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無味精 鮮材實料

1 : GS(14)@2014-08-28 10:48:09

■呂耀源(右)和兒子呂顯濠一同開店,在廚房內無所不談,若兒子做得不好,父親便從旁指導。



中菜向以味濃見稱,用味精的比例較多,味道是提升了,卻多吃無益。無味精,只要材料新鮮也可以煮出好味道。在今天金錢掛帥的社會中,我們仍可在小店找到這份久違的鮮味。他們堅持不落味精,調味料不多,着重食材的原味,不怕麻煩親身往街市選購。滿載熱誠的小店美食,讓我們不經意吃出一份誠意和愛心,體會難得的情和味。記者:何嘉茵攝影:劉永發、潘志恆

父子兵買餸 天光趁墟

早上6時,當不少人仍在好夢正酣時,呂耀源(源哥)父子已從古洞家中出發往上水天光墟買食材,日日如是,風雨不改。他是順德爺爺私房菜的老闆,順德人,49歲,原是裝修判頭,平日愛煮幾味,加上希望兒子呂顯濠有一門手藝,三個月前決定圓自己一個夢:搞食肆。午市做外賣兩餸飯,每天10款,街坊客最多,晚市則做順德小菜及預訂菜式。小本經營,人手緊絀,一家人齊心頂硬上,樣樣事都親力親為。致電相約源哥做訪問,他說:「你早上想跟我們去天光墟?邊有時間,我要準備午市,買完九秒九衝回舖,過程會好趕,有機會先啦!」在我再三哀求下,才答允我的請求,大前提是不能阻礙他們,自己執生。



■每早六七時,兩父子會到上水天光墟,向擺地攤的婆仔購買新鮮食材。

■小本經營,加上對出品有要求,兩父子每日早上拍住上買食材。

天光墟,上水居民稱為舊街市,在舊墟的空地不設固定劃位,每天6時至10時小販會將自耕的農作物或鮮魚擺攤。採訪當天,黃色暴雨警告生效,墟市比平日冷清,只有十多個賣菜的地攤。他遇着相熟的菜檔便蹲下來,不一會兒,連行帶跑的就衝去魚檔買魚,左竄右轉,連攝影師也幾乎追不上他們的步伐。「你有見過這樣短的勝瓜?」回舖後,他拿出只有半臂般長的勝瓜着我一看,與往日所見有明顯分別。「這些都是向婆仔買,她們自己種,冇加農藥,凌晨摘完便到天光墟賣,所以一定新鮮又清甜,我們嫌來貨唔夠靚,要親自揀過才安心。」



拆魚羹 $108■鯇魚煎香用人手拆肉,用魚骨熬湯,富口感。

霸王花豬骨湯 $8■為午市提供的例湯,用10斤豬骨熬製4小時,很足料,是媽媽的味道。

煎焗魚骨腩 $88■有別於坊間用炸的方式,將鯇魚慢慢煎熟,外皮脆香。


心機之作拆魚羮

兩父子雖非廚師出身,卻有自家堅持。「魚有魚味,雞有雞味,最重要是食出原味。好多粵菜師傅慣了用味精,叫他們唔用反而唔識煮,所以請人好難,惟有自己做。」一碗例湯便知店家的真材實料。午市賣的例湯,採訪當天是霸王花豬骨湯,用上10斤豬骨,老火熬製4小時,湯色淡黃,看似平常,味道沒坊間茶記的死鹹。「湯料靚夠火候,連鹽都不用落,食材新鮮不用濃油赤醬,我們少油少鹽、無味精!」菜式簡單,入貨卻很細膩認真,薑、葱、蒜買新鮮未去皮,怕來貨浸過水影響味道,切得細碎均勻。順德人,首本菜當然是河鮮,最特別是拆魚羹,將鯇魚煎香,再用人手拆肉,將骨滾成魚湯,加入勝瓜、生菜等,喝湯時食到鮮甜的魚肉。在小店裏,吃着兩父子的手藝,感受着這份天然無添加的味道。



順德爺爺私房菜深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖



■Gilbert中風後身體不能太操勞,現雖沒下廚,但夫婦兩人仍堅持到街市購買食材。

妻接夫棒 唔識煮到識

筲箕灣東大街有間小店,名叫粥棧小廚,門面低調,但不經不覺已開店十載,食家如紀曉華、蘇施黃、梁家權都讚不絕口。它,是一間不用味精的小菜館,內裏卻有一個窩心的故事。老闆何家俊(Gilbert),今年40歲,中華廚藝學院畢業,曾任職於牡丹閣及魚翅城等高級酒家,醉心粵菜,本身對味精敏感,所以早已定下目標要開一間不用味精的小店。開店後,將一門心思都放到店裏去,慢慢建立口碑,更憑招牌美極焗海鮮獲得第一屆的美食之最大賞。太太郭玉蓮和他是中學同學,兩人青梅竹馬,嫁雞隨雞,入廚房做幫廚,學蒸飯、熬湯,两口子一直密密做,生活雖平淡,但卻滿足。兩年前,Gilbert不幸中風,右手不能動,說話能力大打折扣,只得坐在櫃枱上靜靜地守護着,另請了一位廚師,和何太兩個人夾手夾腳撐起廚房。Gilbert雖然不再揸鑊鏟,但食材仍由他一手包辦,两口子每日分早午兩個時段,推着手推車外出買食材。訪問的下午,二人帶我們到附近的豬肉檔,負責人輝哥立即前來打招呼,像看明星一樣興奮,轉頭對我說:「何生最拿手是做扣肉,豉油雞亦一流。他每次來到,我都會留最靚貨給他,第二度食唔到啊!」



■與不少檔口老闆相熟的Gilbert,輝哥(右)一見他像看明星一樣興奮。

■夫婦相識廿載,買貨時決定的一刻,太太便會詢問他意見,兩人默契十足。


新鮮秘製豉油雞

跟他們走一轉街市,會發現何太走到最前面揀選,Gilbert則隨後細心觀察,待決定的一刻,何太便回頭詢問他意見,他通常會點一點頭,默契十足。「這檔菜最靚,貴是貴,但每棵菜老闆都會先揀過,質素有保證,通常早上來買會新鮮些。做豉油雞則要用新鮮雞,不能太瘦太肥,如果冇寧願唔做,這檔老闆相熟,通常會留重兩斤半黃油雞給我。」何太瞇着眼笑得像個細路哥般興奮,她望着Gilbert說,「這個大細路好緊張舖頭出品,我自己本身唔識煮,都被他感染了。他煮嘢食真是好好味,等他好番再煮給你食。」訪問中,她不只一次用大細路來形容Gilbert。這家店的菜式,雖是平日在家吃的家常菜,一無味精,二不熱氣。何太主理的蒸飯,用下午剛買來的黃鱔和田雞雙拼,即叫即製黃鱔難得肥大,而且極有獨特的鱔味,若非加入醬料,有些人未必受得落如此濃郁的鱔香。濃白色的魚湯亦是心機作,不是普通的滾湯,用上10斤鰂魚熬3小時,連魚骨也煲到溶溶爛爛,誠意十足。



瓦煲豉油雞 半隻$158■用兩斤半至三斤的黃油雞放入秘製滷水豉油浸熟,雞肉難得仍滑嫩鮮香。

魚湯金雜菜煲 $98■10斤鰂魚煲3小時至奶白色,火力猛得連骨亦溶掉,香濃沒腥味。

荷葉籠仔蒸飯 $138■即叫即製,黃鱔比往日吃到的粗身,內質厚實,有濃郁的鱔香。

粥棧小廚筲箕灣東大街8號東寶大廈地下


味精提味 達人各抒己見


正:

大榮華酒樓董事總經理梁文韜:「粵菜難免會用到味精,像豆醬、蠔油中都有胺基酸成份。味精有類似藥引作用,但一定要用優質味精,如味之素、佛手等,絕不能用劣質味精。」

車品品老闆鄭麗華:「好多人說食不到昔日的味道,只因當時物資不豐富,口味偏向濃味,所以會落好多味精,像碗仔翅。味精只要適量運用,可令菜式錦上添花。」


反:

江獻珠徒弟「大師姐」麥麗敏:「自小對劣質味精非常敏感,會盡量避免用味精。除用料新鮮外,在起鑊前爆香料頭、用喜馬拉雅山海鹽等,味道已可及得上味精的效果。」

蛇王芬老闆吳翠寶:「自小好怕味精,食一啖已分得出。我們會盡量用上湯代替,最重要是有靚上湯,要足料和時間熬得夠,有時醃厚肉時難免會落少少雞粉,會較容易入味。」



家用味精:雞粉

味精主要成份為谷氨酸鈉,是一種胺基酸鹽。1908年由日本東京帝國大學池田菊苗教授發明,他從海帶中提取谷氨酸鈉,創造出當時最強效能的增味劑,取名味之素,意即日本風味之精華。味精對人體沒有直接的營養價值,主要是增加食品的鮮味,引起人們食慾。另外,有些人會用雞粉取代味精,其實雞粉屬於高湯調味粉,萃取了鮮雞精華來製成的,是以雞肉、雞脂(雞油)組合而成的,類似雞精的一種,成份內大多含有胺基酸,也屬於味精的一種。同樣是提味,相對於味精,雞粉更常用於住家煮食。




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味精 鮮材 材實 實料
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《野蠻女友2》秘密開鏡

1 : GS(14)@2014-08-28 11:05:58

早前有傳韓國男星車太鉉將會撇低全智賢,與韓國女團 f(x)的中國籍成員Victoria合演中韓電影《我的野蠻女友2》。消息指《野蠻女友2》日前已於首爾開鏡,10月會移師到內地的威海市南海新區拍外景半個月,預計年底完成拍攝,明年2月在中、日、韓三地同步上映。不過有網民對於《野蠻女友》開拍續集表示反感,不理解為何車太鉉會接拍。撰文:江瑚




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20140828/18846817
野蠻 女友 秘密 開鏡
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奇趣韓李活:中日韓星認面尋親

1 : GS(14)@2014-08-28 11:06:43

所謂人有相似,物有相同,即使不同國籍也會有撞臉的情況出現,有些男藝人天生女相,即使似女藝人亦不足為奇,另外有些韓國藝人跟自家人亦會撞樣撞足九成似,十足十雙胞胎一樣。現在就來一個盤點中日韓明星大雜燴,如有類同,實屬巧合。撰文:施洛冰(註:★★★★★為最高)



金喜善

古裝姊妹穿越時空

金喜善年 齡:37歲代表作:韓片《飛天舞》白冰年 齡:28歲代表作:內地劇《神話》邊忽似:內地女星白冰出道時已被外界封為「小金喜善」,加上兩人也曾拍攝過古裝劇,穿上古裝時的造型以及側側地面拍照時的表情都極為神似,恍如孿生姊妹一樣。相似度:★★★★


大眼姊弟同樣白滑

李東健年 齡:34歲代表作:韓劇《巴黎戀人》松隆子年 齡:37歲代表作:日劇《悠長假期》邊忽似:韓國男星李東健生得青靚白淨,假如化女人妝定必靚過不少女星,而且他與日本女星松隆子一樣,都是眼大大兼皮膚白皙,討好的外貌非常有觀眾緣。相似度:★★★★



李東健

松隆子


失散兄弟眼神制敵

池珍熙年 齡:43歲代表作:韓劇《大長今》李亞鵬年 齡:42歲代表作:內地劇《笑傲江湖》邊忽似:池珍熙與李亞鵬如失散兄弟一樣,尤其是笑起來的眼神極為相似。不過李亞鵬似乎因為中年發福的關係,體型不及大他一歲的池珍熙般健碩。相似度:★★★



池珍熙

李亞鵬


細眼兄妹一味靠妝

朱智勛年 齡:32歲代表作:韓劇《宮》尚雯婕年 齡:31歲代表作:內地節目《超級女聲》邊忽似:韓國男星朱智勛和內地女歌手尚雯婕不論輪廓或是細眼的地方都似到十足十,不過兩人最似的都是初出道的時期,近年尚雯婕懂得化妝之道後已經不再相似。相似度:★★★


朱智勛

尚雯婕



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奇趣 韓李 李活 日韓 星認 認面 尋親
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