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全台灣的飯店業，有誰夠資格，挑戰長期居觀光股王的晶華酒店？ 答案揭曉，台北寒舍喜來登大飯店總營收，今年三月超越蟬聯多年冠軍的晶華，拿下台北飯店第一名。同時，今年第一季餐飲總營收也奪冠，喜來登接著還要走出飯店，開起泰式餐廳。 延伸餐飲優勢》館外餐廳，另闢新戰場 「因為我們覺得已經準備好了，」寒舍集團執行長蔡伯翰接受《商業周刊》獨家專訪透露，「寒舍接手後，很多人都說菜變好吃了，以為我們有換主廚，其實幾乎都是原本的團隊。」 二○○二年，寒舍集團創辦人蔡辰洋入主喜來登，跨入飯店業；十年後，喜來登營收一路從十五億元，成長為二十七億元，在台北的飯店排名中，僅次晶華的三十億元，若加上三年前開幕的台北寒舍艾美酒店的十二億元，寒舍餐旅營收已近四十億元，超過飯店類股王晶華酒店集團的三十七億元。 蔡伯翰說，喜來登的餐飲今年首季能超越晶華，主要來自飯店餐廳外燴。除了三月接到安利中國獎勵團，連五場共一萬二千人的大型外燴外，年初也承接了不少企業的尾牙、春酒。外燴等於將喜來登餐飲優勢延伸，而現在更要跨出館外。 「館外餐廳完全是另一個戰場！」旗下有八家館外餐廳的晶華酒店副總經理張筠說，館外餐廳不像飯店內的餐廳，有大招牌吸客，館內資源豐富，但走入街頭或商場，面對的是最直接的競爭，「一定是飯店的基本功要先練好，才有可能走得出去。」 在張筠眼中，喜來登雖是最強勁的對手，但她也不吝給對手掌聲，因為喜來登(Sheraton)和威斯汀(Westin)同屬於喜達屋酒店與度假村國際集團(Starwood Hotels and Resorts)，在國際上前者的等級略遜於後者，「但寒舍卻能在國內把Sheraton經營得像Westin一樣好，確實難得。」 賣骨董起家的寒舍集團，唯一與飯店業相關的人，正是蔡辰洋二兒子，留美時期念餐旅管理的蔡伯翰。 蔡伯翰在員工眼中個性平易近人，他笑稱，「申請大學時，看到hospitality management（餐旅管理），我還想說為什麼是醫院？後來才知道是餐飲，感覺滿好玩，我也很好奇，所以填了就念。」他一頭栽進飯店業，一開始卻是誤打誤撞。「書本只是給基本知識和概念，念本科也只是我大概知道在做什麼，但這是人最多的產業，最難的就是人的管理。」蔡伯翰說，「我父親說，當時是『穿西裝、改西裝』。」寒舍集團投入飯店業，初期雖然辛苦，喜來登之所以能夠一直往上走，就是靠經驗的累積。 講究吃的細節》每道新菜，蔡辰洋親自嘗 餐飲，就是寒舍經營飯店，闖出名號的招牌。以本身就對吃非常講究的蔡辰洋為例，飯店出的每一道菜都要經過他的嘴。蔡伯翰舉例，以前師傅熬湯只熬五小時，但蔡辰洋說香港人做港式高湯至少要八小時，「像這種基本的東西，他認為該做的，就是要給客人。」 「管理飯店旅館，說到底，就是『走動式管理』最有效，」雲朗觀光集團餐飲事業總經理丁原偉說。 盯得緊、執行到位，是飯店服務業成功關鍵，寒舍蔡家對細節的緊盯與執行，最好的例子，就是他們意外拿到的勞斯萊斯代理權。蔡伯翰透露，原本談勞斯萊斯台灣代理權的並不是寒舍，當時勞斯萊斯大中華區總部代表與對方約在喜來登談代理事宜，一直都住在喜來登。後來對方因故不申請，轉而詢問寒舍蔡家是否有意願承接。 喜來登給勞斯萊斯大中華區人員的服務印象，是第一個加分。蔡伯翰說，勞斯萊斯是頂級奢華的代名詞，拿到代理權，等於幫寒舍品牌加分。 勞斯萊斯開出的代理權要求，細到連展示中心裝潢用石頭、牌子……等都有一定的規格，寒舍蔡家一一照辦，「合作兩年來，也讓原廠驚訝，稱讚飯店業者做得比汽車業好。」蔡伯翰說，這就是服務業的精神。 經營飯店最重要的是人才，過去用「人盯人」方式，讓寒舍在飯店業交出一張成績單。隨著規模越大，寒舍蔡家的飯店版圖大計展開布局，如，二○一○年開幕的寒舍艾美酒店，不像國內一般國際加盟品牌的飯店，多用總部派來的外國人當總經理，蔡辰洋指派在喜來登擔任餐飲副總戴文龍接任艾美總經理。為此，還送他去喜達屋集團總部培訓一年多，並到新加坡、日本、上海等地實習，為的，就是培養自己的人馬。 挑戰業界龍頭》再開新飯店，拚明年上市 現在即將開幕的館外餐廳，也是為了留住、鍛鍊人才，蔡伯翰說，經過十年，很多主管也養成了獨當一面的能力，但飯店就這麼大，新餐廳等於是新舞台，給員工更多升遷管道與發揮的空間。 寒舍集團更在緊鄰寒舍艾美酒店一條馬路之隔、信義區精華地段上，將在年底前開出第三家飯店，甚至不再依靠國際品牌，以過去十年累積的經驗，自創新品牌「寒舍艾麗」，掌管這三大飯店經營的寒舍餐旅公司，更準備股票上市，預計明年第二季公開發行，寒舍蔡家將靠飯店業再起，等於向龍頭晶華酒店正式下戰帖！ | ||||||