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【好乾淨呀】筷子去魚內臟 釀飯吸汁入晒味

1 : GS(14)@2016-05-24 10:29:16

先在魚肚打橫劏一小刀,深至手指頭能伸進去,讓空氣進入魚身,內臟會更易被抽出。



早陣子網上瘋傳用筷子去除魚內臟的短片,鴛鴦戲水主廚徐蒝看過後覺得很有趣,決定要挑戰一下。筷子去除魚內臟的過程,首先先在魚肚打橫劏一小刀,深至手指頭能伸進去,讓空氣進入魚身,更易抽出內臟。之後將一隻筷子伸入魚嘴,繞過魚鰓上方插入魚身,再拿另一隻筷子重覆一遍,然後緊握雙筷,順時針用力扭動四至六個圈,起初會較為吃力,之後會越來越流暢,繼續緊握雙筷,從魚嘴把內臟連鰓抽出。整套動作要一氣呵成,否則魚鰓與內臟很易斷開,徐蒝足足試了三次才成功。事後她切開魚身,發現這做法不會剩餘內臟殘渣,亦沒弄穿魚膽。

蒸魚可保留魚汁


很多人不明白為何要多此一舉,街市劏魚豈不乾手淨腳?她解釋此方法有助在蒸魚時保留魚汁,尤其做釀魚時,效果更顯著,她即席示範一道烏魚吞飯,將臘腸冬菇炒飯釀入以筷子去內臟的烏頭魚身,然後將其蒸熟。切開魚身,飯粒吸收魚汁變得飽滿油潤,魚肉細嫩,跟飯吃起來非常匹配。看完示範後的你,是否也想立即跟着試試?記者:蘇健進



將一隻筷子伸入魚嘴,繞過魚鰓上方插入魚身,再拿另一隻筷子重複一遍。

緊握雙筷,順時針用力扭動四至六個圈,從魚嘴把內臟連鰓抽出,整套動作要一氣呵成。

將臘腸粒、冬菇粒和薑米與飯炒香,加入適量老抽。



將炒飯從魚鰓部份釀入魚身,適時從魚嘴插入長匙將飯推至尾部,最後輕輕按壓,令魚身中的飯分佈更均勻。

視乎魚的大小,蒸十多分鐘,切開魚身,飯粒吸收魚汁變得飽滿油潤,魚肉細嫩,跟飯吃起來非常匹配。



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【生活方「法」】學啲唔學啲嘅龍蝦卷

1 : GS(14)@2016-05-24 10:29:18

在倫敦的時候,曾在Burger& Lobster吃過一個非常難忘的龍蝦卷(Lobster Roll)。聽友人說最近在長沙灣開了一家以龍蝦為主題的餐廳,所以就專程去試試。選址很特別,離地鐵有點遠,周邊是車房、茶餐廳,想像不到那處會有這類型的餐廳,應該不是以周邊的顧客為目標吧。我想老闆是希望找租金便宜一點的地方,靠口碑吸引顧客。我們點了龍蝦卷和三款龍蝦迷你小漢堡,滿心期待的等候着。食物來到的時候還真嚇了一跳。龍蝦卷的麵包和龍蝦的比例是相當失衡的。照道理龍蝦應該夾在麵包中間,比例大致相同。但是這裏的龍蝦不是真正夾在包裏,只是「大概」放在包面,包有點像空心的感覺。嘗試龍蝦跟麵包一起吃了一口,果然沒估錯,跟外表差不多。就連僅餘的龍蝦肉也是一點鮮味也沒有,不知道在那裏可以找到這麼「新鮮」的龍蝦,好像是吃雪藏肉一樣。調味方面,也不是好很多。醬汁只是很普通的日本芥末味的沙律醬,但都能夠完全蓋過僅餘的龍蝦味道,不說還不知道自己是在吃龍蝦。儘管麵包應該是有嘗試過用牛油焗香,但是可以說不是太成功,因為麵包完全不香脆,更連一點牛油味香都沒有透出。但其實這已經不太重要,因為這個不合比例的材料就已經足夠致命。


倫敦Burger& Lobster的龍蝦卷

進取的只有價錢

三款龍蝦迷你小漢堡也有點奇怪。應該是有三款不同的口味,除了迷你龍蝦卷外,其他兩種漢堡包完全吃不出有分別。跟龍蝦卷一樣,完全沒有龍蝦的鮮味,麵包和蝦的比例也是嚴重失衡的。薯條和飲品,還好吧,不過不失。但主菜的敗筆已不能挽回甚麼。其實單看餐牌是吸引的,菜式及飲品有點心思。推銷也應該做得不錯,不然不會吸引到這麼多人特地來到長沙灣試試這餐廳。奇怪的是為甚麼不能在食物上花多點心機研究呢?與倫敦的Burger& Lobster去比較,只可以說是差天共地,人家的就啖啖肉,這家的就啖啖包。人家的龍蝦咬下彈牙,非常新鮮,配上輕輕的沙律醬,帶出了龍蝦的鮮味,麵包塗上薄薄的牛油焗到香脆,吃起來簡直是絕配。看看圖片就知道當中的分別。這餐廳的收費一點也不便宜,如果用他們的龍蝦漢堡做比較,其定價是可以媲美置地文華。如果食物是值這個價錢的話就無所謂,但事實並非如此。餐廳有這樣進取的標價,實在是百思不得其解。香港人一向都有把外國不同的食物引入香港,但是如果只是參考了他的外形,而不花多一點心思研究內涵的話,煮出來的食物有形無實,不是浪費了那麼好的構思嗎?



MAMA Burger& Lobster地址:長沙灣昌華街49號昌暉大廈地下6號舖消費:晚餐$400一位




Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG: instagram.com/mrrhrhrh



編輯:黃仲兒美術:黃創泰





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生活 學啲 啲唔 唔學 啲嘅 龍蝦
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【打工正能量】對付整天鬧你的老闆 沉默是金最高招

1 : GS(14)@2016-05-24 10:29:23

遇上這樣的老闆,你也不用這麼絕望,除了着他服藥外,或許還有一些方法可以應付那個經常大嗌的他,讓那個日嘈夜嘈的狂躁「臭小孩」靜下來。企業談判顧問 Steven P. Cohen就教大家一些簡單應對技巧,說不定幫你省下看心理醫生的錢之餘,還能馴服這位老闆,以後聽晒你話。


1.唔出聲沉默是金才是最高招。在傳說中,有弟子問佛祖釋迦牟尼,你開悟之後如何對付惡人,佛祖他老人家回答說:「如何調伏惡人,應默擯置之」,大概有點像魯迅說的沉默是最高的輕蔑,讓對方知道他這麼亂嚷其實無用,反而不會有人理睬他。2.冷靜、回應
Cohen的著作 The Practical Negotiator: How to Argue Your Point, Plead Your Case, and Prevail in Any Situation正正在教大家如何冷靜面對,用三寸不爛之舌衝出重圍。他警告大家切莫火上加油,跟他一起嗌交,應靜靜地向他說:「你這樣很難讓我專注,等你冷靜下來我們再繼續吧,可以嗎﹖」3.以柔制剛回應時應該要慢要溫柔。對方越氣急敗壞,你就要越慢條斯理。背後有兩個原因,首先他可能太專注在那個發脾氣的事,把精神放到討論的內容上,另外你斯文應對或可以引導他把聲浪降低。4.真誠覆述不是教你以彼之道還拖彼身般鬥嗌鬥鬧,而是簡單用你的方法,覆述他的說話:「如果我沒有聽錯,你剛才的意思是要我們去......」最重要是聆聽他說話中的意思,Cohen解釋在很多情況下,只要讓對方知道你真的體諒他在交流,就會安心下來。聆聽和真誠,永遠都行得通。5.準備不是準備給人家罵,而是在每次開會前想一些有創意的對策,讓這位躁狂的上司有驚喜。然而最直接但亦需要有相當膽色的做法還是直斥其非:「你冷靜下來再打電話給我吧。」參考資料:https://fortune.com記者:陳以恒



冷靜有錢靜,也是應付狂躁老闆的最佳心態。(網上圖片)

老闆發脾氣破口大罵,也可能是他承受不了工作的壓力,自己也快爆煲了。(網上圖片)



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160524/19624854
打工 能量 對付 整天 鬧你 你的 老闆 沈默 默是 是金 最高
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