【飲食籽】環保宴客 名媛巧手粉絲變魚翅
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GS(14)@2016-05-21 19:13:19好客的區詠梅，每月最少宴客一次，每次均提早一日定好菜單，早上九時就煲湯、買餸。
【飲食籽：一家之煮】已過古稀之年的區詠梅，兩個月前才放下她經營了20年的公關公司，專心退休。人前，她是個長袖善舞的名媛女強人；人後，她是位入廚高手。燜鮑魚、燉花膠是她的拿手菜式。好客的她，每月最少宴客一次，煮出十人份量的美食。為了環保，她更放棄以魚翅入饌，用粉絲取代，味道口感引人入勝。相識滿天下的她，與陳方安生、趙世曾、周啟邦夫人等都是好友，今日她就和我們分享宴客入廚心得。
六兄弟姊妹中，區詠梅排行第四，父親開過藥房又曾開設洋行賣膠花、玩具，「你想像到的生意父親都有做。」從小住舊山頂道，家中四位傭人把一家六口照顧得妥妥貼貼，自小衣食無憂的她，就算自己一人到夏威夷讀大學，甚至嫁人、生小孩都十指不沾陽春水，「雖然前夫（胸圍大王羅傑倫）是潮州大男人，但都從未逼我下廚。」容龍別墅、雍雅山房、希爾頓酒店等都是她和父母最喜歡去食飯的地方，也是她烹飪靈感的泉源，只要在餐廳吃到好吃的菜式，她都記低，回家後叫傭人試做，「做不到就再請教一下師傅，很容易就過關。」
千金小姐 為饞嘴病父下廚
八十年代末，父親得了心臟病，醫生說最多只可活多一年。與父親感情要好的她，二話不說就搬回家與雙親同住。知道父親饞嘴，就決定照顧兩老飲食來盡孝，才開始把煮飯由口述改為落手落腳做。一般人入門都會由淺入深，但她一開始就向高難度挑戰，做魚翅釀乳鴿，「爸爸最喜歡吃魚翅，但煮湯怕太硬他吃不到，於是我想到把翅煮得軟腍，再釀入乳鴿肚內，用牙籤將鴿腔封好，再慢慢燉煮直到肉變得軟綿綿。」雖然這道菜早在父親養病五年多去世後絕少再做，但她回憶起父親吃得津津有味的樣子，仍然非常安慰。區家的女性從不入廚，她亦不喜歡看烹飪書，所有菜式都是從實驗中試出來，她笑說：「我是亂做的。」唯一的堅持是三不：不辣、不加雞粉和不加味精，三者非但無益，而且會破壞食物的原味，「其實豉油我也盡量少用，最喜歡用鹽，用少少就很鮮美。」父親去世後，母親去年仙遊，她早已不再每日為家人煮飯，獨居的她，平日懶得下廚，只有宴客才會煮。今次她分享其中最拿手的蟹肉桂花翅和豉油雞，兩個宴客必備菜式的食譜。前者是她為父親而學的，為了煮得更好，更向君悅酒店的行政中餐總廚李樹添師傅偷師，為了環保，她早以粉絲代替魚翅，同樣爽口美味。豉油雞家庭式做法，不用大鍋醬汁也做出入味且肉質鮮嫩的效果，兩道菜材料簡單，做法亦不複雜，味道好又夠體面，宴客一流。
區詠梅（中）特別愛錫父親（前排左三），在他患病時親自下廚，照顧飲食。左為區母。
區詠梅交遊廣闊，不少政商界名人都是其席上客，陳方安生、趙世曾及趙雅芝等就曾與她慶祝其公關公司15周年。
蟹肉金黃桂花翅
粉絲吸收了蟹肉的鮮美，爽口美味，只簡單用鹽來調味，令蛋香更突出。
【材料】
膏蟹4隻（蒸熟拆肉）、雞蛋7隻（打勻）、粉絲1包（大包裝）、銀芽適量、韭黃適量、金華火腿少許（切碎）、鹽少許、油少許
【做法】
①燒熱鑊，下油，油熱後放入銀芽炒至半透明，隔水，盛起備用。②將蟹肉、粉絲和蛋漿拌勻，下鹽調味。③再燒熱鑊，下油至微熱就可以下蛋漿。蛋煮至五成熟，加入銀芽，其間不停用鑊鏟翻炒起已煮熟的蛋汁，令蛋結成一粒粒。④最後加入韭黃拌炒至蛋粒掛在材料上。⑤上碟。在表面灑上金華火腿碎即可奉客。
【做法】①
【做法】④
【貼士】
蛋要不停快兜快炒，要炒得快才可結成如桂花般的粒狀。
花雕醉香豉油雞
豉油雞色澤亮麗，味道鹹香帶甜，有陣陣酒香，肉煮得剛熟，肉質鮮嫩入味。
【材料】
雞1隻（約1斤半至兩斤）、老抽2碗、生抽1碗、花雕酒1碗、冰糖1.5碗、水3碗、蒜頭1.5個、乾葱6粒、薑數片、葱段少許、豉油雞香料1包、油少許
【做法】
①雞洗淨後出水備用。②燒熱鑊，下油爆香蒜頭、乾葱、葱段和薑片。③加入生抽、老抽、花雕酒、水、冰糖和香料，煮沸後試味，味道應既鹹且甜又帶酒香。④將雞落鑊，雞胸朝下，轉中火，每15分鐘轉動雞身一次。⑤煮45分鐘即成，待雞稍涼就可切件，備用。⑥將鑊內的汁煮至變稠，淋在雞上即成。
【做法】②
【做法】④
【貼士】
烹調時要不斷轉動雞隻，雞熟後關火讓雞浸在豉油汁內10分鐘，令雞隻更入味。
記者：吳宛蔚攝影：梁志永編輯：黃仲兒美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160521/19620721