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【飲食籽】入舖之後……日賣百碗麵抵租

1 : GS(14)@2017-02-02 02:34:35

XO醬撈麵,味道頗辣,炒得香濃。$32



【飲食籽:追源尋味】「小販生存空間現在已經沒有,根本無可能再做走鬼生意。如果捉到,所有東西都要充公,血本無歸,那時更一無所有。」KK車仔麵老闆梁冠求說。他今年65歲,自小媽媽離世,靠爸爸在上環大笪地做小販,賣糯米飯養大一家幾口。他年輕時做過小販,又做過點心、炒小菜,去年十月花了大半生積蓄,在油麻地開車仔麵店。「我無想過要開店做老闆。但現在年紀大,無人願意再聘用你,始終拋鑊鏟煮餸要用力,自己知道無另一條路走,便用僅餘的積蓄開店賣小食。」梁冠求無奈地說。



舖頭百呎,單是租金連水電便要三萬多元,由於舖頭位置吊腳,位於油麻地內街,現在營業額仍未能抵銷租金。「我最多賺都是每日2,300元,買貨又要一千幾百,再加上其他雜費,都是打和,人工都未有,我都正在想緊辦法,如果這條路都行不通,我真是一無所有。」舖頭只有他一個人做,要兼任備料、煮麵、樓面等,車仔麵款式不算多,約廿款左右,卻花了不少心思。「湯底我用了雞、龍眼肉、杞子,一定沒有味精,見坊間大多是豬骨或者雞腳,起碼有些新意,又夠滋補。」採訪當日,他正在不停煮醬。「我每日要花兩小時自製XO醬,有元貝、金華火腿、鹹魚、乾葱、蒜頭等,要先炸,再煮醬,煮時要不停攪拌,一煮又要兩小時。」招牌配餸有白蘿蔔、牛腩、豬手,白蘿蔔無渣,後兩者燜得入味,味道不錯。熟客蔡先生是附近街坊,過去一個月曾幫襯過數次,他說:「這裏的湯底較清,菜式不會太鹹,可以吃到原本味道,有住家感覺。」不過,只有他一人支撐舖頭,難免忙到喘不過氣。「我早上七點起身便去買貨,做到晚上九點左右便收舖,之前會休星期四,但過去半個月都不敢休息,怕維持不到生計,起碼儲到一班熟客先算,如果經常休息,便儲不到回頭客。」去年底他曾跌斷腳,為保生計,仍堅持開店。捱到這樣辛苦,難道沒想過放棄,索性拿綜援嗎?「我覺得暫時無需要,自己有手有腳,仍有能力可以生存,有本錢再奮鬥,如果真的捱不住,再算呢!」



三餸麵,招牌配餸有白蘿蔔、牛腩、豬手,白蘿蔔無渣,後兩者燜得入味,味道不錯。$32

湯底用雞、龍眼肉、杞子去熬,沒味精,有別於坊間大多豬骨湯底,湯底偏清淡,夠滋補。

舖頭百呎,單是租金連水電便要三萬多元,由於舖頭位置吊腳,位於油麻地內街,現在營業額仍未能抵銷租金。

KK車仔麵廣東道836-838號



記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、劉永發編輯:梁浩維美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170201/19910913
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【轉戰荃灣】元朗福建麵線重生 200呎小舖日賣200碗麵

1 : GS(14)@2017-03-23 06:28:12

原味館三個月前在荃灣重開,新店的舖位較以前少一半,只有200多呎。



原在元朗賣福建麵線的小店原味館,去年7月結業後,三個月前在荃灣重開,新店的舖位較以前少一半,只有200多呎。「我們現在只有一個師傅、一個樓面和一個洗碗,本身得三個人,所以我們現在只賣六款招牌麵,在舊舖款式有十多款,現在相對精簡了,希望餸款少但可以較新鮮,數量賣完就由它吧!」老闆鍾文輝說。



他和拍檔戴森林是中學同學,曾做日式拉麵大廚,後一起拍檔做生意,開原味館前原是做車仔麵,但由於競爭大,最後不得不轉路線。「我拍檔是福建人,他建議不如做廈門麵線,做他自己家鄉菜,坊間餐廳不是有太多提供麵線的地方,我們會將幾款配搭的食物混合,再推出幾款招牌麵,像海鮮及牛肉,始終我們不是鬥平,做好個名聲更重要。」廚房只有林哥一個人做,每日便要熬兩次湯底。「湯底用12斤豬骨、蟶子乾,最後再放入花蛤熬,不落味精,夠做120個柯打,我們每日做200多碗,廚房窄,得我一個人做,所以有時煮唔切,客人要有耐性等,請見諒。」六款麵都用上同一湯底,像牛三味麵,鮮牛肉由荃灣老字號肉檔三昌入貨,拌上汕頭牛肉餅,放入湯底生滾。最受歡迎是三鮮麵,配料有新鮮蟶子、花蛤及蚵仔,吃起來無沙,湯底具鮮味但略鹹,可拌上自炒辣菜脯,蟶子會在11月至2月暫停供應,會以鮮牛肉取代。小店每個月兩次會免費派麵給長者,每次派50至60碗。「我見這條街和附近都有很多老人家出入,老人家拿麵時開心,我都開心,都是做善事吧!」原味館荃灣大河道91-97號天保大廈地下F2號舖記者:何嘉茵攝影:劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


牛三味麵,鮮牛肉由荃灣老字號肉檔三昌入貨,拌上汕頭牛肉餅,放入湯底生滾。$58

三鮮麵,配料有新鮮蟶子花蛤及蚵仔,吃落去無沙,湯底具鮮味但略鹹。$58

廚房只有林哥一個人做,每日便要熬兩次湯底,忙到無停手。



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【從前今日】第一部iPhone美國開售 3日賣50萬部

1 : GS(14)@2017-07-01 09:53:36

一部改變世界流動通訊形式的蘋果第一代iPhone,在2007的今天,美國時間傍晚六時,於美國164間apple store正式開賣。開賣前一天,吸引了數以百計「果迷」於店舖門外紮營通宵輪候。第一代iPhone的螢幕只得3.5吋,但將ipod、互聯網瀏覽器和手機三合為一,其輕觸式螢幕技術,更是走在世界科技的尖端。當時的iPhone有4GB和8GB容量兩個版本,分別賣499和599美金(大約港幣$3,800及$4,600),在2G手機的年代,用家只可以用EDGE或Wi-Fi上網。在開售首三日已經賣出50萬部,而累計第一代iPhone共賣出370萬部。




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【22座小店】日賣600個飯盒 兩餸飯堅持無味精

1 : GS(14)@2017-08-06 11:41:19

明哥昔日在包伙食公司做,一直煮開大鑊飯。



中上環餐廳競爭激烈,鬥平價,鬥多選擇。畢街有一間後巷小店「上環食堂茶餐廳」,約600呎空間,七張桌子,經常擠滿人。店開業三年多,每日做6道菜,只賣兩餸飯,款色日日不同,卻殺出一條血路。只因老闆堅持不加味精、雞粉,「在其他餐廳的師傅,如果不放味精,總覺得味道會差少少,但我自己做便會堅持不加味精。我的客人本身喜歡健康無味精又無雞粉,好像回家食飯,我們照計還比在家食好,起碼鑊氣較好。」老闆陳澤明(明哥)說。每日只賣6個菜,不怕無選擇嗎?「有客問我你日日坐在店食,你自己做難度不膩嗎?我平時星期一至六都在店食,我每日有6個餸,你揀了兩個都吃不到其他,還要日日不同。」


店每日做6道菜,只賣兩餸飯,殺出一條血路。只因堅持不加味精、雞粉。

最歡迎有招牌肉餅,內有鯪魚肉令口感豐富,鹵水雞翼,炆得入味,並不時有海魚供應,每日提供老火例湯。「現在每日平均賣600個飯盒,不要看輕這間舖頭細,外賣自取及外賣多過堂食,餐廳座位得22人,中午最多只做到5輪,都是100客左右。送外賣最高峰有270甚至300個飯盒都試過,還有外賣自取。」為了增加客源,外賣自取較堂食及送外賣平4元。廚房現在只有明哥及一位師傅,「有時中午炒不切,怎樣炒都炒不切都要等。我會每十碟炒,一次還預先做定,菜式是不好食的。」明哥昔日在包伙食公司做,一直煮開大鑊飯。「如果我們這樣煮和逐個逐個炒,我寧願選擇現在這樣煮,如果逐個炒要100元一碟,炒100碟好辛苦,都是得1萬元我現在這樣炒,我都有1、2萬,何況定價不用太高,一個打工仔邊會吃到成百元的餸。」店下個月尾將搬去皇后大道中千呎新舖,仍會繼續做無味精兩餸飯。



記者:何嘉茵攝影:蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【90後創業】38萬旺中開綿綿冰店 榴槤/芒果口味日賣百碗

1 : GS(14)@2017-09-17 16:16:39

芒果糯米飯綿綿冰$48。



之前芒果糯米飯綿綿冰在曼谷熱爆,冰凍版的芒果糯米飯淋上椰漿及芒果汁,賣相相當吸晴,引得無數少男少女朝聖。想不到最近旺角中心都開了間冰店,賣的正正是這款綿綿冰。



「翟道翟棉棉冰」店主蔣毅(Sunny)畢業後,去了泰國用學生簽證邊讀書邊遊玩,無意中發現了這個芒果糯米飯綿綿冰,「我每個星期都去吃幾次,到最後瘋狂到做兼職,一邊學一邊偷師。」Sunny說。回港後,他跟兩個拍檔合資開間小店賣冰,初時想在觀塘的工場製冰,再運到旺角店加工成刨冰,但因為夏天太熱,「製冰後再運過來,冰會溶化,一日最多只可以賣約30個,其他的都還未結成冰。」冰溶了,自然刨不到冰。一日賣30個,基本上舖租也蝕掉,逼不得已下,只好多訂一部負40度冰櫃,主力在店內製冰,「有人說做冰、做甜品成本很低,其實不是的,我們的器材也很貴,初時只訂了家用櫃,即負18度櫃,但原來不能凝結成冰,我們就特意買了這個負40度櫃,一個櫃6萬元成本。」說到這裏,Sunny心痛地望了望那部負40度冰櫃,加上其他急凍櫃、茶膽機等,只是器材成本已經要20萬;營運成本連舖租約14萬,加上裝修使費約4萬,總共要投資約38萬。



榴槤糯米飯綿綿冰$52。

正宗泰式奶茶$18。

冬蔭功梳打$28。

現在運作正常,一日大概賣到100碗冰,主力賣芒果同榴槤兩款冰。芒果用三個品種,台灣水仙芒及菲律賓呂宋芒偏甜,所以用來做冰底,做芒果糯米飯綿綿冰時,則會額外加半隻泰國鷹嘴芒果肉,因為比較清甜,不會太膩滯。至於榴槤就用D24,可能因為榴槤果肉軟腍,刨出來的綿綿冰底更加綿滑,配上煙韌的煙燻糯米飯,口感豐富。飲品都很有特色,招牌泰式奶茶的茶膽,就是用泰國的手標牌茶包沖成,但比起泰國的奶茶不太甜。自創的冬蔭功梳打,香茅味很重,而且梳打氣泡夠大粒,帶出冬功公辣味,真的頗過癮。



(左起)台灣水仙芒、泰國鷹嘴芒、菲律賓呂宋芒。

蔣毅(Sunny)今年25歲,是翟道翟棉棉冰店主。

翟道翟棉棉冰地址:旺角彌敦道688號旺角中心2樓SK6B記者:黃子卓攝影:鄭明川2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【飲食籽】深水埗長龍車仔麵 日賣千碗靠乜?

1 : GS(14)@2017-10-09 03:17:59

黃老闆原在白田邨做車仔麵,輾轉到深水埗開店。



【飲食籽:識飲惜食】「這期它是整個深水埗的大紅人,一條街有3間舖,3間舖都要排隊,好厲害!好厲害!」「長發麵家」負責人馬少康說的是「文記車仔麵」,老闆原在白田邨賣車仔麵,又開過茶記。結業後,轉戰深水埗最旺的街道——福榮街,這是一條有名食街,毗鄰兩大電腦商場黃金高登,蝦子麵「劉森記」、豬膶麵「維記」均是競爭對手。文記車仔麵在這條街有3間舖,其中一間更是相連舖,各有40個座位,每日各賣千碗麵。門口經常排着長長人龍,究竟有甚麼策略呢?



文記車仔麵黃老闆向來低調,從不接受訪問,今次得長發麵家馬老闆介紹,才成功訪問。「我賺幾多?不要說了,唔想其他人覺得我招積,你寫賣約千碗啦!差不多是這個數。」聽到馬老闆形容他很「紅」,便哈哈大笑,「我不是很紅,十億米線才是成功,我們這些不算成功。」他原在白田邨賣車仔麵,6年前在深水埗開店,輾轉在這條百呎街開了3間舖,最近更花百萬裝修總店。「我本身有兩間舖,人龍排到好長,見到啲客都覺得好慘,要排半小時以上。唔想他們排到身水身汗,本身食嘢應該是開心事。眼見人龍排到隔籬舖,我又不想影響別人做生意。碰巧隔籬有空位,便租了舖位以紓緩人龍。」3間舖現在各自日賣約千碗,月賺6位數字,「今時今日一碗車仔麵賣10元,賺到5至6元左右,如果計埋其他開支,應該都有一半。」在深水埗開車仔麵舖的,至少有廿間,要突圍而出,有何策略?策略有三——包攬老中青食客、款式多又冷門、即叫即製。「舊舖(總店)的賣點是客人自選食物。客人叫大腸時,有些喜歡肥腸,有些喜歡瘦腸,各有不同。喜歡那條指那條,選自己喜歡的食物,這樣會開心好多。」總店最近花了百萬裝修,換了冷氣和水渠,卻刻意維持舊有格局,如圓桌子。客人在門口麵檔柯打完食物後,便自動埋位。較多老街坊幫襯,「好多舊客人都喜歡這種柯打形式,如果轉了形式,裝修得太靚反而不喜歡。」另外兩間則用了日式裝修,雖打着文記招牌,卻是截然不同的路線,「時代變了,好多年輕人喜歡新的模式,如可以點餐牌去食、不需等太耐、講求私隱度。長直桌私隱度高,不會有人搭桌。」兩間分店各有40個座位,但相對坐得較擠迫。「這裏生意好好,做到無停手。(每日賣幾碗?)無數過,真的無數過,不停做,不停做。」員工阿金說。黃老闆表示,「有單我們即刻做,基本上3至5分鐘已經完成。食物要即來即做,魚肉刮定一大堆是不好食的,所以一定是即叫即製。」舖頭收凌晨四時,連備料製作,舖頭近乎24小時營運,「這條街只有我是開到最夜,分兩更半運作,嚴格來說是三更制,有長有短。」不過,生意做得大,亦引得其他人模仿,「會被人老翻,裝修形式、餐牌相似,有些朋友問你在哪邊開分店嗎?我說不是開分店,餐牌和我們賣的食物,價錢有99%相似。」文記車仔麵黃老闆說只要用心做保持水準,相信街坊會繼續支持。



大腸,可選擇肥或瘦,很有昔日風味。$10

柱侯牛腩,咬落軟腍。$12

南乳豬手,燜得入味。$12


豬油渣,自家製,咬落仍脆身。$10

總店維持舊模式,客人在門口麵檔柯打完食物後自動埋位,較多老街坊幫襯。

分店用長直桌私隱度高,不會有人搭桌,多年輕人幫襯。

文記車仔麵總店深水埗福榮街121號地下記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、梁志永、劉永發編輯:翟純恩




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【飲食籽】90年代打入超市 重現江湖轉戰街市 黑椒豬手日賣過百隻

1 : GS(14)@2017-10-22 16:37:19

方文傑(Jacky)(左)與樊梓康(Larry)於樂富街市開豬手專門店。



【飲食籽:識飲惜食】方文傑(Jacky)的爸爸在1982年創立了一個黑椒豬手品牌,當年有自己分店,亦批發到全港超市,包括八佰伴、吉之島和百佳,合共三十多個點,Jacky指以當年來說,是一件不容易的事,當時品質受認可、合資格供應到超市的公司比較少,他們烹調西式凍肉的技術更可算是全港數一數二。一直經營到1997年賣盤,Jacky舉家移民加拿大。他回想起當時爸爸的決定,「當時我年紀比較細,只係覺得有得去外國生活好開心,爸爸並唔係話唔捨得,雖然係將一隻會生蛋的雞賣咗,但換來嘅係一個新的生活質素!」



回港後,Jacky在餐廳廚房任職,沒想過要重操舊業,直到好友樊梓康(Larry)提醒他說:「其實你會唔會趁自己三十幾歲仲年輕,去創一番事業?你有咁嘅技術,甘心打一世工咩?」Jacky經過一番考量後,決定再次經營豬手批發,二人一文一武,Jacky對內負責食材,Larry管理店外事務、店舖營運。二人投資過百萬,於土瓜灣自設工場,在樂富街市開了第一間實體店,上月試業,頭一個月就日賣過百隻豬手。Jacky立定決心,「我入番呢一行,當然想突破以前,將爸爸的手藝發揚光大,傳承下去。」Jacky對食物品質十分重視,「首先是製作爸爸所創的黑椒豬手,其中醃製過程是最重要的。」Jacky說:「醃製需時7至10日,否則就唔會入味,我們嘅豬手喺市場能夠生存咁多年,味道要過到客人嗰關並唔係用3日就能醃製出來。」深信品質第一,他們只會限量發售,並不會硬湊不合格的貨品去賣。除了傳統口味,他們用了半年時間,以十多種滷水醃料炮製出韓式新口味,韓式滷水豬手比黑椒豬手需要多8至10個小時去烹調,十分軟腍入味,也可以配合額外醬汁吃。店舖用的原材料都是外國貨,價錢卻相當親民,最便宜的手撕雞飯,$23就有交易。招牌日式叉燒飯亦只售$28,叉燒肥瘦均勻,十分鬆軟。亦有不同的滷水小食,記者到訪那天就品嚐了麻辣魷魚,十分爽口彈牙,值得一試。店舖的食物雖有標價,但位於街市,與一般檔販一樣,收費靈活。Larry與Jacky異口同聲說:「做街坊生意無所謂,我們按磅數賣,不過若你想買$20或$30都得。」並沒有限定每半磅或一磅購買,最緊要客人願意試。不希望得失任何一個客人,買多少也可,不就是街市文化。



麻辣魷魚每磅$80。

麻辣手撕雞飯$23。

醃製豬手需時7至10日。


一豚芝麻叉燒飯$28。

醃製豬手需時7至10日。


韓式滷水豬手每隻$68。

黑椒豬手每隻$58(細)、$78(大)。


一豚豬手專門店樂富廣場街市405號舖



記者:吳業紅攝影:徐振國編輯:陳慧玲




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【飲食籽】阿仔唔想父母咁辛苦 獨力改革開新店 老牌車仔麵店日賣千五碗

1 : GS(14)@2017-12-04 04:48:13

「永年士多」扎根元朗賣車仔麵三十年,這是元朗老店之模型。

【飲食籽:識飲惜食】以士多之名,扎根元朗賣車仔麵三十年,「永年士多」早已成為元朗人心目中吃車仔麵的勝地。三年多前,元朗老店大裝修,環境殘舊變摩登,感覺光猛整潔得多,吸引了更多年輕人去試;今年八月,更衝出元朗在尖沙嘴開分店,排隊熱潮有加無減,兩店合共日賣超過一千五百碗。巨大轉變震驚了不少人,但原來這一切都是「永年士多」第三代傳人劉逸軒(Dennis)不惜與父爭執,都要將想法付諸實行而得來的成果。


「我爸就這樣說:『都養到你這樣大,還有甚麼需要改變?』」「永年士多」第三代傳人Dennis說。看他年紀不過三十出頭,卻已經接手家業,更大膽將老店翻新,然後衝出元朗再開分店,實在令人佩服他的膽量。不過為了裝修舊店,其實他跟他爸爸周旋了差不多三、四年,「他會覺得那裏是穩定的生意,如果你要動那個地方,他會用殺雞取卵來形容這件事。」Dennis回憶起當初他說要將老店翻新時,爸爸對他所說的話,語氣突然變得嚴肅。

元朗扎根三十年 阿爸最初反對

說士多扎根元朗三十年,其實是報細數。在六十年代的時候,Dennis的爺爺劉永年已經在元朗屏山做小食檔,後來搬到元朗市中心,就在現址以「永年士多」為店名,賣魚蛋、腸粉等小食。「賣車仔麵是因為我出世,所以將士多裝修轉營做車仔麵。」Dennis笑說。士多招牌寫着創於一九六二年,其實一九六二年正是他爸爸出世的那年,後來劉爺爺覺得做士多的利潤太微薄,生怕不夠劉爸爸養妻活兒,索性叫他轉型做車仔麵。於是,一九八八年「永年士多」就正式供應車仔麵。到現在Dennis接手,新一代的思維當然跟老一輩不同,他覺得不可以沿用三十年前的方法去做現在要做的事。所以他跟大家商量後,「大約三至四年前開始,我們剛剛建成了中央廚房,是為了永年元朗總店裝修而準備的;中央廚房開了大半年後,我們正式將元朗店裝修,裝修後大約三年,就在尖沙嘴開第一間分店。」裝修前,元朗舊店日賣不足四百碗;裝修加開分店後,兩店日賣超過一千五百碗。生意越來越順利。不過原來他堅持裝修開分店,背後卻是一片苦心,「當日轉模式時,我兒子劉逸軒都有說:『媽咪,將來你們不能經常站着剪(豬腸),因為會勞損的。」Dennis媽媽說。轉型,當然是為了擴充生意,但同時也是不想見到爸爸媽媽那麼辛苦。


近年老店翻新、於尖沙嘴開分店,全由第三代傳人劉逸軒(Dennis)策劃。

Dennis爺爺劉永年於六十年代,已經在元朗屏山做小食檔。

劉爺爺覺得做士多利潤太少,怕劉爸爸不夠養妻活兒,索性叫他轉型做車仔麵。


元朗店翻新後,感覺光猛摩登了,座位也多了。

尖沙嘴店有一字排開的吧枱位,可看着馬路景觀吃麵。



永年士多元朗教育路88號寶城洋樓地舖2-4號尖沙嘴加拿分道46號地下7-8號舖


記者:黃子卓攝影:劉永發、伍慶泉(部份圖片由受訪者提供)編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171127/20224675
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樂悠居10日賣貴38萬

1 : GS(14)@2018-01-08 00:40:43

【本報訊】2012年被代理稱為「窮人恩物」的荃灣楊屋道樂悠居,再錄新高價成交。代理指一個低層19室單位,實用面積312方呎,一房間隔,今年7月放盤開價540萬元,本周三以535萬元沽出,呎價17,147元創屋苑標準戶新高價,高市價約3%。同層毗鄰18室相若景觀戶,面積相同,本月10日只售497萬元,短短10日賣貴38萬元。美聯鍾家豪稱,同區荃灣中心19座低層A室以472萬元售出,呎價12,620元屬同類新高。同類單位上月最高造價432萬元,一個月後再貴近一成或40萬元。

新港城呎價升破1.7萬

馬鞍山新港城呎價升破1.7萬元。利嘉閣劉鵬昌稱,H座低層3室,實用面積338方呎,兩房間隔,成交價575萬元,呎價17,012元創屋苑新高。消息指,尖沙嘴九龍站擎天半島5座中低層A室,實用面積620方呎,兩房間隔,剛以1,693萬元售出,呎價27,306元。同座高數層A室,面積相同,今年5月只售1,400萬元,呎價22,581元,相隔短短7個月,同座樓下比樓上單位貴293萬元或21%。火炭駿景園凶宅同層戶更誕樓王。消息指7座高層F室,實用面積1,373方呎,三房間隔,剛以2,150萬元易手,呎價15,659元,成交金額和呎價均創下屋苑歷史新高。市傳同層毗鄰單位為凶宅,惟該單位仍能獲最少兩間銀行提供估值,估值高見2,313萬元,呎價16,846元。美聯黃錦瀚稱,沙田第一城25座中層B室,實用面積688方呎,成交價910萬元,呎價13,227元,創同類三房戶新高。



來源: https://hk.finance.appledaily.co ... e/20171222/20252373
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【飲食籽】傳統以外的選擇 新年日賣過百盆 客家鹹雞鹹鴨盆菜唔油膩

1 : GS(14)@2018-02-04 23:52:32

在非過年繁忙期間客人可預訂特製盆菜。$1,480(價錢因材料而異),12至14人份

【飲食籽:識飲惜食】過年點少得盆菜,不過食來食去都是傳統盆菜,如果怕油膩的朋友,大埔著名的客家鹹雞盆菜啱晒你。


人說入大埔,沒有食過鹹雞,白來。一看,大埔果真有不少鹹雞店,越開越多,變成了大埔美食。背後全因為一個人:梁錦華。真金不怕洪爐火,他說他是第一個在大埔開檔賣鹹雞的人。只是,他和他的鹹雞本來都寂寂無聞,直至……遇上盆菜。梁錦華每朝六時就會回到「知味棧」,開始準備鹹雞鹹鴨。「一開始沒有人做,大概人人覺得這麼簡單的東西,有誰願意買?」尤其是客家人最懂得做鹹雞,只要用鹽醃過,雞肉自然變得緊緻紮實,雞皮爽脆,還平添一種鹹鮮味,吃罷,連手指頭都想吞下肚。梁錦華本身不是客家人,不過老闆娘梁高妹自小和雞鴨一起長大。父親從事雞鴨批發,也開過燒味檔,望一眼,她就知道一隻雞好不好食。但再老練,都敵不過時移世易,「雞種都不同了,白切雞吃不出雞味,所以才要用鹽。」原來,客家鹹雞真是毫不簡單。梁錦華做鹹雞不追求正宗,他有他自己的理論。「出面很多人做的是鹽水雞,調好一鍋鹽水,把雞浸熟,勝在方便,味道易掌握。」但壞處是鹹鮮味都跑到水裏,何來還有滋味?「所以我寧願麻煩點,雞熟後拿上來,趁熱逐隻灑鹽。多一點、少一點鹽,我都心中有數。」鹹鴨更花工夫。「鴨肉的纖維粗,一定要預早兩日醃。為了保留肉味,我們一隻一隻蒸個幾小時,雖然花時間,但跟出面吃到的是兩回事。」他的廚藝幾乎都是靠自己摸索,做了鹹雞11年,從來都是一手一腳做,功夫修煉到家,「告訴你,醃好的鹹雞,如果在半小時內食,雞肉特別嫩滑,鹹味不重,但雞味零舍突出;多放幾個鐘就會很夠味,肉質也會收緊。」這些都是自己悟出來的道理。

份量足食材新鮮 為客人特製盆菜

鹹雞鹹鴨都是薄利多銷的生意,鹹雞一隻$80,鹹鴨一隻$160,「雞鴨不花巧,只能腳踏實地賣。」但見梁錦華的鹹雞賣得好,鹹雞店開始越開越多,之前單是大埔街市就有好幾家,後來不知是熱潮減退,還是敵不過競爭,又逐一離場。不過知味棧最初開業,鹹雞竟是無人問津。「試過全日一蚊生意都做不到,好慘。」梁錦華不是坐以待斃的人,「那時想到賣盆菜。」沒想到,就是起死回生的轉機。「當時想,客人來買盆菜,一定會吃到我們的鹹雞鹹鴨,吃過好吃,自然會回頭。」這一着,其實很聰明,「出面的盆菜落燒鴨,但燒鴨很藏油,一加熱,油脂統統跑到盆菜裏。相反,鹹雞鹹鴨因為用鹽醃過,鹽份將雞鴨的油脂逼出來,不會令盆菜油淋淋。所以一直食到底,都不會覺得膩。」結果有口皆碑!其實做盆菜一如做鹹雞,易學難精。「所謂客家盆菜、圍村盆菜,沒有所謂正宗,各處鄉村各處例,甚麼食材都可以放進去;問題是客人要求甚麼,你就要做得到。」知味棧一年四季都供應盆菜,招牌盆菜除了鹹雞鹹鴨,有齊大蝦、腩肉、鮑片、蠔豉等配菜,份量很足,「海味都到西環買,新鮮食材就即日在這個街市選購,用多少買多少,最緊要新鮮。」但更難得是,他們還接受客人預訂,只為一盆盆菜都願意絞盡腦汁,「好像這天,客人要求盆菜有門鱔乾燜蘿蔔、原條煎烏頭、腩肉燜芽菇,都要特別去做,天未光就要開始準備。在商業角度或者說不通,因為花的時間更長,賺的錢卻少了;但以學習的心態,做多樣就是學多樣,都是賺了。」

新年照常營業 一做百幾小時「很辛苦」

每逢過年一定是梁錦華最忙的日子,日賣過百盆盆菜。他堅持年初一至新十五例必開門,好讓客人買到新鮮盆菜,「過年一做就是百幾小時,累了小睡一會又起來,靠平時一雙手做不來,要有七、八個人一起做。」對他來說,過年就是這麼一回事,「每一年都像打仗……很辛苦,但完成得到,就覺得有很大成功感。」說起這一切,梁錦華的確自豪。他說自己是40歲才學人「臨老吹啲打」,以前做運輸,人到中年決定轉行開私房菜,結果蝕光了積蓄。但不想放棄就只有向前,於是由零開始,做了幾年廚房,又再捲土重來。「天下間沒有免費的東西,經驗都要用錢買。用很多錢,買了很多經驗之後,才會找到自己的路。」做菜做人,都是修為。


知味棧位處大埔街市,雞鴨都是日日鮮製,事無大小都靠老闆梁錦華、老闆娘梁高妹、家姐與外甥四個人親力親為。

趁熱逐一在熟雞上灑鹽,令鹽份更快滲透雞肉。每隻鹹雞$80

這裏的鹽水鴨用不同的製法,以蒸取代浸水,保留鴨肉鮮味。每隻鹹鴨$160


店中招牌的四季盆菜用料很足,大盆除了原隻鹹雞,還有燜得惹味鬆化的腩肉,與鮮味鮑片。四季盆菜$800至$1,000

梁錦華每日六點就回店準備,過年期間幾乎要連續五天不眠不休,才能趕製起所有盆菜。


知味棧

大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心1樓SM05舖


採訪:陳盈瀛攝影:許先煜編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180201/20291415
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