📖 ZKIZ Archives

3年挑戰千億人民幣營收　德克士、牛肉麵館是頂新王牌！

http://foreverchan.blogspot.com/2010/09/3.html

18年前，帶著1400萬美元到中國打天下，頂新集團董事長魏應交指出，大陸的快速發展，也等於是集團發展的縮影，預估今年營收目標680億人民幣，在每 年25-30%的成長曲線下，最快3年內集團營收突破千億人民幣，除了康師傅控股之外，未來的兩張王牌還包括德克士及康師傅私房牛肉麵。

看好大陸龐大內需市場，及隨著經濟快速發展所帶動的外食商機，頂新集團積極佈局大陸餐飲市場，包括西式速食炸雞的「德克士」、還有「康師傅私房牛肉麵」，都朝向連鎖經營的模式在快速且積極的展店中，未來可望再發展出6-8個餐飲品牌，目標是快速搶攻大陸餐飲市場版圖。

德克士目前據點數達1042家，其中加盟店達800家，預定年底店數增達1100家，2030年前展店達萬家，德克士自2006年起轉虧為盈，今年營收成長超過25%，挑戰30億人民幣，在長期規畫上市的目標下，可望成為集團第3家掛牌企業。

頂新集團旗下，鎖定大陸龐大外食市場的，除了德克士，還有康師傅私房牛肉麵，2006年7月開出首家店北京安貞橋店之後，目前已在北京、上海、廣州、深 圳、廈門、天津、瀋陽、西安、武漢、成都、昆明、杭州、蘇州、濟南、青島、鄭州等地開設出72家店，成為繼德克士之後第二張餐飲王牌。

魏應交笑著說，現在最大的問題之一是人才的培育，在快速展店下，康師傅私房牛肉麵因為人才的問題，光是在大陸開店都開不完了，短期內恐怕很難分身到別的地方開店，至於台灣，他也在拜託四董（指魏應行），目前是在考量濟規模還有人手的問題。

魏應交表示，18年前到中國大陸發展，擁抱中國的內需市場，頂新集團把中國市場當成世界市場來經營及切入，一路走來至目前的規模，去年集團營收550億人 民幣，今年預估可達680億人民幣，目前每年成長25-30%的目標不變，頂新集團營收最快可望在3年內突破千億人民幣。

魏應交指出，全球金融海嘯發生後，大陸的復甦速度比預期快很多，以康師傅控股來說，今年上半年飲料銷售112億瓶，方便麵則達70多億包、預估全年將達150億包。

魏應交說，在中國未來將持續面對工資及原物料上漲的壓力，工資上漲可望帶動民眾的消費能力，這是品牌業者的機會，將是消費者選擇時優先的目標，中國最新公 布8月整體消費者物價指數（CPI）達3.6%，其中食品類可能達8%，他認為，如果食品類CPI漲至10%，不排除會引發食品產業新的漲幅。

店在回憶在 將軍牛肉大王

2011-4-28  TNM


「水舖牛肉」是國畫大師張大千的私房菜，賣牛肉麵的張北河看到文章，一心想求得祕方，直到張大千過世仍不得其門，摸索了十六年，做出屬於自己的水舖牛肉。
外號「將軍」的張北河廣邀藝文界品嘗，打響名號，卻因店裡二度大火，全身三○％燙傷的張北河，終身洗腎，生意也急轉直下。
心灰意冷的張北河，一度想把將軍牛肉麵商標拍賣，直到三年前妻子駱美華接手麵店，她說：「這家店就像將軍的小孩，店在，將軍活下去的精神就在。」
台中市學士路上的中國醫藥大學商圈車水馬龍，立店於此三十年的「將軍牛肉大王」，上午十一點不到，即有客人上門，卻不見櫃台有人接應，喊了二聲，從廚房探頭出來的老闆娘駱美華交代一聲：「自己畫菜單。」又轉回廚房備料。
肉嫩筋Q 濃湯提味
這幾年，將軍牛肉大王的創辦人張北河身體不好，開了三十年翻譯社的太太三年前決定接手，廚房助手應徵不易，來了又走，這天只剩老闆娘煮麵。
客人慕名而來，點了一碗三百元的金廚牛肉麵，亮澄澄的湯汁，不同於一般市面上暗棕色牛肉湯，麵上放著二塊有如嬰兒拳頭大的牛肉，讓客人不知如何下手。
這用腱子心滷上一天的腱子肉，牛肉軟嫩、牛筋彈Ｑ，湯汁濃郁香甜。
下午，「將軍」張北河拄著傘，步履蹣跚地走進店裡。太太駱美華端出一碗剛做好準備拍照的水舖牛肉，像小學生恭敬地交作業一般，將軍看了牛肉一眼說：「還算及格，但色澤要再白一點更好。」
「水舖牛肉學問很大，她現在人手不夠，有時忙不過來，水舖牛肉都用涮的，不像我做，一定要在滾燙的牛肉湯汁中，利用水中的漩渦，一秒、二秒後起鍋，利用滾水的浮力，牛肉完全沒有沾到鍋子才叫『舖』，但做這道菜，一定要有閒情、有逸致才做得好。」將軍侃侃而談。
台中生根 著迷棋局
七十一歲的張北河，其實沒有做過將軍，「我原先做無線電對講機，那個年代做這種東西，警備總部還派二、三人來監視，日本一度禁止材料進口台灣，不得不結束工廠，虧損很多錢，一度想自殺。」
之後在台北開酒吧的他，有天來到台中，發現台北又溼又冷，台中卻是豔陽高照，三十九歲的他決定轉行，在台中市學士路開牛肉麵店。一開始沒有生意上門，他與 隔壁算命仙下棋，下得太著迷，他非得「將軍」才肯離座煮麵，客人總站在算命仙那邊將他一軍，逼他煮麵，將軍的稱號不脛而走。
將軍說：「我是廣東人，原本想賣廣東人愛吃的香肉，但我父親叮囑我千萬不能賣狗肉，留下一輩子臭名，我店開的時候，台中市只有菜根香、湖南味這二家牛肉麵店。」
但張北河用廣東人燉煮狗肉的中藥滷包來滷牛肉，逐漸累積客人，後來經美食作家唐魯孫建議，改用紅糟、豆瓣醬來紅燒牛肉，湯汁便呈現紅糟的色澤。
金廚加持 往來名家
沒當過廚師的張北河，憑著十塊腱子頭，拿到觀光局一九八三年舉辦烹飪比賽職業組的金廚獎，也讓他與當時的裁判美食名家唐魯孫、夏元瑜、張佛千結為好友。
一臉落腮鬍的將軍說起二十多年前往事，興緻更高：「我滷了二鍋腱子頭，一鍋軟爛給七、八十歲的唐魯孫、味全公司創辦人黃烈火吃，唐魯孫只用筷子點了一下腱子頭上的牛筋，就點頭說『好』，牛肉入口即化。」
「另一鍋牛肉彈Q，給中生代的裁判柴松林、趙寧吃。趙寧一挾失手，整塊肉彈了出去，肉汁飛濺上了白西裝，引來哄堂大笑；用筷如神的唐魯孫，見多識廣，出面 示範，用單筷叉上肉心，再用另一隻筷子單邊挾住，抓住平衡感後，左轉右轉、忽上忽下都可以，」將軍說：「這才是金廚牛肉麵的正確吃法。」
當時，連曾居住台中的蔣緯國、被軟禁的孫立人等，也是將軍的座上客。將軍說：「原本是孫立人的守衛喜歡上我這裡吃牛肉麵，我經常招待他喝一杯二百五十元的冬蟲夏草酒，久而久之，同意我送牛肉麵去台中市向上路，給當時在監禁中的孫立人將軍。」
「我把牛肉燉得軟爛，孫立人將軍很客氣，說能吃到我的牛肉麵很感恩。一九八八年，李登輝總統解除他長達三十多的監禁，第一天他就由美食作家張佛千帶著，來吃牛肉麵。」
「其實，美食家朱振藩曾帶你們壹週刊的老闆黎智英，他吃完，要求外帶六塊，說要帶回去給太太吃。」
將軍指揮 小兵打仗
不過，將軍只有名人上門才親自下廚，早在十多年前，廚房的工作即交給店長管理，甚至引發外界批評。他聽了，睜著圓鼓鼓的雙眼說：「這個錯！將軍不一定要上戰場，小事交給小兵處理即可！」
張北河習慣坐在櫃台前收錢，遇到慕名而來、初次上門的客人，便用他有名的笑話捉弄大家。他會問客人：「要吃公牛？還是母牛？」客人往往會很驚訝：「公牛與 母牛有什麼不同？」將軍便建議：「男的吃小母牛，女的吃小公牛，這樣吃味道最好。」客人被唬得一楞一楞，其實公母牛沒有分別，他只是開個玩笑取樂。
為尋求化解羊肉腥羶的祕方，將軍走遍外國、大陸；他用中藥淫羊藿燉烏骨雞，用牛鞭、牛睪丸、雞睪丸做成餃子，一席春宴，邀請作家李昂、朱振藩來吃。店內裝潢雖簡陋，但牆上掛著將軍親筆寫的春宴，不時推出鮑魚、九轉肥腸等菜單，小廟裡也有大菜。
二度祝融 失意傾圮
只是，將軍廚藝功夫獨道，卻解決不了家庭問題。一九九四年，張北河離婚四年的前妻林阿麵帶著汽油上門，雙方發生口角，林阿麵將汽油往店門前的鍋爐上灑，引 發氣爆，將軍全身三○％灼傷，住在燒燙傷病房半年，後來因大量使用抗生素，必須洗腎，前妻也因公共危險罪遭送警局，這個新聞還上了報紙。對這件事，愛面子 的將軍只搖搖頭，不願再提。
一九九六年店再遭祝融災。「小徒弟下班忘了關瓦斯，之前與美食名家的合照和得獎紀錄，全都付之一炬。」「燒一次，靠著我人緣好、有存一點錢，麵店改建還能馬上營業；但燒第二次，衰三年喔！一個漢子再怎麼堅強，也禁不起二次火災。」
一九九八年將軍罹患膀胱癌，割除整個泌尿系統，「我的求生意志很強，在燒燙傷病房、手術檯上靠著念《般若心經》度過去。」
而後來物價上漲、金融風暴、景氣下滑，店裡收入不足支付每月多達五十多萬元的人事、物料管銷費，最後銀行跳票。將軍為此嚴重失眠，人真的病倒。二○○六年，他有意委託經紀公司將店的商標及技術轉移，並上網拍賣，一度飆高到一千三百萬元，結果卻遭到棄標。
不過，將軍牛肉麵要轉手的消息傳開，讓老客人擔心以後吃不到，反而紛紛上門，意外再夯，只是熱潮過後，店內財務的問題仍舊未解。
裁員苦撐 靜待機轉
二○○七年，將軍開了三十年翻譯社的第二任太太駱美華，決定接手店務，「將軍開店像藝術家，不僅處理食材過程繁複，店裡七、八個員工，煮麵的一個、煮牛肉 的一個、端麵的一個，浪費人力。我來裁員又減薪，但如果不這樣做，店如何賺錢？」駱美華說。也因為人力只剩我一人，原本水舖牛肉要用冰塊去血水的流程也簡 化了。」
現在，張北河會趁洗腎空檔來店內坐坐。駱美華看著丈夫心疼地說：「我雖然二年多來沒有休過一天假，但我知道，只要牛肉麵店在，他就有精神在。」
小辭典 水舖牛肉
「水舖牛肉」是國畫大師張大千的私房菜，1981年張北河在《傳記文學》雜誌上，看到劉紹唐介紹此道菜。與張大千素昧平生的張北河，輾轉向吃過的好友劉紹唐、唐魯孫、小說家高陽打聽做法。1984年張大千過世，張北河找上張大千的園丁詢問食譜，僅知牛肉須去血水烹調。
1997年，張北河用牛肩胛骨肉，切成薄片，再用牛肉高湯滾水燙肉的做法，做成水舖牛肉。宴請曾吃過張大千做法的劉紹唐、張佛千等人見證。雖同名為水舖牛肉，但口味與做法皆不同。現由張北河太太接手，也省略部分做法。

端牛肉！陳裕璋選前安撫金融業

老董牛肉麵要上市 味千拉麵搶入股

美國牛肉做成泡麵「反攻美國」

傷神的年終獎和一碗牛肉麵引發的思考

如何運用浮動薪酬、差別福利來更好地激勵高績效員工，同時又不挫傷有潛力的員工呢？王樹彤在文中推薦了一則「一碗牛肉麵」的生動小故事，給大家很好的闡述了管理和獎勵機制之間的道理，趣味盎然又給人啟發，無論是員工和老闆，都不妨一讀。

歲末年初，年終獎又成了大家熱議的話題。其實，為年終獎傷神的不只是員工，還有老闆，特別是一些創業企業和小微企業的老闆們。我看到已有小老闆們在年關時刻在微博上吐槽：「怕過年！1、辛苦一整年，沒日沒夜，就是個傷腦的苦力；2、交完費，納完稅，賬戶要空了；3、員工等著年終獎，等著漲工資。少了怕跑路，多了給不起，很糾結；4、年底要送禮。這個不能少，更糾結；5、仔細一尋思，活得真窩囊，其實自己才是最底層的「打工仔」，別人年過的都比自己強！」

雖是小老闆的自嘲，這段話卻真實地反映了如今年終獎所產生的影響之大，無論對員工還是對企業來說，都已不再是對年度工作的簡單獎勵和總結，員工往往用它來衡量所在企業的發展前景，判斷自身工作能力是否獲得認可，老闆們則在考慮企業盈利和持續發展的前提下，以此衡量員工為企業創造的價值、預估人才的去留。員工想的是，我到底能拿多少年終獎，老闆們想的是我能給出多少？給多少合適？

雖然有很多明星企業曬出令人羨慕的年終獎，但在整體經濟下滑的形勢下，大多數老闆們考慮的是在開源節流的基礎上，使有限的資源獲得最大的效果，用有效的管理和激勵機制調動員工的工作積極性。但是如何運用浮動薪酬、差別福利來更好地激勵高績效員工，同時又不挫傷有潛力的員工，常常也讓老闆們傷透腦筋。前兩天偶然看到一篇很有意思的文章，用一則生動的小故事講出了管理和獎勵機制之間的道理，趣味盎然又給人啟發，我推薦給大家，無論是員工和老闆，都不妨一讀。

附：一個博士、一個研究生和一個MBA對一碗牛肉麵的思考

我跟朋友在路邊一個不起眼的小店裡吃麵，由於客人不多，我們就順便和小老闆聊了會兒。談及如今的生意，老闆感慨頗多，他曾經輝煌過，於蘭州拉麵最紅的時候在鬧市口開了家拉麵館，日進斗金啊！後來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什麼。

「現在的人賊呢！」老闆說，「我當時雇了個會做拉麵的師傅，但在工資上總也談不攏」。

「開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗麵給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗裡放超量的牛肉來吸引回頭客」，「一碗麵才四塊，本來就靠個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊！」

「後來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至於多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關係。」

「但你猜怎麼著？」老闆有點激動了，「他在每碗裡都少放許多牛肉，把客人都趕走了！」「這是為什麼？」現在開始輪到我們激動了。「牛肉的份量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他(大師傅)才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閒呢！」

啊！結果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，儘管被管理者只有一個。

當我們把這個案例告訴給其他的朋友並討論的時候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳辭。

下面是一個博士、一個研究生和一個MBA對這個問題的激辯，請大家先談自己的想法，這可是第一手的實戰啊！

1．首先我們考慮將小老闆所用兩種方案進行折衷，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2．後來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定後怎麼個分配法？一碗麵能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會回覆原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個複雜的相關函數問題，說不定還要用到博弈論。

3．把麵館承包給大師傅，老闆拿了提成後回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案後大家都有過短暫的臉紅，再否定！

4．然後我們談到了企業文化、正義、道德、人性，並一致認為：管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨練方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

是啊，就這個小小牛肉麵的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。

首先就是一個關於大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據每碗麵的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。或者說每碗麵規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉麵的賣出量是可以計算的，多少碗麵放多少斤牛肉限定住了，哪個加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，老闆自己心裡得算清楚一碗麵的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了！雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權分配是個好法子，但對於一個小店，搞什麼股權激勵，有點不切實際了。

其次，我想飯店也是製造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規範，可以沒有書面東西，但老闆必須心中有數才行。對這個小老闆的拉麵店來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老闆利潤分配，大家都雙贏。兩個人合夥做，費用兩個人攤，進行規劃化管理。在工作程序上：比如制訂sop，包括面條的量，水的量，肉的量等bom明確規定，製造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果(營業額的增加降低、顧客的反饋等)進行綜合評定。

此外，將複雜的事情簡單化：老闆娘放牛肉不就得了？關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手裡！關鍵資源才是最重要的。老闆掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老闆娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老闆還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎麼掌握還是一個難題……唉，人力資源……而且，作為小規模店舖，老闆要熟悉每一個環節，才能做好管理。如果牛肉拉麵老闆很熟悉牛肉麵的製作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監督、控制，其餘的事情都可以通過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業裡，老闆與員工每天有大量時間接觸，關係是否和諧非常重要。惟有靠小老闆良好的個人魅力並善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老闆創造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。

通過以上的分析，我認為管理應該是這樣的：

1．底薪加提成，提高積極性；

2．不能把全線流程的權利都下放給大師傅，比如加牛肉；

3．建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來 建立；

4．大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老闆的利潤掛鉤，比如一碗麵中老闆利潤的30%是大師傅的利潤；

5．有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神的獎勵，讓大師傅認為自己也是麵館的主人。

Barry Norris：舍牛肉而取三文魚者也

Telegraph:最近在食品業中所發生的「掛牛頭，賣馬肉」的醜聞並非史無前例，沒有任何經濟依據的。早在1866年，法國政府已將其合法化，同意在困難時期，當法國人無法承擔牛肉的價格時，可以利用馬肉作為替代品。

所有賽馬俱樂部的負責人都知道，喂養和照顧馬匹花費巨大。在正常情況下，沒有人會僅僅為了馬肉而喂養馬。被食用的馬通常是那些無法完成他們原來的使命的——就像1986年肯塔基賽馬冠軍最後變成了寵物食品一樣。

飼料轉換率（Feed Conversion Ratio）表示生產每單位重量的產品所耗用飼料的數量。牛增長1千克需要的飼料是8千克，豬則需要3千克，雞需要2千克。但是轉換率最高的是三文魚，每增長1千克只需要1.2千克的飼料。這主要是因為三文魚是冷血動物，因此不需要能量為身體供熱，同時三文魚大約三分之二的部分都是可食用的。相比之下，雞和豬可食用的部分分別是1/15和1/10。另外，三文魚也因為富含歐米茄3和氨基酸而成為公認的健康食品。

自1988年，牛肉價格從1.13美元每磅漲到1.95美元每磅，而三文魚的價格卻從8.47美元/千克降到6.25美元/千克。其原因是生產牛肉所需要的飼料多了（用於喂養牛的穀物的價格也因此水漲船高）。另一個因素是養殖三文魚的用水量更少——生產每千克三文魚需要1500升水，而每千克的牛肉則需要14000升水。

水資源的稀缺意味著畜牧群更容易遭受乾旱的侵襲。從1988年起三文魚相對於牛肉的價格下降了三分之二，也因此更被人們所接受。在過去30年裡，全球魚類的消費量翻了一番。由於野生捕撈收到限制，三文魚的養殖產量從1980年起增加了600%。

雖然三文魚養殖業是一個朝陽產業，它卻有很強的週期性。當三文魚價格升高，其產量就會隨之增大，導致供大於求，價格下降。過去幾年的情況就是如此：養殖三文魚的全球供給在2011年增漲了12%，在2012年增長了20%。

2012年的大部分時間三文魚的價格都徘徊在25挪威克朗/千克左右，許多生產者都努力保持收支平衡。在這個時候，那些沒有資金的養殖戶不得不縮減產量，三文魚的價格也因此反彈。事實上，自2012年十月份三文魚價格已經上升了30%，從24挪威克朗/千克到36挪威克朗/千克。

我們相信三文魚的價格在近幾年內會繼續上升。第一，挪威政府已經停止發放三文魚養殖的許可證。這意味著今年挪威三文魚的產量（佔全球產量的60%）將會下降，而全球三文魚的產量只會有小幅上升。就像上圖中，2010年三文魚的供應量減小導致價格曾達到了43挪威克朗/千克。第二，即使明天就增大三文魚的養殖量，供給量也只能在兩年過後才會增長（三文魚的養殖期為18個月）。最後，之前任何一家公司只能控制25%的三文魚生產許可的限制在最近被挪威政府廢除了，意味著企業可以開始進行聯合生產，這種變化通常會導致價格的上漲。

因此與其他產業相比，我們認為三文魚產業和挪威的三文魚股票有很大的升值潛力和利潤空間。

說史141031和食趣味史：牛肉

說史141031
和食趣味史：牛肉
執筆人：蟬

提到日本的美食，除了壽司、懷石料理等傳統種類外，「和牛」應該是不少人心目中的佳選。 日本三大和牛：神戶牛、松阪牛和近江牛各具名聲，而且身價不菲，令不少食客為之卻步。 產牛強國如美國與澳洲等，也紛紛引入和牛種，培殖出本地和牛，試圖分一杯羹。

日本是一個魚米之國，受佛教傳入影響，天武天皇於七世紀後半頒布〈禁止殺生肉食之詔〉，禁止進食牛馬狗猴豬雞等，並大力推動以稻米為中心的飲食文化。禁令歷時一千二百年，人民深信進食獸肉是不潔且冒犯神靈的。 室町時代傳教士Jean Crasset所著的《日本西教史》中便記載，日本人除了避忌吃豬牛羊肉之外，覺得「喝牛奶有如吸食鮮血」一樣。

這種禁肉的習風延續至明治初期，政府接觸歐美使節團越加頻繁，越加發現以和食招待外國人甚為不妥。 加上體會到日本人在體能和文化上的劣等感，便想透過肉食解禁和普及西洋料理，期望拉近與歐美人的體格差距。
明治四年（1871年），天皇率先在宮中將獸肉用於禦膳，與大臣試食西洋料理，並每天喝二合牛乳，以身作則推進肉食解禁。

〈百獸屋、牛鍋店與鋤燒店〉
其實早在江戶時代，民間秘密食肉已經存在，一般稱為「藥食」：指為了養生和使病人回復體力的膳食。 用於藥食的獸類以野豬和鹿居多。 近江國（今滋賀縣），是百濟和新羅渡來人早期定居的地方，擁有飼養良牛的技術，令「近江牛」和大津牛聞名全國。 彥根藩便以味噌醃漬的 “赤班牛肉”作為養生肉，在每年最寒冷的時候獻給將軍與禦三家。

幕末時期居留在橫濱和神戶等地的外國人由於未能取得牛肉而覺得極之困擾，向幕府要求提供活牛，卻被幕府以〈牛肉諭書〉加以拒絕。 美國首任領事Harris由於喝不到牛乳，在用作領事館的下田玉泉寺院內養牛，遭到村民指責寺院會因此而受汙染。 外國人惟有從美國和中國進口牛隻，並在橫濱與橫須賀進行處理。到了應慶時期，改由神戶從近江和三丹輸入牛隻，因而奠定了「神戶牛」在外國人之間的評價。

幕末時期的江戶麯町，開設了不少提供肉食的食店，被稱為「百獸屋 ももんじ屋」。食店一般提供野豬、鹿、兔、貍、猴等獸肉，客人圍著鍋子將肉煮熟進食，在寒冷的冬天讓身體暖和起來。 據聞當時大名隊伍在經過百獸屋店門口時，會將轎高高舉起，以免身心受到汙染。

在解禁初期，由於種種原因，令肉食（i.e. 牛肉）仍未出現在一般民眾餐桌上面。為了讓民眾更容易接受食肉，便將和風鍋料理的材料以牛肉置換，以民眾普遍接受的方法烹調。1868年（明治元年）開業的 太田なわのれん 仍然提供這個開化時期的牛鍋味道。 隨著民眾口味而改良，牛鍋從味噌轉為醬油和砂糖，朝向適合米飯的配菜發展。

太田なわのれん的牛鍋

同年 堀越藤吉 獲肉食實業家 中川嘉兵衛 授權販賣牛肉，於東京開設最早的牛鍋店（牛屋）「中川屋」。 堀越曾於外國人住宅學習廚藝，熟悉獸肉的處理。他幾經辛苦才找到願意出租店面的業主，雖然開店初期便即招倈了很多客人，但都是車夫和工匠等粗鄙之人。 隨著政府實行肉食獎勵及「不食牛肉者非文明人」的想法開始流行，豎立著“政府許可”的牛鍋店日漸受到歡迎。

牛鍋似乎在1871年開始為人接受。1875年時東京有超過一百家牛鍋店，兩年後激增至558間。當時的肉店有等級之分，提供不同素質的牛肉。
牛鍋是以和風鍋整治牛肉的料理總稱，而烹飪方法有燉煮和燒烤，前者是關東的「牛鍋」，後者則是關西的「鋤燒」。

鋤燒早在江戶前期的《料理物語》中出現，是為鳥肉而設的烹飪法：在烹煮鴨子前，先放置鴨皮在鐵鍋上熱炒，將油逼出，然後放置鴨肉並加入醬油、芹菜和蔥等。 進入明治時代，關西開創出 “使月牛肉”的鋤燒烹調法。 神戶的牛肉鋤燒店「月下亭」在明治二年開業。

全世界只有關西鋤燒店會在店裡頭陳列薄肉片，因為牛肉一旦接觸空氣鮮度便會下降。 這反映出日本人將喜好的肉食魚食化***，大眾認為只有薄切的肉片才具有肉的美味。
而所謂的「霜降牛肉」：在牛出欄前一年餵以啤酒並加以按摩，務求將脂肪分散到肌肉內，便在這個時期為三重縣的老店「和田金」所發明。

鋤燒亦即著名的“壽喜燒 すき焼き”。

為了支持肉食的發展，政府在明治二年設立 “築地牛馬公司”，參與牛隻屠宰與擠奶業務。 明治初年，東京每日處理1-2頭牛，到明治5年增加至20頭，以一人300克計算，相當於五千人份。 明治10年增至2萬頭，到明治35年，已經超過20萬頭了。

參考：
《明治洋食事始：日式炸豬扒誕生的故事》(2012) 岡田哲

首推乾式熟成牛肉、飯店月子餐 劉恆昌 「打雜」十年的西華點子王

說史150330吃牛肉 做好漢

說史150330

吃牛肉，做好漢。

朝日執筆：歷史小品系列5

要說「英雄好漢」，大概立即就會想到《水滸傳》。這部小說雖然在明代成書，但其中很多內容，其實自宋元已透過話本、雜劇等形式一直流傳，因此不少情節也的確是如實反映了宋代的社會生活。***

古代平民百姓吃肉的機會不多，而豬肉則長期佔整體肉食的最大部分。

直到今天，香港每年人均消耗豬肉超過70KG，幾乎等於第二位的雞肉（45KG）和第三位的牛肉（25KG）加起來。

在古代當屠夫似乎是個相當體面的職業，除了有“江湖地位”外，收入應該也很不錯。《三國演義》中張飛的職業就是屠夫，似乎有點家底，結義的桃園其實就是他家的後園，結拜用的祭品酒食也是他買的。小說中似乎還暗示，三人招募義軍、打造兵器，揭竿而起的資金，大部分也是張飛出的。至於《水滸傳》的屠戶則主要擔當歹角，其中最著名的就是被魯智深三拳打死的胡屠戶。一個賣豬肉的也敢號稱「鎮關西」，作威作福，可見當時做屠戶是相當有社會地位的。

雖然豬肉是老百姓最普遍的肉食，但翻遍整部《水滸》，竟然沒有一處關於「吃豬肉」的描寫！那麼好漢們「大杯酒，大塊肉」，吃的是什麼？他們吃的主要是牛肉。

史進在自己家中殺牛；林沖雪夜上梁山，「花槍挑著酒葫蘆，懷內揣了牛肉」；武松在景陽岡豪飲，「切二斤熟牛肉」；石秀劫法場前吃的也是牛肉；第三十八回宋江帶李逵去酒家吃飯，叫酒保「大塊肉切二斤來」，也沒說明是牛肉，酒保就自動說：「小人這裏只賣羊肉，卻沒牛肉。」這說明“好漢要吃牛肉是常識”吧！李逵聽說沒有牛肉吃，還把碗裏的湯汁撥了酒保一身……

好漢為什麼偏要吃牛肉，這主要是因為，吃牛肉是「犯法」的！

大約從春秋開始，各國就已明令禁止私宰牛隻。無他，進入精耕量產型農業時代，「耕牛」是各國爭霸圖強的「重要戰略物資」嘛！*** 宋代法令對私宰耕牛的刑罰很重。《宋刑統》：「……如盜殺馬牛，頭首處死；從者減一等。」這可是殺頭的大罪呀！好漢們吃牛肉，其實就是要強調「造反意識」，是一種非常重要的「集體身份認同」！

不過，有人買也要有人賣呀！正所謂「蝕本生意冇人吼，殺頭生意有人做」，只要利潤豐厚，就自然會有地下市場。由於耕牛是生產必需品，因此政府對其有若幹的價格補貼，一頭活牛大概只賣七千錢。至於牛肉，由於供應少，故價格非常昂貴，即使是肉價最低的北宋中葉，每斤也要一百錢（約為豬肉之二至三倍）。宰一頭牛大約有二三百斤肉，可賣得二三萬錢。也就是說，私屠者單賣牛肉就已經有二萬錢以上的純利！還未包括其他牛角、牛蹄、牛皮、牛鞭……如此暴利，殺頭也要幹！

雖然，這些黑市牛肉店只能開在城外，但數量似乎也真不少。《宋會要•食貨誌》真宗景德年間，從洛陽到汴京這條全國最繁忙的「公路」上，「道逢鬻牛肉者甚眾。」

那良民有沒有機會吃牛肉呢？當然有。北宋黃庭堅詩：「酒闌豪氣在，尚欲椎肥牛。」南宋方嶽詩：「家家飯牛肥，歲歲浮蛆香。」可見吃牛肉也不是好漢的專利。雖然法律禁止「私宰耕牛」，但年老的耕牛，經官府認證後，還是可以合法屠宰的。

事實上，各大城市也有若幹擁有特許牌照的酒家，可以合法販賣牛肉。「合法牛肉」的價格當然更為高昂。正如今天有不法雞販會將「冰鮮雞」，甚至「雪藏雞」混進「活宰雞」中銷售，當時也有部分不法牛肉店，掛著合法的「牛肉販賣牌照」，暗中幹著出售私宰牛肉，牟取暴利。有關當局對此類不法商人往往難以執法，以至有大臣想到以「經濟手段」控制：「伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤不得過二十文。」既然牛肉的暴利源於活牛的「價格管制」，只要連牛肉價格也一併管制，不就解決問題了嗎？可惜這個精妙的點子，最終因為這樣那樣的原因，並沒有實行。

另外，宋代的軍隊也有深厚的吃牛肉傳統。從某角度來說，兵賊是一體兩面。反賊吃牛，當兵的當然也吃牛。也許牛肉勞軍的傳統，還遠早於宋代，「犒賞」的「犒」就從「牛」字部；春秋時的鄭國牛販弦高，就是趕著十二頭牛，冒充使者去犒勞意圖突襲鄭國的秦軍，秦將孟明視也沒有覺得可疑。可見用牛勞軍是非常自然合理的事。辛棄疾詞：「八百里（代表「牛」）分麾下炙」，似乎也是有根有據的。

雖然相對於其他肉類價格昂貴，但宋代人對牛肉的熱愛和消耗量是遠超前代的。這從他們對烹調牛肉的心得可以證明，因為「心得」是要靠經驗累積出來的。南宋「武狀元」華嶽詩：「豬頭煮去和皮擘，牛肉秤來帶骨燒。」似乎也有相當研究。

宋代還出現不少以牛不同部位製作的名菜，這樣豐富的「牛食譜」顯然是唐代以前沒有的。例如不少詩文和私人筆記中都提到的「牛心炙」。楊億詩：「宴客牛心炙，朝天雞舌香。」辛棄疾詩：「末路長憐鞭馬腹，淡交端可炙牛心。」牛心的價格據說與熊掌相若，是相當矜貴的食材。南宋韓元吉詩雲：「牛心與熊掌，夢寐不到口。」南宋美食家林洪在其食譜《山家清供》中就有記載這道菜的作法。

由此看來，似乎牛肉的美味，也並非是「反建制」好漢的專利。那麼，好漢要進一步「凸顯個性」，還可以吃什麼呢？答案是「吃狗肉」！

跟我們一般的印象不同，原來自從南朝宋、梁開始，已有法律明令禁止吃狗肉，到武則天時也有專項禁令。至於宋代，早於太宗時已下令「屠狗以食，犯者定行處斬。」這禁令最早的源起可能與朝廷崇佛有關，《根本說一切有部目得迦卷》：「苾芻食狗肉，為狗所吠，佛言不食狗。」當然，自從梁武帝訂立「素食規範」以後，佛教徒也不「食牛」，甚至不吃任何肉類。

不過，吃牛肉實在太普遍，禁不勝禁，宋真宗時甚至下詔：「兩浙諸州，有屠牛充膳，自非通議烹宰，其因緣買者，悉不問罪。」就是說，若果在不知情下買和吃了「私宰牛」，也不用問罪。

吃狗肉就沒有這麼普遍了，因此執行上可以嚴謹一些。專門記錄刑事案件的《折獄龜鑒》就有記載，包拯在擔任揚州知州之時，處理過一宗將犯禁屠狗之人斬首示眾的案件。這是「包青天」少數有根有據審理過的「真實案件」之一。另一宗比較著名的，非常巧合地正是「私宰耕牛案」。

「非法吃牛肉」的人雖然不算太多，但已經令好漢們「反建制」形象不再是獨家專利了。為了「別樹一幟」，好漢們在吃牛肉的同時，偶然也會吃一下同樣非法，但較少人吃的「狗肉」，以示「有型有款」。至於花和尚魯智深之所以特別愛吃狗肉，大概是因為他除了是「好漢」，還是「出家人」，「吃狗肉」可以一次「反兩個建制」，「雙倍有型」之故吧！