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44年龜毛鐵律 炒菜前先把鍋子刷到雪亮

2013-02-11  TCW
 
 

 

福容大飯店台北店,位在一樓自助餐的廚房,下午四點多,廚師把剛炸好的蝦子從油鍋中撈起,放在不鏽鋼盤中。一位主廚立即抽出放置在左手臂口袋中的塑膠刀叉,切下一小塊蝦肉放進嘴中,試一下油炸過後的嫩度。「炸了蝦子的油都怎麼處理?」廚師回答:「倒掉。」主廚說:「放兩顆洋蔥下去炸,蝦子的腥味全被洋蔥吸附,油還可以再利用。」

前一天晚上,在飯店樓上的總統套房,福容飯店董事長吳寶田低調的宴請賓客,其中一位貴賓,是前國民黨主席連戰。這一天,吳寶田準備了魚身寬度約一個拳頭大的鱸鰻當主菜,還指名要厚切處理。鱸鰻要料理得好,不容易;要處理成跟七分熟牛排一樣的軟嫩,更難。吃遍全球美食的連戰,對這道菜讚不絕口,第二天仍回味不已。

阿基師(鄭衍基)能有今天的演出,跟他自己立下的三個約定有關:不愧對老闆、不虧待消費者、不愧對職場的專業,每一次的表現,總是力求完美、確實到位,持續堅持跟自己的約定,讓廚師在社會的形象提升。蔣經國、李登輝、陳水扁三位前後任總統,都請他到官邸燒菜擺宴,他更常出入國內政商名流家中或招待會所。

乾淨是廚師的尊嚴從制服、鍋具、水溝看出餐食品質

阿基師每一次站出來,都是身穿洗燙乾淨的雪白廚師服,戴著主廚帽,以親切微笑向在座每位賓客打招呼。走回廚房的他,變身成「吹毛求疵」、讓廚師敬畏的主管,他對「乾淨」的要求,到了一絲不苟的地步。乾淨,是源自於阿基師十五歲時第一天到台北的廣州飯店當學徒以來,維持四十四年的習慣與自我要求,也是自己對這份工作的約定。

廚師的菜是要讓客人吃進嘴巴、吃進肚子,而早年廚師這個行業被人看不起,一身油膩的工作服、廚房內部的髒亂是重要因素;阿基師一直希望自己能帶頭,讓廚師這個行業讓人瞧得起,這個約定背後的精神就一直跟隨著他,貫徹到每一個細節。

而阿基師口中的乾淨,是要求水溝乾淨、制服乾淨、鍋具乾淨,以及食材要充分用完。這些看似細枝末節,難度是必須日復一日執行,少了這道程序,如同少林寺少了每天例行性的練拳,打出的拳,力道就不夠扎實。

「我一進廚房,不是看菜做得好不好,而是看水溝、地板乾不乾淨,」阿基師說,「一間餐廳、一家飯店有沒有用心經營,看水溝就知道。水溝乾淨,清潔衛生就會做到位,冷藏庫、冷凍庫,甚至食材、擺盤都會跟著做到位,」他從小地方觀察,只要細節願意花時間照顧,大地方自然也不會放過。

不僅水溝乾淨,制服也要乾淨。如同人的外表一般,不必穿名牌服飾,但只要打扮得乾淨,看了就舒服、得體;餐廳乾淨,就容易凸顯餐飲的內在實力。阿基師對廚師制服嚴格要求,只要發現制服沒洗好、燙好,就會退回重洗。「制服代表一間餐廳的管理,」他說,「制服不乾淨,表示廚師做菜時對乾淨、炒菜程序標準的要求,也不會太高,這樣的餐食怎麼能放心吃?」

連廚師的牙齒乾不乾淨,都列在阿基師的考核項目中。曾經有人應徵廚師工作,對方一開口講話,阿基師當場就跟他說謝謝再聯絡。原來那位應徵者滿嘴的咖啡色和紅色牙垢,「代表他菸抽得很兇、還吃檳榔,」阿基師敏銳的觀察到。

味蕾是廚師的專業抽菸、嚼檳榔影響做菜的精準度

「要當一個好廚師,要有好的味蕾,」阿基師說,有靈敏的味蕾,才能做出消費者需要的口味,菸、酒、檳榔樣樣來,味蕾的敏銳度下降,做出來的料理,味道也會不夠精準。

乾淨無所不在,反映了阿基師對自我要求和約定的貫徹,不僅對人嚴格要求,連沒有生命的廚具也不放過。阿基師下廚時,第一件事不是炒菜,而是開始洗鍋,先把炒菜要使用的炒鍋、瓢杓,刷洗到雪亮,還要用開水燙過;杓子的木質把手,也一樣燙到手感舒潤為止。做菜,對阿基師而言,是一項慎重的儀式,必須尊重每一項器具,才能做出完美的菜餚。

從做菜中體會做人的道理,阿基師有套「老二哲學」,永遠退居幕後、不居功。唯一一次的「臭屁」,是他在二○一○年三月到福容飯店擔任行政總主廚時,曾發下豪語,希望有朝一日把全省擁有十三家餐廳的福容飯店集團,塑造成餐飲業的台積電,「持續把事情做到位,讓顧客滿意,」這是阿基師跟自己訂下的新約定。

44 年龜 龜毛 鐵律 炒菜 前先 鍋子 刷到 雪亮
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【i代言】60後學霸屢敗屢戰:誓用智能炒菜機顛覆中餐美食

來源: http://newshtml.iheima.com/2015/0318/149368.html

黑馬說:他的人生走過了50多個年頭,有年少時的輕狂,有中年時的安逸,他得到過學霸的榮譽,也賣過兩個公司給阿里和搜狗。但再創業做智能炒菜機時,他卻說“我的人生才真正開始,my time is coming !”

是怎樣的新婚約定給了他創業靈感,是怎樣的旅行奇遇,讓他堅定創業,屢敗屢戰?本期《i代言》嘉賓張巖,為你講述:智能炒菜機,創業新契機。


新婚老婆的特殊約定

我不知道其它的朋友在結婚之前夫妻雙方都有什麽樣的約定,也許有人約定了每年要出國旅遊度假一次,也許有的人會約定過年要輪流到雙方的父母家過年,而在我結婚前我們夫妻二人卻有一個與眾不同的約定。

我愛人是廣東人,父親很會做飯,所以她在上大學之前在家從未做過飯。畢業後把全部精力都投入到工作中,在家也從未下過廚房。在和我結婚之前,她特地和我做了一個約定,就是絕不能要求她進廚房。結婚這麽多年了,她確實也很少進廚房,偶爾心情好的時候想給我做一次飯,最後也變成以我為主。

我相信多數的職業女性都不願意下廚房,更不願意經常讓油煙熏著自己,尤其是90後的女孩子們。“把婦女從鍋臺前解放出來吧!”這是之前我印象深刻的一句話。哦!後面我想再加一句,應該把男人也從鍋臺前解放出來。哈哈!我做的智能炒菜機就能實現這兩個功能。

很多人都會問,你一個60後的老男人,怎麽就想起做炒菜機了?我說,做炒菜機的夢我都做了19年了。

全世界都愛吃中國菜

1996年,我代表外經貿旗下的中國技術進出口公司去意大利進行進口設備的檢驗,順便去了趟威尼斯。

威尼斯是個旅遊城市,全世界各國的人都有,白皮膚的,黃皮膚的,黑皮膚的都有。可是我發現有一樣是很一致的,就是人們手中拿的照相機和攝像機都是日本牌子的,什麽佳能,夏普,索尼,東芝,好不容易發現一個英文牌子,National,一查,原來是松下。

那會,我在想,中國有什麽東西是全世界都喜歡的呢?腦子里能想到的只有一個,中國菜

確實,和我們打交道的歐洲人很多會用筷子,有些人每周兩次帶著家人吃中餐館。但是他們絕大多數都不會做中餐,我問他們,既然喜歡吃,為什麽不自己做呢,我的老外朋友就說了,中國菜譜讓人看不懂,什麽“鹽少許,油適量”無法理解,更掌握不了“八成油溫”這樣的火候。

當時我突然冒出一個念頭,如果有一臺機器,能自動地炒中國菜,讓全世界的人都能隨時享受到美味的中餐,那該多好啊!

做不出一臺炒菜機器人

做一臺自動炒菜機的念頭一旦產生,就長在我的心里了,趕都趕不走。後來,我去圖書館查資料,到處打聽,還真有人在做炒菜機。

1997年,我陪客戶在香格里拉酒店吃飯,無意中聽說他們的廚師做了一臺炒菜機,我跟著到後廚,看到了這樣一幕:一個鍋上面架了一個像手指一樣的攪拌器,代替人在那翻炒。廚師告訴我,他設計的炒菜機最大的問題是,攪拌器容易纏上菜葉,很難清洗。

還有更誇張的,1999年,清華大學自控系曾經搞過一個炒菜機項目,用了100多個傳感器,希望能夠檢測出菜料的信息,以決定如何烹飪。

其實我發現,無論是香格里拉大廚做的炒菜機,還是清華大學做的,都是模仿人的,人怎麽做,炒菜機就怎麽做。人用鏟子翻,炒菜機也用鏟子翻;人會掌握火候,炒菜機也要掌握火候;人會根據不同的菜品來烹飪,機器也要這麽做。他們都想著,讓炒菜機變成一個掌握廚藝,能像人一樣操作的機器人。這太難了!

我大學是學物理的,又管了6年的化肥廠項目,容易從工業的角度來分析:做飯的終極過程是什麽。

發現廚師就做兩件事:一是加熱,二是攪拌。加熱有兩個作用,一個是熟化,使得人體更容易吸收,一個是分解蛋白質。中餐之所以比西餐香,主要是因為中餐用油作為加熱介質,溫度高,能使食物中的蛋白質分解出芳香物質。攪拌有兩個作用,一個是使食物加熱均勻;一個是通過混合不同的食物原料使其發生化學反應,以產生芳香物質。

香格里拉大廚的嘗試告訴我,如果炒菜機要對菜品進行攪拌,一定不能用實物,容易被纏上。有一次,我看一本日本小說,說里面有一個人胸前被捅了一個洞死掉了,卻找不到兇器,最後才發現,原來他是被尖尖的冰傷到,冰後來融化掉,就找不到了。其實,化工領域里,能把原料混合均勻的辦法太多了。工業上有一個專業術語叫“轉鼓”,最常見的應用是爆米花機,還可以用高壓氣形成的氣鏟做攪拌。

另外,清華大學的嘗試告訴我,對炒菜的原料進行檢測是一條不歸路,而應該對原材料做精確的標準化。比如,炒一盤魚香肉絲,肉絲多少,青椒多少,放什麽配料等等。我們知道,飯店里都有專門配菜的師傅,他配菜的好壞其實很影響最後菜品的口感。炒菜前做好標準化的配菜,做出的菜肴就一定是質量穩定的。

經過詳細的規劃和設計,1999年我把炒菜機的設計圖畫了出來,並申請了國家專利。

屢敗屢戰

2001年,當時互聯網很火,風險投資這種新理念也進入中國。我也從國企離職,學習人家做互聯網的,把炒菜機項目寫了一個商業計劃書,按照我當時的計劃,炒菜機要做起來,需要200萬元左右的投資。我把計劃書跟朋友、同學聊了聊,希望能幸運地拿到天使投資,卻一個支持的人都沒有,我挺沒臉的,就想著自己賺點錢再做。

2001年底,我註冊了公司,做手機輸入法。本想做兩年掙些錢再回過頭去做炒菜機,哪知道一做就是八年。2010年,搜狗希望在手機上推廣搜狗輸入法,就用數千萬元把我的公司收購了。我有了實現夢想的基礎。

2010年,我在北京搞了一個4-5個人的小團隊研發炒菜機。2個機械,1個控制,1個產品,還有1個行政。在我的指導下,團隊成員用半年時間把工程圖畫出來了,然後整體委托給深圳的工廠加工,我每次去都不滿意,但也沒能找到更好的工廠,最後做出來的炒菜機根本轉不動。

2011年,我不得不忍痛把這個團隊遣散。我的第一次做炒菜機的嘗試失敗了。接下來的一年多時間,雖然我還對炒菜機念念不外,但也很清楚,做成炒菜機的團隊和外部環節都不具備。我重新做起手機輸入法生意,不過市場轉向海外。

轉機發生在2013年。科技大的小師妹、科通芯城副總裁劉宏嬌找到我,希望我去參加一場名為“硬蛋”的智能硬件大賽。在那場大賽上,我發現,智能硬件的春天真的到了,只要創業者有想法,科通芯城就能整合供應鏈的所有資源來幫創業者把想法變成產品!

把智能炒菜機做成的機會真來了

2014年5月,我把第二家公司賣掉,在合肥——我的母校附近組建了新的團隊,全身心投入到炒菜機的研發中。我們重新做了設計,並重新尋找加工廠。在這個過程中,我的小師妹,科通芯城副總裁劉宏嬌給了我們很大的幫助,幫我們找了不少模具廠和機械加工廠。現在,我們的原型機已基本完成。我的多年夙願終於有機會完成了!It’s my time!

讓我好好暢想一下,我們做出來的炒菜機將會是這樣的:

1、方便:極度的方便!人需要做的只是把成盒的標準配菜放到機器上面,把空盤子放到機器下邊,然後按開始。菜做好後把菜拿出來,把空盒丟掉。我們下一代的產品是把冰箱、洗碗機與炒菜機合成一個設備,這樣就可以實現在回家的路上就可以下指令,一進家門就有可口的飯菜出來了。

2、美味:超級的美味!人類現在已經實際驗證了機器做出來的菜的味道優於傳統的高級廚師。其實從科學上很容易解釋這一點。

3、經濟:標準配菜的價格由於減少了中間環節和浪費,將會低於目前的實際消費價格。

4、安全:由於是由大型的配菜加工成生產的,在食品衛生和安全方面將會完全令人放心。

5、健康:由於是標準化的生產,食品的營養成分會是穩定而均衡的,這會有力地促進的身體健康,降低社會的醫療成本,提高人們的生活水平。

6、發展:我們的設備就是一個智能菜肴加工中心,像智能手機一樣,我們的菜品平臺將會是開放的,像AppStore,任何廚師和廚藝愛好者都可以自己去研發菜品,並提交到我們的平臺上,讓全世界的人品嘗和消費,並獲得他的回報。這樣,人間的美味將會越來越多。

想象一下,在不久的將來,每一個家庭都配備了這樣的炒菜機,每個家庭成員回家不用洗菜切菜等繁雜的準備工作,只要打開冰箱拿出配菜放到炒菜機上,就可以吃到可口的飯菜,把每天做飯所花的時間用在了學習,散步上,夫妻倆不會再因為做飯而鬧矛盾,中國人的廚房不會再有油煙了,而且孩子老人也都可以很輕松的做出可口的飯菜,這真的是生活上的一種顛覆,一個大的變革。。

農貿市場消失了,超市里也不會有太多的原生菜料,食物垃圾大幅度減少,社區垃圾站也消失了,我們的居住環境也變得更漂亮了。

定期進行營養體檢成為了時尚,因為有了健康的飲食,人們身體素質普遍增強,疾病減少。

即使到了國外,也能吃到和國內一樣的中餐美食,中餐在全世界得到了普及!

這,就是我的夢想!

 

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代言 60 後學 霸屢 屢敗 敗屢 屢戰 誓用 智能 炒菜 顛覆 中餐 美食
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IPO觀察|服務“逆天”的海底撈,不僅炒菜還“炒股”

海底撈國際控股有限公司(下稱“海底撈”)在港交所發布了招股書,正式開始其IPO之旅,“海底撈”這三個字首先讓人想到的是“逆天”的服務,然而這三個字本身的含義,其實也有一點“抄底”的味道。事實上,按照招股書的披露內容來看,海底撈還真有可能是炒股高手。

盡管海底撈號稱火鍋行業排名第一,但完全沒有披露其競爭對手的具體情況。相比A股IPO嚴謹的對披露競爭對手資料的要求,港股IPO的披露要求顯然要寬松得多。另外,海底撈雇傭的咨詢公司弗若斯特沙利文(下稱“沙利文”),其服務的客戶出過不少問題,這些新股最終原形畢露長期停牌或者股價大跌的公司很多。

海底撈買了什麽股票?

“海底撈是全球領先、快速增長的中式餐飲品牌,主打火鍋品類。我們認為,海底撈品牌在中式餐飲行業已經形成一種獨特的文化現象,成為極致服務體驗和就餐體驗的代名詞。”招股書當中,海底撈如此形容自己。

然而“海底撈”三個字來看,本身也有一定“抄底”的意思。在海底撈招股書的“財務資料”一欄的“按公允價值計入損益的金融資產”當中,披露了海底撈對股市的投資達到3426.5萬元,但是並沒有海底撈的具體持倉。

2015年、2016年、2017年底,海底撈在滬深交易所持有的股本證券,分別為295.4萬元、262.3萬元和3426.5萬元,在2017年似乎海底撈很好的把握了全年牛市的節奏,主要大幅增加了在上海證券交易所上市股本證券的投資。

對此,深圳一位保薦代表人向第一財經記者表示,從香港IPO的披露要求來看,其嚴謹程度不如A股,如果是海底撈要在A股上市,那麽招股書當中,就必須就要披露這些持倉股票到底是哪幾只和持倉數量、額度、比例等,甚至是否涉及戰略投資的各種意圖;不僅僅是招股書,就算是普通年報的披露也有相應要求。

“我們亦有逆向回購國債”,“逆向回購國債為固定利率的保本短期投資”,2015年到2017年底,購買金額分別為700萬元、760萬元和1620萬元。

“我們於往績記錄期投資於該等金融資產,乃因我們認為我們能夠作出適當投資,以更好的利用有關現金,從而在不影響我們業務運營或資本開支的情況下,提高我們的收入。我們的投資決定乃逐個作出,並會審慎考慮眾多因素,包括但不限於市場風險及預期收益以及該等投資的潛在損失。”海底撈在招股書中如是說。

不過相對海底撈的規模來看,上述3000多萬元的股票投資其實並不算多。2015年到2017年,海底撈的營業收入從57.56億元增長到2017年的106.37億元,複合年增長逼近36%;年度凈利潤從2015年的4.1億元增長到2017年的11.94億元,複合年增長率70.5%。

海底撈運營餐廳一共有320家,其中296家在中國內地。2015年到2016年,同店銷售額增長14.1%,2016年到2017年則增長14%。2015年到2017年,整體翻臺率為每天4.0次、4.5次和5.0次,根據沙利文報告,此水平遠高於中國主要中餐品牌的水平。

“根據沙利文調查,海底撈在中國主要餐飲品牌中擁有最強的品牌知名度,並且是最受歡迎的外出就餐選擇。”從2017年的顧客人均消費來看,從高到低分別為海外每人179.6元、一線城市每人98.3元、三線城市及以下每人94.5元以及二線城市每人92.6元。

海底撈市場地位幾何?招股書披露不透明

海底撈在招股書中“行業概覽”的一欄稱:“我們就編制及使用沙利文報告向沙利文支付的合約款項為68萬元,且我們相信該等費用與市場價格一致。”

“沙利文已進行詳盡的一手研究,包括與領先的行業參與者及業內專家討論行業的狀況。弗若斯特沙利文亦已進行二手研究,涉及審閱公司報告、獨立調查報告及其本身調查數據庫的數據。”沙利文通過歷史數據分析,對宏觀經濟數據及特定相關行業驅動因素進行繪制,而獲得預測總市場規模的數字,海底撈如是說。

不過沙利文這家咨詢公司所助力上市的企業,過往不少的記錄並不理想。因為涉嫌財務造假而長期停牌的博士蛙(01698.HK)、諾奇(01353.HK)、輝山乳業(06863.HK)等多家公司,讓持股的投資者百般無奈,複牌時間遙遙無期;而米格國際(01247.HK)上市後至今股價暴跌九成,雅仕維(01993.HK)也暴跌六成,投資者損失慘重。

2017年,就算是有騰訊撐腰的閱文集團(00772.HK),掛著獨角獸的光環,上市後照樣跌跌不休,上市半年內股價幾乎已經“腰斬”。對此,弗若斯特沙利文相關負責人曾經回應第一財經記者稱,將過往某些已上市企業發生的經營或財務問題歸咎於獨立行業顧問,這樣的處理方式並不恰當。

一位QDII基金經理向第一財經記者表示,因為港股披露的要求不如A股那麽嚴謹,他一般不會買熱門的港股IPO企業,多數案例事後股價表現來看,其實這對投資者來說並不劃算。如果咨詢公司對市場地位的描述不準確,肯定也對港股的新股質量造成影響,盡管有著國際金融中心的光環,但港交所對財務資料的披露要求,嚴謹程度的確不如中國內地,這也直接造成很多在內地上市不成的公司,才考慮來香港掛牌,這些公司質量總體來說並不理想。

“在所有中式菜品中,火鍋在中國中式餐飲市場占有最大市場份額,按2017年收入計,其市場份額為13.7%。”“根據沙利文調查,以麻辣口味文明的川式火鍋,約占中國火鍋餐廳市場的64.2%,是中國最受歡迎的火鍋類型。”

“火鍋餐廳市場的總收入,由2013年的2813億元,增長到2017年的4362億元,複合增長率為11.6%。”餐廳數目從40.6萬家增長到2017年的60.1萬家,預計2022年將增加至89.6萬家。

“若按若幹績效指標(包括但不限於翻臺率、年度收入及年度客流量)計,海底撈在主要中式餐飲品牌中排名第一。”市場份額為0.3%,然而報告並未披露前五名其他公司,只是用ABCD四家公司代替,市場份額分別為0.1%,四家公司分別是江浙菜、西北菜、火鍋、四川菜。

而就火鍋餐廳來說,前五大經營者的市場份額總額為5.5%,而第一的海底撈是2.2%,其余幾家公司的名稱,報告里面也是用CEFG來代替,沒有披露具體公司真實名稱。

對此,上述深圳保薦代表人認為,如果A股上市的話,那麽海底撈必須是要寫明上述幾家公司的名稱的,港股市場這麽做的話,可能是為了避免競爭對手攻擊,但這樣就顯得信息很不透明,投資者也無從考究其真實性。

博大資本行政總裁溫天納向第一財經記者表示,招股書當中披露的市場背景報告,都是建立於一系列假設之下,本身就只能作為參考。

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80後夫妻愛炒菜機

1 : GS(14)@2012-11-06 00:06:40

唔知好唔好用?
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20121105/18057954

南京80後的王小姐和老公因都懶得下廚房,最近買了台會自動炒菜的「機械人」(圖),每次回家,把生的食材和調料往機械裡一放,按下按鈕就可以躺在梳化等吃。不過,有主婦指炒菜機炒的菜不入味。江蘇《揚子晚報》
2 : 肥B(18468)@2012-11-06 10:47:27

唔知幾時有..... BB掃風機, BB餵奶機, BB沖涼機, BB換片機 .....
3 : ironforge(21491)@2012-11-06 15:13:24

2樓提及
唔知幾時有..... BB掃風機, BB餵奶機, BB沖涼機, BB換片機 .....


香港其實好多都請工人啦...再唔係就搵父母
4 : 肥B(18468)@2012-11-06 16:46:59

搞下笑姐, 我係奇怪日本仔都無呢D騎呢發明, N 年前睇「日本風情畫」, 有講過一個好搞笑的「發明」, 就係安裝兩個細小但動力強勁的抽氣扇在一件拉鏈風褸上面, 一拍制, 件褸就好似充左氣咁, 用途係協助人散熱, 唔駛開咁多空調咁話, 個IDEA 我諗「日本風情畫」可以播到出街, 已經5-6年後的事, 而這個1分鐘的節目, 應該係我小學至中學時睇過的, 所以都有廿幾年了~ 當時睇, 真係覺得騎呢....
5 : GS(14)@2012-11-06 22:57:15

4樓提及
搞下笑姐, 我係奇怪日本仔都無呢D騎呢發明, N 年前睇「日本風情畫」, 有講過一個好搞笑的「發明」, 就係安裝兩個細小但動力強勁的抽氣扇在一件拉鏈風褸上面, 一拍制, 件褸就好似充左氣咁, 用途係協助人散熱, 唔駛開咁多空調咁話, 個IDEA 我諗「日本風情畫」可以播到出街, 已經5-6年後的事, 而這個1分鐘的節目, 應該係我小學至中學時睇過的, 所以都有廿幾年了~ 當時睇, 真係覺得騎呢....


好似近年已經無播,但好難忘
80 夫妻 炒菜
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【飲食籽】大廚教生炒芥蘭牛肉 中火快炒菜味最濃

1 : GS(14)@2017-12-18 04:01:49

三杯芥蘭炒牛肉份量:4人時間:25分鐘快手指數:★★★

【飲食籽:簡易食譜】芥蘭是冬天時令蔬菜,看似簡單,但家常煮經常會出意外,不是炒得硬便是帶苦,就吃不到像餐廳那種爽脆不苦的質感和味道。沙田凱悅酒店「沙田18」總廚何振雄師傅教路,炒芥蘭最好吃的做法就是生炒。不像很多蔬菜在炒之前都會汆水備用,芥蘭要用生炒的方法來煮,菜味會最濃。


生炒芥蘭要留意的是火路,因為芥蘭水份少,所以除了全程保持中火外,還要適量灒入水和薑汁酒去增加鑊中的水份,不然菜葉會很易炒燶。炒芥蘭的好拍檔多是牛肉,何師傅教路,用糖和喼汁醃一醃牛肉,有助軟化牛肉,令肉變得更腍滑。到最後才把芥蘭和牛肉加起來快炒,便可以保持味道又不影響口感。

材 料

美國安格斯牛肋骨肉片200克芥蘭200克水1湯匙薑汁酒1湯匙(下見做法)片糖碎少許鹽少許蒜茸1茶匙大紅椒(切角)半隻三杯汁2湯匙(下見做法)

牛肉醃料

糖少許 喼汁幾滴 水2湯匙生粉1茶匙油少許

薑汁酒材料:(剩餘份量存雪櫃備用)


薑280克水280毫升米酒35毫升

三杯汁材料:(剩餘份量存雪櫃備用)


豉油膏236毫升米酒300毫升冰糖112克烏醋42毫升炸老薑28克美極7克柴魚(炸香)7克

工具

中式鑊、攪拌機、刀

做法

①先預備薑汁酒:把薑汁酒材料加入攪拌器中攪碎,隔渣取水留用。另預備三杯汁:把三杯汁中除美極和柴魚以外的材料倒入煲,以中小火熬煮至稠身,加入美極和柴魚再略煮,隔渣留汁備用。②牛肉片加入牛肉醃料醃半小時至一小時。先燒一鍋油,倒入牛肉片快速拉油,倒走油。鑊剩少許油,牛肉放入煎至約七成熟,先盛起。③芥蘭刨走底部硬皮,切平均大小。另燒熱一鑊,下少許油,放入芥蘭,開中火快炒,灒入水和薑汁酒,不停翻炒,下片糖碎和鹽,盛起備用。④再起鑊,下蒜茸和紅椒角,芥蘭和牛肉回鑊快炒,下三杯汁,開大火略炒幾下即可。


牛肉先煎至七成熟再跟菜一起炒。

炒芥蘭要用中火才不會把菜炒燶。

最後才把芥蘭和牛肉一起快炒,最後下調味。


何振雄師傅入行超過三十年,沙田凱悅酒店主打粵菜的「沙田18」總廚

貼士

如果不想弄薑汁酒,亦可以直接在起鑊炒芥蘭時拍入薑塊,再灒入米酒,一樣可以辟除芥蘭苦味。


採訪:謝翠玲攝影:劉永發編輯:謝慧珊



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171212/20241498
飲食 大廚 教生 生炒 芥蘭 牛肉 中火 火快 炒菜 味最 最濃
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