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老散Blog真材實料 (17 July 2008)

(News / Report consolidated by www.redmonkey.hk)

(節錄自東方日報)

三 位 不 同 的 本 地 Blog 主 ， 分 別 在 自 己 的 博 客 上 分 享 個 人 炒 股 經 歷 、 投 資 心 得 及 看 法 ， 因 而 引 來 一 批 慕 名 而 來 的 長 期 擁 躉 。 在 投 資 路 上 ， 他 們 有 各 自 的 投 資 策 略 ， 他 們 的 博 客 分 別 錄 得 逾 70 萬 的 瀏 覽 人 次 ， 絕 不 比 時 下 財 經 名 人 的 博 客 遜 色 。 今 次 《 誌 在 四 方 》 就 訪 問 這 三 位 散 戶 Blog 主 ， 並 介 紹 他 們 的 人 氣 博 客 。

從 散 戶 角 度 出 發

紅 猴 ， 一 位 擁 有 逾 10 年 投 資 經 驗 的 投 資 者 。 他 一 直 堅 持 任 何 股 票 都 要 止 賺 止 蝕 ， 並 以 此 為 座 右 銘 。 過 去 他 便 成 功 於 10 年 內 逃 過 3 次 股 市 泡 沫 爆 破 ， 其 投 資 組 合 由 05 年 12 月 14 日 起 ， 至 今 回 報 更 達 148% 。


紅 猴 所 寫 的 文 章 和 意 見 均 從 散 戶 角 度 出 發 ， 因 此 內 容 不 論 是 應 市 策 略 以 至 思 考 方 法 ， 也 較 容 易 惹 起 一 眾 股 友 的 共 鳴 ， 其 博 客 自 06 年 開 創 至 今 ， 已 錄 得 約 70 萬 瀏 覽 人 次 。

。 博 客 精 華 。
3/7/08 消 磨 信 心 時 段 的 開 始
「 那 『 傳 說 的 指 22,000 點 』 輕 易 被 攻 破 後 ， 大 市 續 跌 ， 中 資 股 更 慘 不 認 睹 … … 這 不 知 是 否 大 市 將 短 期 見 底 反 彈 的 訊 號 呢 ？ 又 若 現 在 真 的 是 熊 市 ， 那 現 時 就 只 是 消 磨 投 資 者 信 心 時 段 的 開 始 ！ 」

23/6/08 長 期 賺 錢 要 訣
「 能 夠 長 期 短 炒 賺 錢 的 投 資 者 只 佔 少 數 ！ 筆 者 只 知 做 一 個 擁 有 中 庸 之 道 的 「 散 戶 」 ， 才 能 於 股 票 市 場 長 期 賺 錢 ！ 」

網 民 Anonymous ： 「 就 是 喜 歡 看 你 的 實 際 ！ 」

50 萬 起 家 賺 千 萬

火 燎 森 在 年 僅 22 歲 時 ， 就 大 膽 借 貸 50 萬 元 ， 跟 隨 「 股 神 」 巴 菲 特 重 注 買 入 中 石 油 （00857） ， 並 在 高 位 分 段 沽 出 ， 因 而 大 賺 800 萬 元 。 去 年 十 月 當 港 股 處 於 頂 峰 時 ， 他 亦 及 時 沽 掉 手 頭 上 的 所 有 港 股 ， 把 整 體 利 潤 推 高 至 過 千 萬 元 。 一 如 其 名 ， 火 燎 森 會 在 博 客 中 寫 下 他 的 投 資 過 程 、 心 得 以 至 失 敗 經 歷 ， 從 而 提 醒 別 人 不 要 走 歪 路 。 其 博 客 開 創 至 今 ， 已 錄 得 約 70 萬 的 瀏 覽 人 次 。

。 博 客 精 華 。
13/7/08 市 場 出 現 恐 慌
「 筆 者 一 直 有 留 意 散 戶 心 態 ， 近 日 發 現 投 資 者 普 遍 開 始 出 現 有 點 『 唔 耐 煩 』 ， 更 帶 一 點 恐 慌 ， 相 信 這 與 龍 頭 股 都 『 企 唔 穩 』 有 關 。 市 況 亦 似 乎 正 醞 釀 一 輪 較 深 的 下 跌 … … 」

網 民 麒 麟 王 ： 「 我 都 已 經 紮 好 馬 ， 等 一 個 令 人 興 奮 的 價 。 」

30/6/08 利 息 對 樓 市 影 響
「 有 人 將 近 日 樓 市 轉 淡 歸 咎 於 加 息 … … 現 在 港 人 存 款 6 萬 億 港 幣 ， 再 加 上 中 國 人 意 識 上 『 有 樓 萬 事 足 』 的 心 態 ， 將 來 這 購 買 力 釋 放 之 時 ， 威 力 是 意 想 不 到 的 。 」

網 民 Jam Jam ： 「 英 雄 所 見 略 同 ， 現 在 正 趁 市 淡 執 平 貨 之 際 。 」

只 持 股 不 持 現 金

市 場 先 生 ， 一 個 90 年 代 已 踏 入 股 場 ， 平 時 只 持 股 票 不 持 現 金 的 投 資 者 。 於 97 年 股 災 時 ， 他 曾 輸 掉 三 分 之 二 的 資 金 ， 但 憑 從 失 敗 中 吸 取 到 的 訓 ， 以 及 對 投 資 股 票 的 執 ， 現 時 他 的 永 久 投 資 組 合 市 值 已 升 至 約 407 萬 元 。 市 場 先 生 在 博 客 中 ， 除 與 一 眾 網 友 分 享 對 大 市 看 法 ， 亦 會 公 開 過 往 的 失 敗 經 歷 和 永 久 投 資 組 合 。 他 由 網 上 討 論 區 開 始 活 躍 至 個 人 博 客 ， 博 客 至 今 吸 引 逾 70 萬 瀏 覽 人 次 ， 他 過 去 的 博 客 瀏 覽 人 次 亦 達 120 萬 人 次 。

。 博 客 精 華 。
9/7/08 收 股 息 勝 買 樓 收 租
「 大 市 今 日 回 升 ， 永 久 組 合 一 日 市 值 增 加 15 萬 ， 明 天 又 唔 知 會 點 … … 相 比 起 買 樓 收 租 ， 筆 者 仍 較 傾 向 買 優 質 股 收 息 ， 需 知 道 買 樓 收 租 要 承 受 唔 少 風 險 … … 」

8/7/08 「 市 淡 、 心 淡 」
「 個 標 題 並 非 指 筆 者 的 心 態 ， 而 係 指 筆 者 所 見 所 聞 ， 事 實 上 ， 筆 者 現 時 仍 然 100% 持 股 ， 無 意 沽 出 任 何 一 股 ， 熟 悉 筆 者 的 朋 友 會 知 道 ， 只 有 股 價 升 得 好 離 譜 的 貴 ， 筆 者 才 會 恐 懼 ， 或 者 心 淡 ， 相 反 ， 股 價 愈 大 跌 我 就 只 會 愈 精 神 ， 愈 興 奮 地 買 。 」

。 Blog 主 訪 談 。

1. 你 們 的 綽 號 有 何 含 意 ？

紅 猴 ： 「 紅 色 有 利 股 市 ， 加 上 我 認 為 要 在 股 市 中 生 存 ， 就 必 須 像 猴 子 般 靈 活 才 可 ， 故 稱 自 己 為 紅 猴 。 」

火 燎 森 ： 「 我 個 名 其 實 係 一 個 寄 望 ， 希 望 我 的 看 法 和 經 歷 ， 能 以 星 星 之 『 火 』 ， 『 燎 』 亮 整 片 『 森 』 林 。 」

市 場 先 生 ： 「 我 個 名 其 實 係 Benjamin Graham 本 書 入 面 的 其 中 一 個 角 色 ， 這 個 角 色 負 責 就 市 場 消 息 作 反 應 ， 好 讓 投 資 者 作 參 考 ， 我 亦 以 此 為 名 。 」

2. 為 何 開 始 寫 這 個 博 客 ？

市 場 先 生 ： 「 其 實 我 以 前 已 活 躍 於 網 上 討 論 區 發 表 股 市 看 法 ， 直 至 博 客 開 始 流 行 ， 發 現 自 己 的 意 見 和 文 章 不 會 再 隨 時 間 流 逝 而 被 網 主 刪 除 ， 故 開 始 轉 戰 博 客 。 」

火 燎 森 ： 「 我 希 望 公 開 自 己 的 輸 錢 經 過 ， 分 享 個 人 看 法 及 心 態 ， 作 為 網 友 們 的 借 鏡 。 」

紅 猴 ： 「 最 初 寫 博 客 是 為 了 應 付 朋 友 需 要 ， 好 讓 他 們 知 道 我 買 賣 股 票 的 最 新 進 度 。 」

3. 寫 博 客 過 程 中 ， 有 否 與 網 民 或 其 　 他 網 主 聯 絡 ？

紅 猴 ： 「 我 們 好 幾 位 惺 惺 相 惜 的 Blog 主 如 『 市 場 先 生 』 、 『 會 計 仔 』 等 ， 都 曾 相 約 出 來 吃 飯 以 及 一 起 研 究 股 票 。 」

市 場 先 生 ： 「 係 呀 。 至 於 以 前 在 討 論 區 發 言 時 ， 自 己 都 有 搞 『 版 聚 』 （ 即 網 上 討 論 區 的 聚 會 ） 。 」

火 燎 森 ： 「 曾 試 過 與 幾 位 網 民 相 約 出 來 吃 飯 ， 並 研 究 股 票 。 」

4. 你 們 過 往 有 甚 麼 失 敗 經 歷 ？

市 場 先 生 ： 「 90 年 代 初 開 始 投 資 時 ， 只 會 跟 人 跟 貼 士 買 ， 所 以 97 年 股 災 亦 輸 紅 籌 股 輸 得 好 慘 ， 足 足 輸 了 40 幾 萬 。 」

火 燎 森 ： 「 大 學 年 代 時 搵 到 個 錢 ， 就 成 日 諗 點 先 可 以 滾 大 筆 錢 ， 但 最 後 跟 人 亂 炒 股 票 ， 就 輸 掉 20 萬 元 。 」

紅 猴 ： 「 由 於 我 一 直 懂 止 賺 止 蝕 ， 慶 幸 自 己 成 功 逃 過 三 個 股 市 泡 沫 爆 破 （ 包 括 97 、 00 及 07 年 底 ） 。 」

5. 你 們 炒 股 有 何 獨 門 策 略 ？

市 場 先 生 ： 「 我 有 個 永 久 組 合 ， 核 心 投 資 都 是 優 質 股 ， 加 上 我 從 不 喜 歡 跟 大 隊 ， 因 根 據 以 往 數 據 ， 在 股 市 中 跟 大 隊 是 會 輸 的 。 」

火 燎 森 ： 「 我 認 為 每 人 只 需 掌 握 幾 隻 股 票 就 已 足 夠 ， 以 我 自 己 為 例 ， 我 只 會 重 點 研 究 中 石 油 （00857） 、 嘉 華 國 際 （00173） 以 及 美 股 巴 郡 等 。 」

紅 猴 ： 「 因 我 任 何 時 候 都 會 止 賺 止 蝕 ， 牛 市 可 能 會 賺 得 比 別 人 少 ， 但 跌 市 時 ， 我 就 可 鎖 住 利 潤 ， 不 致 全 軍 盡 墨 。 」

6. 你 們 對 後 市 有 何 看 法 ？

市 場 先 生 ： 「 其 實 去 年 第 四 季 時 ， 我 已 沽 了 約 30% 股 票 套 現 。 總 之 股 價 愈 大 跌 我 就 只 會 愈 精 神 。 」

火 燎 森 ： 「 當 人 人 死 心 時 ， 我 便 會 買 貨 。 」

紅 猴 ： 「 現 時 很 多 優 質 股 的 估 值 都 好 吸 引 ， 但 我 認 為 仍 有 繼 續 下 跌 的 機 會 ， 所 以 不 會 建 議 別 人 買 股 。 」

上市“照妖鏡”：是真材實料，還是虛假泡沫？

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/0401/162347.shtml

本文由一本財經（微信ID：yibencaijing）授權i黑馬發布，作者墨菲 。

2017年，是風雲際會的一年。

一邊是互聯網金融的大洗牌，一些公司默默關閉了平臺，退出時代的舞臺；

而另一邊，眾多企業透露了上市敲鐘的意圖。

在蠻荒無序，監管落地，行業洗牌之後，互聯網金融走向了最終的塵埃落定。

行業巨頭們，通過幾輪融資，一路打怪升級，走到上市臨門一腳。

但上市是龍門，讓能者一躍成神；也是照妖鏡，讓妖魔鬼怪原形畢露……

01 “集體”上市？ 

“我們有可能在香港上市，”近日，在彭博社的電視訪談中，陸金所聯席董事長兼CEO計葵生公開表態。

早在2015年底，陸金所便透露出上市意圖，但由於“P2P市場動蕩以及對政府將加強監管的疑慮”，IPO也推遲到2017年。

這幾年，外界關於幾家互金公司何時上市的猜測，傳言不斷。

但近期，無論是馬雲、計葵生的發言，京東金融從京東拆分，還是趣店、拍拍貸向紐交所遞交了上市申請——互金公司“謀求上市”的猜測，漸成“實錘之音”。

互聯網金融站在十字路口，開始了“二八”的分流。

而選擇上市者，主要是兩個方向，以趣店、拍拍貸為代表的互金創業公司，目光瞄準了紐交所。

業內人士分析，去紐交所主要是兩個原因：

一方面，紐交所放寬限制，除等待SEC （美國證券交易委員會）審核外，“企業必須盈利兩年”已經不是掛牌的硬性指標；

另一方面，P2P鼻祖lending club、中國互金海外上市第一股宜人貸，都在紐交所成功敲鐘。“這意味著，紐交所對互聯網業務更加熟悉，”元一九鼎創始合夥人夏翌稱。

▲宜人貸在紐交所敲鐘

而相對創業公司的海外上市之旅，螞蟻金服、京東金融、陸金所代表的巨頭初創公司們，則透露出國內、香港上市的意圖。

相對紐交所來說，國內上市的門檻要高很多。

第一個硬性門檻，就是達到“連續三年盈利”——大部分公司對這個門檻無法僭越。

盡管門檻更高，但大家還是拼命往里頭擠。

“但中國經過多年互聯網金融的熏陶，可以獲得更高的估值”，夏翌一語道破其中核心邏輯。

更重要的一點是，不管是螞蟻金服從阿里獨立，還是京東金融從京東剝離，都可以看到他們的下一步，就是讓國資入股。

在中國，參與經濟運營，大多需要“牌照”或“備案”。

巨頭們都著急，先貼上乖巧而忠誠的標簽，並準備在中國上市，才有機會獲得這些金融“準生證”。

另外，沒有牌照的公司，基本也無法在國內上市。

去年，互聯網金融全面整頓時期，西藏旅遊、銀之傑、永大集團、熊貓金控等上市公司對互聯網金融企業的收購完全終止，監管對互聯網金融還是持謹慎態度。

在中國的經濟場中，上市和牌照，是相輔相成、做大做強的標配。

除了上述幾家，眾安保險、樂信集團、信而富、91金融等公司，也傳出籌備、謀劃IPO的消息。

一時間，互聯網金融仿佛席卷起了“上市潮”。

但業內人士也紛紛提出疑問：在這個監管收緊、資本寒冬的時間點集體謀求上市，是否有些倉促？

02 “又快又好”

“雖然業內普遍認為，2013年是互聯網金融元年，但實際上，現在籌備上市的公司，已有了長時間的摸爬滾打，”夏翌認為。

以拍拍貸為例，國內第一家網絡借貸平臺，在2007年已成立，算起來也有10年的發展時間。

“金融本身就是一個發展快速的行業，”夏翌稱，上市倉促與否，並不能簡單粗暴以時間長短判斷。

之前，路透社報道，中國證監會考慮為部分科技公司IPO提供快捷通道,螞蟻金服等金融科技公司包含在內。

政策綠燈大開，行業進入“上市窗口期”。

如此好的機會，還猶豫什麽？“上市不能等，”夏翌認為，在你慢悠悠等待的時候，其他競品公司若上市成功，加速奔跑，就能把你遠遠甩在後面。

最直接的例子，就是曾“並駕齊驅”的優酷和土豆。

2010年11月，土豆原本先於優酷提交了IPO申請，但卻因創始人王微離婚財產分割問題，上市計劃被迫中止。

一個月後，優酷成功在納斯達克上市，創造了161%首日交易漲幅的歷史；而土豆，輾轉了8個月後才敲鐘。

此時，雙方差距已然拉開。

2012年3月，優酷與土豆合並，土豆退市。

“越早上市，估值約占便宜，”夏翌指出，“在二級市場，投資人分配在某一個領域內的資金是有限的。”

誰第一個上市，誰就是標桿，誰就有領跑優勢。

目前，幾家上市公司的估值，堪稱巨無霸級別：

據媒體報道，螞蟻金服估值750億美元、京東金融估值500億、陸金所估值250億美元、趣店估值75億、拍拍貸估值20億美元。

“所以大家都在搶跑，”某互金企業負責人表示，“這麽高的估值，一旦上市成功，哪有這麽多的股市資金抽血給他們。”

目前來看，從2016年10月開始，證監會已提高IPO的速度，每周批近十家。

但截止發稿前，還有642家公司等待審批——窗口期能持續多久，沒有人能給出預測，大家都在急不可耐地往前沖。

對於互聯網金融企業而言，上市最大的好處，就是增信。

互聯網金融，尤其以P2P網貸一支，高速發展的同時，被貼上“野蠻”、“高危”等標簽。

實際上，草莽出生的P2P平臺，最喜歡的就是找各種增信手段：從行業最初的剛性兌付，到到各種五花八門的存管、擔保、保險的手段，再到各種加入協會、參加會議發言等粉飾手段，足以見對增信的渴望。

而成功上市，無意是彰顯自身實力最好的方式——它是一頂官方加冕的皇冠。

另一個好處，就是企業將在二級市場獲得低成本融資。

互聯網金融行業早已進入洗牌期，在最後競爭廝殺的階段，誰能拿到低成本的資金，誰就能開展並購，擴大業務規模，加速行業二八劃分。

當然，上市雖好，但也不是所有的魚，都能躍過這道龍門。

03  “照妖鏡”

一段時間內，互聯網金融企業，是VC資本的寵兒，但風口之下，也存在企業估值虛高、泡沫嚴重的懷疑。

而上市，就是最好的驗證方式，就像一面照妖鏡，即為優質的互金企業正名，又能讓一些估值虛高的平臺原形畢露。

“在整個上市過程中，一個企業要經歷兩面照妖鏡，”夏翌認為，“一個是在上市之前，在IPO過程中，各種中介機構就會對公司進行審核。”

以紐交所為例，能否上市的關鍵條件之一，是美國證監會SEC對企業的審核結果，而SEC相當關註財務數據和風險披露的真實性、準確性，甚至優先級高於企業的商業模式。

在投行、律所、審計公司等多方的審核下，一些企業的痼疾就會暴露出來。

在這個資本角逐的金錢場，有太多聲名鵲起，一夜成名，也有太多落入塵埃，化身為泥……

2016年初，拉卡拉試圖借道A股上市公司西藏旅遊，曲線完成上市。但雙方操作被指有“刻意規避借殼紅線”的嫌疑，多次被上交所問詢，加之互金監管加劇，重組計劃最終終止。

拉卡拉不得不轉戰創業板，再度謀求上市。

上市失敗後，企業可能稍做調整，便能再戰，比如宜人貸也曾經歷兩次上市申請受挫。

但也有可能，因為“對賭協議”，市場、政策變動，問題如多米諾骨牌般觸發，最終元氣大傷，比如曾經紅極一時的俏江南。

“上市之後，面對二級市場，又是一場審核、監督，”夏翌稱。

即使僥幸上市成功，一旦被發現造假，也會被強制退市。

去年7月，欣泰電氣成為首家因欺詐發行被退市的上市公司。

原因是，早在2013年之後的四份財務報告中，欣泰電氣多次“自制”銀行單據，虛構收回應收賬款；2014年3月，欣泰電氣憑借虛假數據成功登陸Ａ股，募集資金２億多元。

事情敗露後，證監會對欣泰電氣送達《行政處罰決定書》和《市場禁入決定書》，對欣泰電氣啟動強制退市程序，對欣泰電氣實際控制人、董事長溫德乙等采取終身證券市場禁入措施。

收到處罰決定書後，溫德乙說，由於自己身背6.26億元債務，公司退市後，將不得不走破產程序。

是真材實料，還是虛晃一招，這些公司將在上市後，被放在陽光下剝開細看。

此時，可能需要更為高明的手段，才能逃過所有監督的眼睛——當然，那又是另外一個故事了。

敲鐘上市，就如創業者的榮譽勛章和終極夢想，那“叮”的一聲，就如天籟之音，讓這些野心家魂牽夢繞。

這一刻，鮮花、掌聲、聚光燈，光環耀眼。

然而，這並不是終點，而是一個更為艱難的起點……

無味精　鮮材實料

1 : GS(14)@2014-08-28 10:48:09

■呂耀源（右）和兒子呂顯濠一同開店，在廚房內無所不談，若兒子做得不好，父親便從旁指導。



中菜向以味濃見稱，用味精的比例較多，味道是提升了，卻多吃無益。無味精，只要材料新鮮也可以煮出好味道。在今天金錢掛帥的社會中，我們仍可在小店找到這份久違的鮮味。他們堅持不落味精，調味料不多，着重食材的原味，不怕麻煩親身往街市選購。滿載熱誠的小店美食，讓我們不經意吃出一份誠意和愛心，體會難得的情和味。記者：何嘉茵攝影：劉永發、潘志恆

父子兵買餸　天光趁墟

早上6時，當不少人仍在好夢正酣時，呂耀源（源哥）父子已從古洞家中出發往上水天光墟買食材，日日如是，風雨不改。他是順德爺爺私房菜的老闆，順德人，49歲，原是裝修判頭，平日愛煮幾味，加上希望兒子呂顯濠有一門手藝，三個月前決定圓自己一個夢：搞食肆。午市做外賣兩餸飯，每天10款，街坊客最多，晚市則做順德小菜及預訂菜式。小本經營，人手緊絀，一家人齊心頂硬上，樣樣事都親力親為。致電相約源哥做訪問，他說：「你早上想跟我們去天光墟？邊有時間，我要準備午市，買完九秒九衝回舖，過程會好趕，有機會先啦！」在我再三哀求下，才答允我的請求，大前提是不能阻礙他們，自己執生。



■每早六七時，兩父子會到上水天光墟，向擺地攤的婆仔購買新鮮食材。

■小本經營，加上對出品有要求，兩父子每日早上拍住上買食材。

天光墟，上水居民稱為舊街市，在舊墟的空地不設固定劃位，每天6時至10時小販會將自耕的農作物或鮮魚擺攤。採訪當天，黃色暴雨警告生效，墟市比平日冷清，只有十多個賣菜的地攤。他遇着相熟的菜檔便蹲下來，不一會兒，連行帶跑的就衝去魚檔買魚，左竄右轉，連攝影師也幾乎追不上他們的步伐。「你有見過這樣短的勝瓜？」回舖後，他拿出只有半臂般長的勝瓜着我一看，與往日所見有明顯分別。「這些都是向婆仔買，她們自己種，冇加農藥，凌晨摘完便到天光墟賣，所以一定新鮮又清甜，我們嫌來貨唔夠靚，要親自揀過才安心。」



拆魚羹　$108■鯇魚煎香用人手拆肉，用魚骨熬湯，富口感。

霸王花豬骨湯　$8■為午市提供的例湯，用10斤豬骨熬製4小時，很足料，是媽媽的味道。

煎焗魚骨腩　$88■有別於坊間用炸的方式，將鯇魚慢慢煎熟，外皮脆香。


心機之作拆魚羮

兩父子雖非廚師出身，卻有自家堅持。「魚有魚味，雞有雞味，最重要是食出原味。好多粵菜師傅慣了用味精，叫他們唔用反而唔識煮，所以請人好難，惟有自己做。」一碗例湯便知店家的真材實料。午市賣的例湯，採訪當天是霸王花豬骨湯，用上10斤豬骨，老火熬製4小時，湯色淡黃，看似平常，味道沒坊間茶記的死鹹。「湯料靚夠火候，連鹽都不用落，食材新鮮不用濃油赤醬，我們少油少鹽、無味精！」菜式簡單，入貨卻很細膩認真，薑、葱、蒜買新鮮未去皮，怕來貨浸過水影響味道，切得細碎均勻。順德人，首本菜當然是河鮮，最特別是拆魚羹，將鯇魚煎香，再用人手拆肉，將骨滾成魚湯，加入勝瓜、生菜等，喝湯時食到鮮甜的魚肉。在小店裏，吃着兩父子的手藝，感受着這份天然無添加的味道。



順德爺爺私房菜深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖



■Gilbert中風後身體不能太操勞，現雖沒下廚，但夫婦兩人仍堅持到街市購買食材。

妻接夫棒　唔識煮到識

筲箕灣東大街有間小店，名叫粥棧小廚，門面低調，但不經不覺已開店十載，食家如紀曉華、蘇施黃、梁家權都讚不絕口。它，是一間不用味精的小菜館，內裏卻有一個窩心的故事。老闆何家俊（Gilbert），今年40歲，中華廚藝學院畢業，曾任職於牡丹閣及魚翅城等高級酒家，醉心粵菜，本身對味精敏感，所以早已定下目標要開一間不用味精的小店。開店後，將一門心思都放到店裏去，慢慢建立口碑，更憑招牌美極焗海鮮獲得第一屆的美食之最大賞。太太郭玉蓮和他是中學同學，兩人青梅竹馬，嫁雞隨雞，入廚房做幫廚，學蒸飯、熬湯，两口子一直密密做，生活雖平淡，但卻滿足。兩年前，Gilbert不幸中風，右手不能動，說話能力大打折扣，只得坐在櫃枱上靜靜地守護着，另請了一位廚師，和何太兩個人夾手夾腳撐起廚房。Gilbert雖然不再揸鑊鏟，但食材仍由他一手包辦，两口子每日分早午兩個時段，推着手推車外出買食材。訪問的下午，二人帶我們到附近的豬肉檔，負責人輝哥立即前來打招呼，像看明星一樣興奮，轉頭對我說：「何生最拿手是做扣肉，豉油雞亦一流。他每次來到，我都會留最靚貨給他，第二度食唔到啊！」



■與不少檔口老闆相熟的Gilbert，輝哥（右）一見他像看明星一樣興奮。

■夫婦相識廿載，買貨時決定的一刻，太太便會詢問他意見，兩人默契十足。


新鮮秘製豉油雞

跟他們走一轉街市，會發現何太走到最前面揀選，Gilbert則隨後細心觀察，待決定的一刻，何太便回頭詢問他意見，他通常會點一點頭，默契十足。「這檔菜最靚，貴是貴，但每棵菜老闆都會先揀過，質素有保證，通常早上來買會新鮮些。做豉油雞則要用新鮮雞，不能太瘦太肥，如果冇寧願唔做，這檔老闆相熟，通常會留重兩斤半黃油雞給我。」何太瞇着眼笑得像個細路哥般興奮，她望着Gilbert說，「這個大細路好緊張舖頭出品，我自己本身唔識煮，都被他感染了。他煮嘢食真是好好味，等他好番再煮給你食。」訪問中，她不只一次用大細路來形容Gilbert。這家店的菜式，雖是平日在家吃的家常菜，一無味精，二不熱氣。何太主理的蒸飯，用下午剛買來的黃鱔和田雞雙拼，即叫即製黃鱔難得肥大，而且極有獨特的鱔味，若非加入醬料，有些人未必受得落如此濃郁的鱔香。濃白色的魚湯亦是心機作，不是普通的滾湯，用上10斤鰂魚熬3小時，連魚骨也煲到溶溶爛爛，誠意十足。



瓦煲豉油雞　半隻$158■用兩斤半至三斤的黃油雞放入秘製滷水豉油浸熟，雞肉難得仍滑嫩鮮香。

魚湯金雜菜煲　$98■10斤鰂魚煲3小時至奶白色，火力猛得連骨亦溶掉，香濃沒腥味。

荷葉籠仔蒸飯　$138■即叫即製，黃鱔比往日吃到的粗身，內質厚實，有濃郁的鱔香。

粥棧小廚筲箕灣東大街8號東寶大廈地下


味精提味　達人各抒己見


正：

大榮華酒樓董事總經理梁文韜：「粵菜難免會用到味精，像豆醬、蠔油中都有胺基酸成份。味精有類似藥引作用，但一定要用優質味精，如味之素、佛手等，絕不能用劣質味精。」

車品品老闆鄭麗華：「好多人說食不到昔日的味道，只因當時物資不豐富，口味偏向濃味，所以會落好多味精，像碗仔翅。味精只要適量運用，可令菜式錦上添花。」


反：

江獻珠徒弟「大師姐」麥麗敏：「自小對劣質味精非常敏感，會盡量避免用味精。除用料新鮮外，在起鑊前爆香料頭、用喜馬拉雅山海鹽等，味道已可及得上味精的效果。」

蛇王芬老闆吳翠寶：「自小好怕味精，食一啖已分得出。我們會盡量用上湯代替，最重要是有靚上湯，要足料和時間熬得夠，有時醃厚肉時難免會落少少雞粉，會較容易入味。」



家用味精：雞粉

味精主要成份為谷氨酸鈉，是一種胺基酸鹽。1908年由日本東京帝國大學池田菊苗教授發明，他從海帶中提取谷氨酸鈉，創造出當時最強效能的增味劑，取名味之素，意即日本風味之精華。味精對人體沒有直接的營養價值，主要是增加食品的鮮味，引起人們食慾。另外，有些人會用雞粉取代味精，其實雞粉屬於高湯調味粉，萃取了鮮雞精華來製成的，是以雞肉、雞脂（雞油）組合而成的，類似雞精的一種，成份內大多含有胺基酸，也屬於味精的一種。同樣是提味，相對於味精，雞粉更常用於住家煮食。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140828/18845464

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【飲食籽】做糕逾十年　真材實料切條蘿蔔糕

1 : GS(14)@2017-01-24 03:00:38

瑤柱臘肉蝦米蘿蔔糕$90



【飲食籽：識飲惜食】每年此刻，不論小店或連鎖店，都紛紛推出各式糕點。蘿蔔糕、年糕、馬蹄糕是例牌，順發行雜貨舖的莫亞妹（鳳姐）以及黃嬋真（真姐），有逾十年的做糕經驗，她們製作的糕點雖不花巧，但食材樣樣真材實料，深受街坊歡迎。今次一於向她們偷師，整糕賀年。



今時今日，食糕實在太方便，買回去只需拆開膠膜，一蒸便可。所以，當我望着一包包白色粉末，即使包裝上印住糯米粉、澄麵粉、粘米粉……究竟有乜分別？鳳姐指糯米粉用作製年糕，至於蘿蔔糕，則以粘米粉配合澄麵粉，說罷，她就隨即示範製作瑤柱臘肉蝦米蘿蔔糕，份量約六底，真姐則於一旁協助，「先落油，以大火爆香臘肉臘腸，份量約一至兩條。」臘肉本身有油份，為甚麼還要落油？「因為要將臘肉內的油份逼出來嘛。」她指食材不用完全熟透，呈透明狀便行，然後兜起備用。「剛才臘肉臘腸的油不要倒掉，我們用來炒香冬菇，夠晒香！」冬菇約三両，鳳姐喜以質地較厚身的花菇，因其口感較爽及香口。「接下來便爆香乾瑤柱以及蝦米，份量按喜好便可。」幾下反手，即成，同樣兜起備用。



黃嬋真（左）以及莫亞妹有逾10年的做糕經驗，她們製作的糕點深受街坊歡迎。

近80年的老字號品牌「李祥和」，其糯米粉為人熟悉，惟數年前工廠停產。其後由順發行老闆鄭國榮收購品牌並代理。


蘿蔔不刨絲　切條更有咬口

之後便是主角蘿蔔了。鳳姐切蘿蔔時，不如坊間般刨成幼絲，切成粗條就算，「我不喜歡刨絲，切條的蘿蔔味才重，口感亦較好。」接着，她將一大盆蘿蔔條下鑊，「爆時落少少雞粉，吊吓味，加少許糖、鹽。」蘿蔔水份重，故炒時會一直出水，不易黐底。「不過，若你見其間開始收乾，可適時加水。」煮好蘿蔔，便可將剛才炒好的配料，一併下鑊去炒。「可留起少許臘肉臘腸，待會放於糕面，靚仔啲！」炒畢便可上蓋先焗一會，然後趁空檔調粉漿，「大概兩碗水的份量，通常一斤糯米粉，我會下四両澄麵粉，使蘿蔔糕挺身同易煎些。」另外，攪拌粉漿與食材時也有技巧，「粉漿不能一次過倒下去，否則就會來不及拌勻，最終粉還粉，蘿蔔還蘿蔔。」她教路，蘿蔔糕一定要下胡椒粉，否則不夠香，「落多少少都唔怕。」最後，再將蘿蔔粉團倒入圓形膠模，由於蘿蔔之間有空隙，「故下盆後，要掃平及壓一壓它，否則蒸出來就無咁靚了。」



先落油，再以大火爆香臘肉臘腸，將臘肉內的油份逼出來。

鳳姐喜以粗條蘿蔔代替蘿蔔絲。



一斤粘米粉配四両澄麵粉，使蘿蔔糕挺身。

攪拌粉漿時，不能一次過倒下去，否則拌不勻。



材料


份量（約六底）白蘿蔔：約六斤粘米粉：一斤澄麵粉：半斤冬菇：三両乾瑤柱：半碗臘肉、臘腸：各一至兩條



順發行糧食有限公司何文田廣場何文田街市1-2號鋪記者：湯珮然攝影：周芝瑩編輯：梁浩維美術：黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170123/19903583

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