再說說中國傳統蒸餾工藝烈性白酒
前一段時間曾回過一個貼，說過一些關於中國傳統蒸餾工藝烈性白酒的事，今天閒來無事再說些其它零碎
第一：傳說中的水質的問題：傳統工藝在傳說中都是要求在產地需要神奇的水質，換句話說就是出好酒的地方 就得有好水，其實這話半對半不對！內行心裡都有數，好水的傳說都是業內人士長期巧妙用來展示給消費者看的廣告，用來給著名產地酒貼上一層炫目的光環，真實 情況是這樣的，首先傳統固態釀造法在傳統酒窖中從投料、堆碼、種曲、孵育，翻料…….等非常複雜的發酵過程中確實需要使用當地的天然水，但是這僅僅侷限在 多次蒸餾提酒之前（根據不同的工藝特色，中國白酒需要經過多次反覆的蒸餾提酒、取酒），一旦傳統工藝結束，成品基酒（有的廠叫原酒）裝桶入大窖進行窖藏之 後，就再也不能使用當地天然水了，從基酒窖藏開始一直到成品酒出廠，任何一個階段添加天然水都會使清冽的白酒立馬渾濁而丟品，這是嚴格禁止的，全部需要使 用純水（純水機製出的純水，酒廠消耗純水的量是非常大的），這一點大家可以自行驗證呢，倒一杯優質白酒然後倒一些自來水、礦泉水等，馬上就會變色。
第二：中國優質蒸餾白酒是否存家裡年頭越長越好？完全是錯誤的！廠家釀造出的優質基酒經過長期窖藏後， 高水平的勾兌大師根據本廠的產品定型酒體風格（以傳統濃香型白酒為例，要求：酒體豐滿、口感醇厚、入口甜綿、回味圓潤、香型通透，各廠還有細微差別、各有 絕招）、使用不同窖藏期的基酒互相搭配確定最後的勾兌數據，再調製降酒精度（這個流程一般是降到酒精度50°-55°，極少數降到55°以上的），最後成 品裝瓶、封口、貼標出廠。而出廠的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是沒有任何其它熟化途徑的，所有的香型、風格、口感在出廠時就已經最終確定，日後只能隨著香型 物質、酒精的緩慢揮發而劣化，絕不會變好。否則酒廠就不存在質量控制這一說了。
前面的事兒都是指純粹固態傳統工藝發酵釀造的優質蒸餾白酒，比如：五糧液、茅台、劍南春、瀘州老窖特曲 等傳統優質名牌產品，而且有一個顯著特點我們可以用來區分它：市售價格基本都在500-600元/瓶以上（限於傳統工藝，產量無法提高），下面我們再來說 說建國後當年在周總理的親自指揮下，我國對傳統工藝的改革半個世紀以來鬧騰到今天的結果：
第一：液態釀造法：這是為了遵循總理的建議：全國人民都要喝上酒，還要喝好酒… ，於是60-70年代的輕工業部在全國範圍內大搞技術改造，發明了「液態釀造法」：其實這玩意僅僅名字玄乎，扒開外衣一看：其實就是用粗製玉米澱粉發酵制 取乙醇（酒精）的工藝流程，這玩工藝在化學工業裡面非常普通，是屬於超大規模生產的典型。在普通有機化學的工業化產品叫：工業乙醇，經過加一道純化工藝之 後就是「食用酒精」，其實工業上還有將其超純的工藝環節，產品是「分析純、試劑純」乙醇，這裡就不再多說了。於是有了「食用酒精」就有了一切的基礎，而且 「食用酒精」的產量是如此之大，以至於全國人民都喝不完。
第二：「食用酒精+純水」這就是所謂的現代中國白酒的基礎，大家有興趣可以自己試試是什麼口味，挺刺激 的，但是完全不好喝（據說當年在朝鮮戰場上就有美國兵拿醫用酒精兌點水喝）。要想把這玩意變成酒，就還得加點啥——人工合成的化學香料（有興趣者可以自行 參照天津商學院食品繫上世紀90年代編著的《食品香精香料及加香技術》一書，這本書寫的很專業、很經典），現代化學工業的水平如此之高，化學香料的合成工 藝和種類如此之複雜，酒類企業的高級勾兌專家幾乎可以調製出任何一種傳統風格的中國蒸餾白酒的香型，不是行業內的專家幾乎不能分辨。於是當代「中國白酒」 出來了，現在可以這樣來說：所有市面上售價低於80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色，換言之：它們跟傳統中國人用糧食釀製白酒幾乎不沾邊，這完全屬於咱們 自己逗自己玩發明的：「化學涼拌菜」，唯一缺點是：廠方調製工藝水平稍差些，出來的產品喝了第二天容易頭昏、頭痛。
第三：近年來風靡的「原漿酒」、「年份酒」是什麼玩意？這些酒基本市售價格都在100-500元/瓶這個區間內，這個價格區間也是各酒類廠商競爭最 激烈的區域。而且搞這些花樣的基本都是名牌大廠，因為這些大廠的頂級產品（純固態傳統蒸餾工藝的白酒產量實在是上不去，這一點沒有辦法，不然何至於國內市 場上那麼多假五糧液呢！），但是這些廠商為了鞏固自己的品牌覆蓋範圍、保證市場佔有率、提高營銷收入，不得不拉下身價參與激烈的中端市場競爭。於是大家不 約而同的走上了這一條路：「食用酒精+純水」這一點是永恆不變的，也沒法變，變了成本就沒法降下來。但是名牌企業在調製本廠這些產品的時候，是用本廠在大 型貯藏酒窖中不同年份的優質固態釀造基酒來互相搭配勾兌，最終確定香型、酒體、口感的（在總體產品中用量極少），當然其中部分廠家也幹些摻雜少量「食用香 料」的無恥勾當（還是為了降低成本，我就不說是哪幾家了，以免本文被認為是「酒黑」之文）。這樣一來這一類產品就出現在大家面前。由於名牌大型酒類企業裡 面有一大批技術大師，經他們的手勾兌出的產品口味還是控制的相當不錯的。
第四：中國哪裡出好酒（本文僅指：濃香型、醬香型中國蒸餾白酒）？答案：四川、貴州！有人也許會抬槓： 江蘇、安徽、山東、湖南、湖北也出不少好酒啊？？時至今日我可以告訴大家：雖然這些地方仍然有不少白酒名牌企業，仍然有不少在市場上叫得響的白酒品牌，但 是這絲毫不能掩蓋這些地區在傳統工藝釀造中國蒸餾白酒上的衰落！這是事實！大家有興趣可以去這些地方的酒類企業附近打聽打聽，他們一年出廠多少產品？再問 問老百姓他們一年出廠多少酒糟？一切都清楚了！他們都不是在「釀酒」；他們都是在「造酒」！
第五：下面自然而然就產生一個問題：那些幾乎不用傳統固態發酵工藝釀造白酒的大型企業為啥還每年出品以 萬噸計的「年份酒」；「原漿酒」？？他們是怎麼做的呢？答案：他們買酒！在四川、貴州的著名產酒地有大量私人小酒廠，多到一個鄉鎮就有好幾個，一個縣裡有 好幾十個，這些小酒廠源自解放前的私人釀酒作坊，在這些有著幾百年傳統釀酒工藝氛圍的地區，他們的固態釀造工藝技術代代相傳，直至今天，這些小酒廠沒有品 牌、沒有從業資格、沒有生產線！但是這絲毫不妨礙他們自家有著上百年傳下的酒窖和精湛的固態釀造工藝技術。這些小酒廠每家每年只能出窖幾噸優質「基酒」、 「調味酒」。這些「基酒」、「調味酒」都被外省大型酒類企業買走了，買回去勾兌他們的「原漿酒」、「年份酒」忽悠廣大消費者。
備註：
1、基酒是普通窖池的產品，按照65度原酒保存的普通酒，一般是保存優級酒，又按照優一、優二、優三、優四分級存放，其他一級酒則當年出廠銷售。年限不同，等級不同，口感也不同；
2、調味酒一般是挑選本廠最好最老的老窖池出產的好酒，（內部規定，作為絕不單獨零售的酒），一般也是65度，專門存放，10年以上的就是調味酒，（就像廚師做菜用的味精一樣），用來穩定與調整本廠酒體風格。
3、每一家酒廠由於調味酒可以穩定本廠產品的風格，所以，基本上一廠一風格，一廠一味道。