016-11-24 07:41:33

入行已十多年的李先生,為本地少有製作雞紅的批發商。



【飲食籽:食物真相】雞紅,外形上和豬紅沒大分別,由於凝固的器皿不同,雞紅一般會帶圓狀,豬紅則呈方狀,味道上前者較滑,血腥味較少。不過,雞紅難尋。豬肉行總商會理事長許偉堅說:「雞紅供應應該好少,紅要用鮮血做,但現在香港供應新鮮雞檔屈指可數,一間雞檔每日都是劏幾十隻雞,那你可以估計到有幾多雞紅和鴨紅?」活雞減少,雞血供應量不夠,現在製作本地雞紅的人已不足5人,李先生是其一。



早上五時,天仍未光,我們到達上環街市,聽到吵鬧聲來自廚房大工場,數個工人正在劏雞,畫面沒想像般血腥。這時李先生從各雞販收集雞血,正準備製作雞紅。「雖然這行業式微,但我仍是主力做雞紅,批發給酒樓餐廳、火鍋店。雞紅不同於豬紅,它像棉花一樣有吸味能力,不會像豬紅定型便不能索味,不過好少人會標明它是雞紅,通常一律稱為豬紅。」


每日做得60至70件

今年60歲的李先生是全港製作雞紅最多的人,十多年前由內地來港輾轉入行,批發價由當時8毫做到現在4元。「雞紅價平,比豆腐還平一至兩元,所以賺不到大錢,不過以前會過千件,甚至做埋鵝紅和鴨紅,但豬紅是獨立一類,交由另一班人做。現在雞少,邊找到雞血,有生意邊個不想做?每日做得60、70件,維唔到皮,所以無人入行,我都要靠批發冰鮮雞幫補收入。」雞紅是以4份雞血和1份鹽水混合,隔走雜質後,便可等待凝固放入熱水煮熟。「雞紅做法好簡單,都是血和鹽水,懂得比例便不難,一隻雞的血可做到兩件。」



雞紅是雞血及鹽水混合,隔走雜質後,便可等待凝固煮熟。

以前是用膠兜令雞紅凝固,現在改良用不銹鋼器皿,易於清洗。

一隻雞的血只可做到兩磚雞紅。

記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣編輯:劉曉丹美術:黃創泰




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【飲食籽】豬紅成份仲有牛血?

1 : GS(14)@2016-11-24 07:41:34

市面上豬紅大多在內地製造,有牛血成份。



【飲食籽:食物真相】你有想過豬紅由甚麼製成嗎?這個紅色、像豆腐質地的「豬紅」,傳統是以豬血所做,但自從豬、牛轉為中央屠宰,到底豬血是從何來?這是一個疑團。今次訪問內行人看看他們的說法。



「這個真是無從考究,我們始終都是信豬紅,牛在香港都不是劏好多,我們一直叫豬紅,相信一定有豬血成份,但其他就不敢肯定。」關興記老闆關太說。「由於現在已是中央屠宰,豬紅很多都是批發,我不夠膽說這些都是純豬血做,可能是雜紅一類,混合其他動物的血。」珍香園老闆陳子富(富哥)。富哥的豆腐店設有前舖後工場,至今仍堅持做豆腐。他曾做過豬紅,但由於血液供應量少,在廿年前已經停止生產。「豬紅做法原理像潮州魚蛋,以前我們以豬血為主,但有時未必有供應,我們會用雞血、鴨血做紅,由隔籬雞販商量供血給我們,雞紅味道較豬紅更好。」



豬肉豬肉行總商會理事長許偉堅說,豬紅混合一些牛血在內,可以增加柔韌度,牛血佔三分一左右。

關興記老闆關太說,豬紅一定有豬血成份,但其他就不敢肯定。


海關:要考慮個別事件

現在活雞減少,豬牛又轉了中央屠宰,那豬紅是甚麼?豬肉行總商會理事長許偉堅說:「其實豬紅真是豬血,好多時豬紅混合一些牛血在內,一定有的。因為淨是全豬紅,柔韌度不夠,牛血佔三分一左右。」據不願出鏡的行內人士李小姐說,現在豬紅集中一間公司生產,工廠設在深圳,要找到本地生產的豬紅近乎零。



無論是豬紅、雞紅、牛紅,從外表上很難分辨,一概標明是豬紅,這樣是否觸犯《商品說明條例》?記者向海關查詢,但並未有得到直接回應,只表示會考慮個別事件的實際情況及相關證據,才能判斷該個案是否有抵觸《商品說明條例》。



記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣編輯:劉曉丹美術:黃創泰




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飲食 豬紅 成份 仲有 有牛 牛血
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【食物真相】豆腐舖點解賣豬紅?豬紅要一刀切先夠滑

1 : GS(14)@2016-11-24 07:41:34

豬紅傳統做法會用豬血和鹽水混合而成,但平日我們買豬紅,一般會去豆腐檔買,而並非豬肉檔,何解呢?原來和以前農村社會有關,珍香園老闆陳子富(富哥)說:「以前農村社會,若在家中自製豆腐,將黃豆磨爛後,通常會剩下豆渣,農業社會通常會養豬,豆渣便可作為他們的飼料。豆腐傳統上會有鹽滷及石膏的做法,豬紅用的是後者,雖然香港主要是用石膏製法,但由於豬紅外型像豆腐,所以和豆品屬同一科。」關興記老闆關太則說:「好多人會買豆腐打邊爐,客人通常都會問埋有無豬紅賣,我們都是兼賣幾種食物,一來可以開源,二來方便客人。」要令豬紅更滑。關太教路,如果切豬紅,不要像切片般拖刀,這樣會令豬紅散及粗糙,要像剁豬肉一刀切會較滑。



記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣


豬紅外型像豆腐,一般會在豆品店有得賣。

雖然豬紅傳統上是用豬血做,但豬肉檔沒有賣豬紅。



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食物 真相 豆腐 舖點 點解 賣豬 豬紅 紅要 一刀切 先夠 夠滑
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【挑戰變態辣】劉一手重慶火鍋駐港 必試極罕腸灌豬紅

1 : GS(14)@2017-12-18 04:50:37

除麻辣湯底,這店還有不少不辣的湯底供大家選擇。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed重慶火鍋在香港越開越多,近日「劉一手重慶火鍋」也打進香港市場,面對眾多重慶過江龍,老闆莊天頌(Francis Jone)坦言不怕競爭,選址在銅鑼灣地舖,投資過千萬裝修,務求讓客人在最舒適環境下吃最正宗的重慶火鍋。


老重慶鮮鵝腸$138。

招牌劉毛肚$138。

爽脆黃喉$108。



「很多火鍋店低估了香港人吃辣的程度,他們往往以為香港人吃不了辣,所以把辣度調低,但這樣會讓真正吃辣的人不滿足,所以很多愛吃辣的人都會去深圳吃火鍋。」這店的麻辣湯底沒有為香港人調整口味,保留了大、中、小辣,而且更為了愛吃辣的人調配出變態辣,愛辣之人必試。重慶火鍋必吃的一定是內臟,這店非常多選擇,鮮鵝腸、毛肚、黃喉都是招牌配料,輕輕燙幾秒便可進食,除常見內臟,還有些坊間極少見的食物如腸灌腸、腸灌豬紅,「這些都是老重慶的火鍋料,現在在重慶也很難吃得到了,我們的都是自己做的。」


紅糖糍粑$58。

劉一手重慶火鍋老闆莊天頌。



劉一手重慶火鍋地址:銅鑼灣渣甸街66號Aura on Pennington地下及1樓撰文:葉浩昇、賈碧嘉@Foodcaptain.hk攝影:徐振國



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171217/20246926
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