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弄堂上海味 隆記菜飯

1 : GS(14)@2010-09-12 16:08:37

2010-9-2 TNM
隆記菜飯,一間傳承超過半世紀的上海餐館;它位於中山堂的小巷弄裡,那道地的上海風味,早年常惹得在中山堂內的達官顯要不得不登門解饞,也吸引離鄉背井的外省軍人在此一解鄉愁。

50多年過去,雖然操著上海口音的老堂口都已凋零,但不管是木造的紅門、古樸的紗窗,還是何應欽愛吃的黃魚、蔣中正愛吃的田螺,每一樣仍是當年的味道。

接手的老闆娘朱寶玉和主廚陳雙旺,從最初沒有勇氣撐起這間老店,到如今自信滿滿;2人彷若一文一武,互補互信之間,始終堅持守著上海弄堂菜的道地風味。

鑽進台北市中山堂對面巷弄的上海隆記菜飯,就像穿過時空隧道,瞬間回到五○年代的台北。木製大門是老人家喜歡的棗紅色,菜櫃有舊時代的綠紗窗,就連給客人的擦手巾,也是現已少見的黃毛巾。

會計主廚 買股經營

原以為坐在收銀檯的貴氣婦人必是老闆娘,談了一會兒,才發現站在菜櫃前張羅「盤頭菜」(小菜)、穿著樸實的另位婦人,才是隆記的接班人朱寶玉。

朱寶玉的雙手沒有停過,一下忙著應付餐廳內要的蔥焅鯽魚,一下打包客人要外帶的雪菜百頁。有條不紊中,她習以為常地笑:「客人都以為我們的會計小姐才是老闆娘,不過我最初也是會計小姐。」

朱寶玉細數隆記歷史:「隆記第一任老闆是上海人王阿隆,一九五三年開店,但沒幾年就生病過世了;後來由他的弟弟王永興和另一位上海人俞明章接手,找上海師傅繼續賣上海菜。」

「一九七一年,我剛滿二十歲來當會計,因為受到二位老闆信任,陸續分股並成為股東;後來,王老闆和俞老闆年紀都大了,王老闆的兒子都是博士、碩士,對做餐館沒興趣;俞老闆在台灣只有一個女兒,也沒意願接手。因此我和大廚陳雙旺、小叔吳逸民合夥,在一九九二年向他們買下股份接手經營。」

她說,當時二個老闆都走了,店裡還留下幾個早年隨軍隊到台灣、晚年卻無人奉養的老堂口(外場工作人員),若不是為了讓他們有地方去、有工作,其實自己並無勇氣撐起隆記。

達官顯要 皆是主顧

朱寶玉的父親是上海人、母親是台灣人,用基本上海話溝通並無問題,「但我剛來上班第一天就不想做了,因為在店內完全聽不到國語,來自不同地方的老伯伯們口音也大不相同。光是點菜,就讓我叫苦連天。」

半猜半學之中,朱寶玉見識到家鄉味的魅力。「對那些漂洋過海的外省軍人而言,尤其是上海人、江浙人,隆記不只是可以吃到家鄉菜的地方,也是解鄉愁的去處。」她回憶道,隆記就在中山堂附近,早年許多重要會議都在此召開,每到用餐時間不只高朋滿座,更是冠蓋雲集。

她還記得何應欽愛吃清炒蝦仁、黃魚、砂鍋醃篤鮮;蔣緯國愛吃排骨菜飯、黃豆湯;郝柏村愛吃鱔糊;還有,蔣中正過世前一年,常有個穿旗袍、戴墨鏡的女子帶罐子來買螺絲(田螺),用標準北京話說要帶給老總統吃。

「何應欽將軍直到九十幾歲,還和女兒、女婿一起來吃,他有濃厚的上海口音,吃飯時有些嚴肅,但看得出家鄉味讓他很滿足;至於郝柏村也常和家人來,有時他會在中山堂看完戲後來用餐;而郝龍斌可能當市長忙,近年較少見到他。」朱寶玉透露,一般人總以為達官顯要非山珍海味不吃,其實他們多半吃得簡單,幾碟小菜就能吃得很開心。

堅持古法 守上海味

令朱寶玉自豪的是,五十幾年過去,店裡的弄堂菜(市井街坊吃的家常菜),仍然是上海老鄉記憶裡的滋味,也曾經被《華爾街日報》推薦為台灣老店美食。

她推開紗窗,俐落地整理櫃子裡的盤頭菜。盤子裡的烤麩、燻草魚、鯽魚、焅芥菜,有著烏黑沉重的醬蘸顏色,與一旁清爽的芋艿(小芋頭)、發芽豆(蠶豆)、百頁條形成對比。

「上海菜和台菜一樣有冷菜,但不同的是,上海冷菜多半經過小火慢燒,每道都是費時又費工,口味較重,配上菜飯剛剛好,上海人常常一碗菜飯,配上一、二盤小菜就是一餐。」提到招牌菜飯,朱寶玉有著自信,「現在已經很少找得到像隆記這樣道地的上海菜飯了。」

一位教插畫、七十多歲的吳老師也說,自己從年輕到隆記吃飯,一吃吃了五十幾年,「隆記的菜真的很道地,我就是喜歡這兒的味道。」她又提到,過去隆記的客人以外省老伯伯為主,但現在也多了不少上班族。

聽到網路有人反應,隆記菜飯的菜過黃,少了鮮翠口感,朱寶玉馬上搖頭:「上海菜飯就是要將生米和豬油炒過的青菜一起燜煮,才能讓青菜與米的香氣完全融合;時下菜飯多半先煮好飯,再將青菜放入拌炒,也許迎合一些人口味,但對隆記來說,那是青菜炒飯,不是上海菜飯。」

她記得,曾有客人抱怨:「怎麼是給犯人吃的飯?」一問,才知道他們認為燜過的菜飯是給犯人吃的隔夜飯,因而大為不滿。「客人各有喜好,但隆記從以前燒煤球,到現在用大電鍋煮菜飯,堅持的就是當年上海師傅留下來的方法和味道。」

客家學徒 學做滬菜

同樣的自信,也在另一位老闆─大廚陳雙旺身上展露無遺。陳雙旺出身新竹客家庄,卻承襲道地的滬菜手藝。他不諱言,會當廚師純粹是因為餓怕了,「那時我才十四歲,家裡窮,兄弟姊妹又多,所以選擇到『一定有飯吃』的餐廳工作。」

一九七一年,他進到隆記當學徒,從客家話環境踏進上海話的世界,他回憶道:「一開始,師傅的話我根本聽不懂。」

他站在熱氣逼人的二樓廚房裡,一邊顧著鍋子,一邊反問:「知道什麼是『滑水』嗎?」我搖頭,他咧嘴爽朗大笑:「我剛進廚房沒幾天,師傅用上海話要我拿『滑水』,我想了半天,猜想師傅是要我拿水,於是提來一桶水;師傅一看,氣爆了,差點沒把整桶水倒在我身上。」

陳雙旺指指鍋中的魚尾巴,眼裡閃過一絲俏皮:「它就是『滑水』。」笑談中,只見他已經完成二、三道菜。面前的五、六個爐火,有的炒、有的燜、有的汆燙,鍋子、杓子在他手邊飛來轉去,還未來得及看清,他又喊著要助手用老菜梯將菜送下樓。

靠蔴繩升降的木製老菜梯俐落來回,顯得老當益壯。一旁的員工解釋:「這應該是全台北年紀最大的菜梯,從隆記營業,它就在這兒工作了,老歸老,還是很好用。」

三位股東 各司其職

忙過用餐顛峰時間,陳雙旺下樓準備休息,見朱寶玉仍在接受訪問,大方走進菜櫃一起合影。合作多年總是如此愉快嗎?陳雙旺伸手做勢搭上朱寶玉的肩,笑鬧著:「是啊!你看我們感情多好!」朱寶玉也嬉笑回應:「是啊!我們每天相處時間超過十二小時,比夫妻還久,能沒默契嗎?」

陳雙旺有感而發:「合夥,最重要的就是不計較,否則三天也做不下去。」他還說,信任是合作最大的基礎,自己信服朱寶玉在採購、外場、財務的能力,朱寶玉也相信他能做出當年上海師傅傳下來的味道;另一位股東吳逸民,則負責控管出菜流程,「我們各管各的,二、三十年來幾乎沒有衝突。」

朱寶玉點點頭,「現在我兒子吳慶龍和陳師傅的兒子陳釗彬都進到隆記廚房工作;我們這一代的合作模式,孩子們看在眼裡,自然能夠了解父母的觀念。」一旁的吳慶龍看了母親一眼,「我媽在這兒懷我、生我,我從小就在隆記出入,很清楚老一輩在意的是什麼。」

此時,一群老客人準備離去,朱寶玉立刻關心可否吃好喝好,陳雙旺也附和招呼。二人默契十足的身影裡,我突然想起,第一次和朱寶玉見面時,她就談及:「餐廳要做得好,第一是菜要好,第二是要會招呼客人。」如今應證,二人宛如一文一武,雖然沒有血緣,卻靠著互信互補,讓隆記的弄堂菜繼續在小巷弄裡飄香。

上海隆記菜飯

地點 台北市延平南路101巷1號

電話 (02)2331-5078

◎同場加映 蔡萬興老店

地址 台北市福州街16-6號1樓

電話 (02)2351-0848

分店 台北市敦化北路165巷10號

電話 (02)2547-5952
弄堂 海味 隆記 菜飯
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=270735

黃秋生專訪: 最毒的不是我的嘴,是我的思想

1 : GS(14)@2010-09-13 22:41:13

http://nf.nfdaily.cn/nfrwzk/cont ... ontent_15827804.htm
2 : abbychau(1)@2010-09-14 04:54:09

读完了
黃秋生 黃秋 專訪 最毒 毒的 不是 我的 的嘴 是我 思想
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=270736

乡村基:中式连锁快餐如何做大做强?

1 : GS(14)@2010-09-13 22:44:54

http://www.cb.com.cn/1634427/20100913/149954.html

 中式连锁快餐如何做大做强?首先是产品标准化,其次是拥有快速的供应链。基于这两个条件,乡村基(CCSC %)得以发展壮大。

  重庆乡村基快餐连锁公司是“一个美丽的女人缔造的中国川菜的平民美食文化”企业。这个美食文化的基础是乡村基利用14年时间打造的一条基于IT系统的完美供应链。正是这条完美的供应链支撑着重庆乡村基100多家门店、4000多名员工、近万平米的配送中心、近3000平米的加工中心、几十辆配送车队,每天为中国20多万人提供着美味佳肴。

  先做强 再做大

  1996年,当26岁的李红开始创建乡村基(以前名为乡村鸡)的时候,她用朴素的管理思想管理企业。在很多中国企业战略选择先做大再做强的时候,她选择了先做强再做大。在从1996 年起的12年间,乡村基的增长速度很慢,到2008年,乡村基的连锁门店数量只有50多家。而在这12年间,李红在开店营运的销售环节、物流中心和加工供应链的保障环节、菜品口感和品质的质量环节、企业POS及ERP软件及供应链管理软件的信息系统支撑环节都下了大功夫,为将来的发展打下了坚实的基础。

  李红朴素的稳扎稳打的管理思想很清晰: 快餐行业以“快速 标准化”为主要特点,而体现这些特点需要销售营运和供应链保障两条腿来完成。在公司营运体系基本牢固和聘请咨询公司完善供应链体系的前提下,乡村基大胆加快了开店的速度,到2009年,乡村基已经有了98家门店; 到2010年,乡村基将开店150家; 到2011年,乡村基将开店270家,真正成为中国中式快餐连锁的龙头企业。

  支撑乡村基快速扩张战略的基础是供应链战略。乡村基的战略明确后,以重庆为中心,逐渐向外扩张,在成都、西安、湖南、上海等地开始了大规模的建店工作。乡村基物流中心建设的速度基本与开店的速度同步。为保证重庆地区60家门店的物流与配送,乡村基在5年前开始建立大型的物流中心。物流中心的存货按照产品属性不同进行分类: 干货、冻货、生鲜、调料等等。

  标准化中餐

  加工中心承担了半成品的加工过程,加工工序极其严格,每一道工序的切割都有标准尺寸,调料都有标准用量。物流中心的配送依靠自己的车队,按照门店的订货计划,仓库人员提前把每个门店需要的周期订货量提前一天分拣出来,提前一周为每个门店送货。因为订货体系设计合理,在新信息系统的帮助下,门店单品用量的预测准确度高过90%,补货的次数明显减少,物流中心的月补货次数不到10次。

  经过咨询公司的详细计算,在外地开店数量较少的时候,以区域分公司配合门店采购、供应商直送和第三方物流配送为主。当开店数量超过28家门店的时候,考虑相应的边际成本,乡村基需要在当地自建物流中心,对于大宗商品采取全国统一采购,建立二级配送体系; 对于生鲜类等产品采取区域采购区域配送体系。在乡村基全国扩张的时候,乡村基将把全国分为4个大区,建立以武汉等城市为一级物流配送中心和二线城市的二级物流配送中心密切配合的关系,形成全国步调统一的物流供应链体系。

  乡村基首先在供应链的源头确定食品的美味。乡村基的研发总监(总厨) 以前是为政府官员设计国宴的大厨。他主持研发的菜品品种有50~60种,平均每月还要推出1~2种新品,满足不同地区细分人群的口味。其次,在供应链的加工环节保证食品的美味,乡村基的加工分为加工中心的半成品加工和门店的既时烹制的产成品加工。为保证门店的产成品口感统一,乡村基的所有干货、冻货、生鲜、调料等原材料的用量全部按照标准的BOM进行分包,在加工中心进行切割和码料。最后,在供应链的销售环节保证食品的美味,在保证口感的同时还要保证快餐的速度。半成品的菜在门店烹制的时间有严格的控制,乡村基的中餐要求1分钟之内准备完毕; 西餐要求2~3分钟之内准备完毕。

  在任何一家乡村基的连锁店里都能吃到相同美味的菜肴,都要归功于乡村基有一条完美的供应链管理控制体系做保障。
速度,还是速度

  乡村基的高效运作模式不是一天就建立起来的。为建立这条基于IT的完美供应链系统,乡村基摸索了十多年,并聘请供应链咨询公司为之保驾护航。乡村基开始进行信息化工作较早,现在已经形成门店POS管理系统、订货系统、物流供应链管理系统、企业内部ERP系统等企业内部、外部供应链一体化的信息化支撑平台。

  乡村基的高效运作模式可以用六个字来描述: “快速、标准、多款”。首先是快速,在点餐速度和原材料、半成品响应速度的要求下,乡村基的POS系统和订货系统密切配合。门店POS会根据历史同一天的门店加工数据形成门店当天的预加工数据,保证门店的餐品快速供应给客户。同时,乡村基的未来预测数据会根据历史销售数据结合天气、节日、促销、重大事件等因素变量的调整在POS里面自动形成。订货系统会对部分数据进行修正,形成较为准确的订货数据。后台的ERP系统接到订货系统的数据之后,会参考现有库存、在途库存、安全库存和最低库存等几个指标形成采购数据和加工数据。乡村基通过信息系统每周只用几个小时就完成了这些数据的集合,从而指导下一个阶段的工作。

  其次是标准。乡村基的信息系统里只有一套标准的BOM数据,这个BOM数据是根据研发中心科学计算得出的。无论是门店的POS系统、订货系统、还是后台的ERP系统,所有的管理环节都采集统一的BOM数据,这就保证了不同地区的门店提供同样味道的餐品。

  最后是多款。乡村基有专门的产品部门,会根据地区不同提供差异化口味的餐品,餐品种类有中餐、西餐、面食和休闲食品。除了固定的几十个品种外,产品部门每月都有新品推出,并在各地推广。因为小批量多品种的原因,乡村基的产品经理通过信息系统根据不同的产品特点做分析,内容包括: 销量分析、市场分析、口感分析、营养分析、质量分析、供应商分析等等,为新品的推出和老品的下架提供专业化的意见。在咨询公司的帮助下,乡村基正在逐渐建立市场预测和分析系统,门店对未来一周单品的预测准确度将提高到90%以上,这成为整个供应链的源头。在计划和控制体系的协同下,门店销售计划、物流配送计划、生产加工计划、采购计划完美统一。连锁行业是信息化依赖型的行业,没有信息化就不会有大规模的连锁行业,没有信息系统,企业一天都不能生存。

  (百年方略管理咨询公司创始合伙人 吴镝)
2 : abbychau(1)@2010-09-14 04:31:11

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3 : GS(14)@2010-09-14 21:08:58

2樓提及
赞喔


其實還有德克士,但是明晚先啦
鄉村 中式 連鎖 快餐 如何 大做
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=270737

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