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健康的樹會不斷長高(節錄) 隨笈

昨日聽 e 線,有幾十年投資經驗的徐老闆講了個很好的比喻。

在一棵樹的生命週期,總會遇上寒冬,樹葉會全部掉下。如果樹是健康的,寒冬過後必會長得更高、更大、更茂盛。

他說最重要是不要令樹被虫蛀。不要過度借貸、造孖展、買輪、甚至 I kill you later。沒有虫蛀、樹是健康的,那就不怕倒下。最重要是有捱得住的條件。

那麼,趁復活節去下旅行,安然渡過寒冬吧。

和林sir 一樣,徐老闆也經歷過1974年恒指跌到150點的市況,認為現在的跌市不值得怎樣大驚小怪。

或許有人不太喜歡我,經常問候我幾時會輸死。股市升升跌跌,原是平常。升就固然好,享受升值的樂趣;跌也是平常心,有錢就不斷慢慢增持。小弟沒有過度借貸,也不等錢開飯,其實想輸死也好困難。
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Value + Marco = time frame錯配,危害健康 Consilient Lollapalooza


http://consilient-lollapalooza.xanga.com/717036224/value--marco--time-frame%E9%8C%AF%E9%85%8D%EF%BC%8C%E5%8D%B1%E5%AE%B3%E5%81%A5%E5%BA%B7/


今年見唔少hedge fund尤其係Value Managers,都加左唔少Marco的考慮。佢地present時,都認為在海潚中吸引到的教訓是,要配合Marco去調較net exposure,去控制好風險。

我自己也有做value investing的東西,但要在value investing之上加上marco,是很難的一件事。問題是如果睇公司的價值,閒閒地看好佢未來三五年,但看Marco的話,可能只可看倒三五個月。

如 果看好公司三五年,但未來三五個月宏觀因素麻麻地,點算呢?這個是Time-frame錯配的問題,我諗唔倒有咩方法解決。既然不能增加看marco的視 界能力,或者是把看價值的time-frame縮短至1-2年吧~聽過的演說中,我感覺到現在”長線投資”的定價大概是1-3年左右。

再者,marco做起來可能吃力不討好,最慘是把value manager的上乘武功克制住,難以發揮。中間產生的confusion/Anxiety,可以想像。Time-frame 錯配,危害健康呢~

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女股神劉央明年策略投資轉防守 捧資產負債表健康國策受惠股

2009-12-28  AD





【本報訊】知識與金錢兩大「財富」令人樂此不疲追逐。剛被英國《星期日泰晤士報》選出10個在未來10年,可能為全世界家喻戶曉的中國人之一、人稱「女畢菲特」的劉央,為明年投資市場把脈,並簡潔且明確地披露,其投資策略將由「進取」轉為「防守」。

記者:尹燕麗

 

全球經濟邁向復蘇大道,不過明年步入「退市年」亦為投資環境添上暗湧。西京投資主席劉央接受本報訪問時,細說明年投資策略,指西京的投資組合策略由「進取」轉為「防守」,但不代表不進攻。最近兩周正當股市大跌,劉央已擲出5%的現金趁低掃貨。

須知人民幣升值通脹預期

有股民稱劉央為「牛」央,充滿「牛」氣的她說:「牛市將持續至2012年,而明年股市將有選擇地升」。在投資時,她建議股民要掌握「兩個預期」和「三大原則」,並力薦內房、衣食住行相關品牌企業以及能源資源板塊的龍頭企業。

「兩個預期」是指人民幣升值預期及通脹預期,這將決定經濟基本面。劉央表示,人民幣升值意味以人民幣計價的資產升值,必將吸引資金流向中國;而通脹預期則與貨幣政策的微調密切相關。「玩好預期,就能掌握市場脈搏」。

由於今年有很多人認購,她管理的基金規模已超過33億美元,而10月在接受本報專訪時,這個數字還是30億美元。明年的投資組合將以穩健為主,秉持「三大原則」,即選擇資產負債表健康且分紅率高、受惠政策明顯以及核心競爭力強的企業。今年下半年,劉央開始將資金轉為投資更能受惠於國家政策的重磅股,尤其指數股,因她認為一系列經濟刺激政策要到明年才有效果。

料牛市持續至2012年

劉央認為,股市「08年超賣,09年流動性推動大盤勁升,2010年回歸理性將有選擇地升,牛市將一直持續至2012年」。她指出,明年將根據政府行為、企業核心競爭力、投資者心態,圍繞「兩個預期」、結合經濟基本面有選擇地投資,她看好內房、與衣食住行相關,以及資源股。

內房是中國支柱性產業,可以帶動相關的水泥、汽車、裝修、家電、建材等行業。雖然上月杜拜危機加上本月頻密出台的樓市收緊政策曾引起市場恐慌,但劉央認為政策有利房地產健康發展,更是在適當的時候為投資者提供了低價吸貨的良機,並指經過兩個星期的調整,地產龍頭企業已超賣,未來下跌風險不大,而且樓價未來會續升,而政府正引導更多國企加入房地產領域,有助穩定樓價。

內房龍頭股下跌風險小

中央經濟工作會議開放戶籍制度,加快城市化進程,加上「嬰兒潮」效應(指40至50歲居民及其子女),中國正崛起新一代的消費群,故在中國已佔據一定分銷網絡、具核心競爭力的品牌企業將受惠。

能源資源是經濟增長的必需品,明年底內地人均GDP將接近4000美元。劉央預計估計15年內,人均GDP將倍增至8000美元,也意味着對於能源資源的需求亦將倍增。中國不斷推出扶持經濟政策,故對有話語權的能源企業將重倉持有。

綽號「牛」央的劉央明年投資錦囊

‧一大投資策略:由「進取」轉為「防守」

‧兩大預期:懂得掌握人民幣和通脹的預期

‧三大原則:選股3大原則為資產負債表要健康、高分紅率和受惠於政策、競爭力強企業

劉央心儀3類股份

行業:內房

理由:資產價格隨人民幣升值而上升

行業:衣食住行相關品牌企業

理由:中國人均GDP續升

行業:能源資源企業

理由:扶持政策不斷出台

儲蓄高企

「內地距離資產泡沫仍遠」

劉央解讀「新三民主義」,即「民生」、「民富」、「民強」,從解決窮人的生活,以及各項保障制度,到城市化、嬰兒潮帶動中產階級崛起,再到中國成為經濟強國,無不滲透着投資玄機,劉央重倉的三個板塊,正是圍繞這個主題來選擇的。

料明年更多熱錢流入

劉央認為,目前熱錢氾濫,並不斷湧入,故對於目前資金撤走的說法,她並不認同,「臨近年底,投資者傾向手握現金,根據政策調整,明年佈倉策略並伺機入市」。她預期,明年將有更多熱錢流入,而許多從未涉足中國的美國基金,已表現強烈興趣,中國將會是外地熱錢的最大目的地。

雖然流動性資金氾濫,但劉央認為,現階段距離資產泡沫還相去甚遠,因為中國儲蓄率高企,多為剛性需求,借貸比例較低。她指出,政府加大經濟適用房規模,並鼓勵國企進入房地產,將有利於全面以及根本性地穩定樓價。
胸有成竹 薦三心水股:高陽、銀建、人和




 

明 年的投資組合中,劉央首推高陽科技(818),近期可能持股達5%以上成為大股東。高陽主營手機支付、金融解決方案、電訊增值服務等業務,並與中國移動 (941)合作,是其唯一的軟件開發商、製造商及服務商,佔領了技術制高點。隨着明年4G業務普及,劉央預期高陽的盈利將倍數增長。

料兩年內盈利倍增

至於能源資源板塊,劉央推薦銀建國際(171),該公司於11月獲中國廣東核電集團入股20%股權,實現華麗轉型,未來將投資於核電項目,佔領了能源制高點;劉央本月已增持至6%。

內房則是劉央長期看好的板塊,她的心水為正處於高速增長期的人和商業(1387)。人和為中國最大的地下商城開發營運商,劉央目前已投入2億美元,她認為,「人和模式獨特、分紅率去年高達80%、並且400多億港元的市值令流通性極好。」

她胸有成竹稱,「這3間企業現金流充足,無負債,保守估計,兩年內(盈利)翻1倍一點問題也沒有」。劉央比喻,「高陽將是中國未來的微軟,人和則是未來的沃爾瑪。」
改變世界 家喻戶曉十人唯一女性上榜




 

全球矚目的中國經濟起飛,令商界人士在世界舞台中扮演越來越重要的角色。英國《星期日泰晤士報》選出10個未來十年可能在全世界家喻戶曉的中國人,指他們將帶來不一樣的世界。「女畢菲特」劉央便名列其中,除是唯一女性,亦是唯一的基金經理。

報章刊登翌日早上,劉央仍懵然不知,她正接受另一份外國傳媒訪問時才得悉,唯一反應是「意外」,本報下午跟她採訪,她面上喜悅之情溢於言表。

曾買其他入選者股份

同時入選的還有比亞迪(1211)創辦人兼董事長王傳福、保利協鑫(3800)主席朱共山、騰訊(700)主席兼首席執行官馬化騰、體操王子李寧創辦的李寧(2331)、壹傳媒(282)主席黎智英、盛大網絡陳天橋、大導演張藝謀和鋼琴家郎朗。

對於入選的上市公司,劉央多數都曾捧場,目前她正低價增持保利協鑫,當然部份趁他們高速增長初期已賺很多,現在已套現轉投其他股票,但叮囑記者不要報道,免得影響人家。



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宝龙集团许健康:商业地产不适合囤地


http://www.21cbh.com/HTML/2010-1-14/161971.html


1月8日,在福建老乡世茂集团董事长许荣茂开发的上海艾美酒店,宝龙集团董事长许健康接受本报记者专访时坦言,与许多开发商凭借囤地升值赢得利润截然相反,宝龙需要不断缩短开发建设周期、加快资金周转率。

宝龙集团总部刚迁至上海,并在上海举办了多场大规模业内招聘会。招兵买马的背后,许健康显然希望上市后能在以上海为中心的多个区域扩张。

聚焦二三线城市

《21世纪》:和万达等一些其他国内成名的商业开发商相比,宝龙明确定位于二三线城市。和万达相比,宝龙模式的特点和优劣在哪里?

许健康:2003年开始介入商业地产,宝龙一直关注二三线城市,甚至四线城市。由于地价相差悬殊等方面的原因,二三线城市在土地成本、相关税费等方面具有优势,因此投资风险相对较低,

通 过IPO,宝龙集资净额20多亿元港元,其中约六成将用于在内地收购新的土地储备以供开发,以及偿还最近购得新项目中的部分尚未缴付的土地出让金。包括继 续拓展至更多的二三线城市,开发城市广场项目,在城乡结合部地带打造更多的新城商业中心。目前我们已在全国14个城市开发17个宝龙城市广场,并有福州、 青岛、郑州等项目实现运营。

万达进入商业地产领域更早,也很成功,在前期销售部分住宅物业和少部分商业物业快速回笼资金进而长期运营大部分商业等关键环节,双方的模式相似。拿更好、规模更大的项目,是大部分商业地产模式的共性。

《21世纪》:中央经济工作会议关于将快中小城市和小城镇建设的相关政策导向,您如何看待其中的机遇?

许健康:国家相关的政策,对宝龙是个良机,我们已经在根据新政策背景探索投资策略,酝酿在各地县级四级城市的发展模式,新市场很庞大。宝龙明确,投资建设地方发展需要的项目,同时尽量避免拆迁,缩短投资周期。单个项目建筑面积的规模底线将基本坚持10万平方米。

囤地不适合宝龙

《21世纪》:1月4日,宝龙公告宣布将延长收购明发中心的最后期限至2010年6月30日。上市后,母公司是否还将有一系列的资产注入计划?

许健康:上市后继续收购明发中心,是为了减低上市公司与母公司的同业竞争,明发中心是宝龙集团与独立第三方共同开发的项目,零售建筑面积58265平方米,收购代价为6亿元。由于合作伙伴明发集团有限公司延缓交付相关物业,收购完成日期预期将出现延期。

除了明发中心外,宝龙集团的可上市资产均已打包上市,可预见时间内,没有更多资产注入的计划,今后宝龙集团的新地产业务拓展也都将在上市公司平台上进行。另外仅有两家宝龙集团自有经营的酒店,并不在上市公司待注入资产之列。

《21世纪》:2010年是宝龙上市后全国扩张的第一年,但市场大势是房地产调控政策接踵而至,是否会影响宝龙的战略推进?

许健康:对土地市场的各项政策,主要的出发点是打击囤地、督促闲置存量土地的消化,调节土地市场供求关系。这对宝龙不会形成负面影响,恰恰宝龙的发展模式适合这样的新市场环境。

成功的商业地产发展模式,并不适合囤地。住宅开发商通过囤地升值,但对以自有长期经营为特点商业地产模式来说,只有快速开发,建成物业后经营起来,通过出租,才能赚钱,从这个角度来说,商业地产应该是尽可能缩短开发周期,尽快进入经营阶段。

宝龙的要诀就是“快”。只有快速开发,才能抓住商机。宝龙将通过在经营模式标准化前提下,不断缩短项目的开发建设周期,加快资金的周转率。我们希望的理想建设周期是:一个项目从拿地到实现首批物业建设,耗时控制在8个月左右。

《21世纪》:您如何看待今年的楼市?

许健康:内地楼市在新一轮调控下,短期会出现调整,但长远而言,市场的信心并没有受到大影响。房地产企业需要学会适应国家的调整节奏和市场的周期波动,踏准步点。



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中環在線:熱愛工作未擬退休股神自嘲冇肌肉但健康 李華華



2010-8-17 AD


 

早排傳係「股 神」畢菲特接班人嘅David Sokol,同內地嘅民運領軸李祿,似乎冇咁快可以接棒住。皆因行年七十有九嘅畢菲特,剛剛向《芝加哥論壇報》表示,o依家未有退休計劃住,佢話自己仲有 排玩,仲話自己雖然已經冇乜肌肉,但身體仍然非常good fit,而且仲好熱愛佢嘅工作,暫時都冇咩可以改變佢嘅諗法。

照華華睇,畢菲特雖然話自己冇乜肌肉,但係佢嘅賣點係個腦同埋眼光;加上年年巴郡股東大會,都見到佢扮鬼扮馬同一眾股東玩吓花臣,就知佢幾咁好活力啦,應該未有耐退休。

之不過咁,健康呢家嘢,好多時都唔輪到自己話事,所以股神話佢其實早就同巴郡嘅董事局開咗好多次會,傾吓繼任人嘅問題,大吉利事講句,萬一自己有乜嘢事,董事局都曉得揀邊個吖,總之已經有好多合適嘅候選人啦!

咁幾時先會有機會見到李祿佢哋上到神級嘅位置?人哋查理斯等到o依家都仲係皇儲,「股神」班門生又唔知要等幾耐呢?

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健康药业暂不注入同仁堂

http://www.21cbh.com/HTML/2010-9-21/0MMDAwMDE5ODY0MA.html

9月19日,北京同仁堂(集团)有限公司旗下北京同仁堂健康药业股份有限公司,与美国威斯康辛州花旗参农业总会(简称:GBW)签约,成为该农业总会在中国的唯一授权经销商。

之前有消息称,同仁堂集团有意将北京同仁堂健康药业注入到上市公司同仁堂(600085),拟实现整体上市。

同仁堂健康药业是同仁堂专职做保健品子公司, 在同仁堂十大子公司中,地位仅次于同仁堂股份,而且其销售规模要略大于上市公司同仁堂股份。

但同仁堂健康药业销售额多大,一直是个谜。同仁堂健康药业总经理俞俊称,“健康药业每年都是按照双位数以上增长”

唯一能获知资料显示,2009年1至4月,同仁堂健康药业实现销售11.7亿元,同比增长了13.19%;实现利润1.6亿元,同比增长了7.34%。

但同仁堂集团总经理梅群称,“目前暂时不会启动资产注入。”


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感悟巴菲特:越快乐,越健康,越赚钱

http://www.yicai.com/news/2010/10/419205.html

2009年5月陪同央视专访伯克希尔股东大会,两天三次见到巴菲特先生,感觉他非常快乐,尽管整整一天的股东大会,79岁的老人精神却非常好,脸上经常洋溢着欢乐,时不时哈哈大笑。

2010年9月29日,14点,北京,中国大饭店宴会厅,我很荣幸参加了《对话》栏目特别节目对话巴菲特,第四次见到巴菲特先生。尽管巴菲特先生飞 行十几个小时来到中国,28日比亚迪还是为其安排了密集的活动,29日上午才坐飞机匆匆来到北京。对话节目持续录制1个半小时,主持人和各位嘉宾提出各种 刁钻的问题,巴菲特先生思维敏捷,妙语连珠,大部分时间笑容满面,时不时发出爽朗的笑声。

看得出,尽管八十高龄,巴菲特先生依然非常快乐,非常健康,而且非常赚钱。为什么?

节目结束,夜深人静,想来想去,想明白了一点:越快乐,就会越健康,就会越赚钱。

那么怎样才能让自己更加快乐呢?

我发现巴菲特有三条快乐的秘诀,这三条秘诀让他人生更快乐,身体更健康,投资更赚钱。

第一是做自己喜欢的事。

巴菲特做事,首先是要自己喜欢,而不是为了别人喜欢:“我有一个内部的记分牌。如果我做了什么事,别人不喜欢,但我自己很喜欢,我会感到高兴。如果我做的事,别人纷纷夸奖,但我自己并不满意,我不会感到高兴。”

巴菲特为什么做投资呢?

“吸引我从事证券投资工作的原因之一是,你能够自由自在过自己想过的生活。你不用天天为了成功而打扮。”

做证券投资,只要有一台电脑,有一部手机,在天涯海角,在厨房,甚至在洗手间,哪怕你不穿衣服,照样可以做投资。

做投资,对穿着打扮的要求不高,但对于分析研究的要求很高,其实体力脑力长年累月消耗很大。巴菲特从早到晚要看很多报纸杂志,要阅读美国5000家公司过去几十年甚至上百年的年报,要阅读很多商业投资书籍,但他不但不厌烦,反而乐在其中。

因为对于他来说,战胜市场,取得优秀的投资业绩,如同运动员战胜对手取得好成绩一样,不单纯是为了奖牌和奖金,而是为不断突破自己战胜自己感到快乐。

毫无疑问,巴菲特非常喜欢钱,但他更喜欢的是不断赚钱:

“并非是因为我只想得到钱,而是因为我觉得赚到钱并且看到钱生出更多的钱是一件很有趣的事情。”

“每天早上去办公室时,我就感觉我要去西斯廷大教堂画壁画一样。”

看看那些小孩子,甚至刚出来几个月的小孩子,玩上一整天,也一点不觉得累,因为他做的是自己喜欢的事,玩的是让自己开心的游戏,有快乐,就不觉得累。

巴菲特为什么做了这么多年的投资,80岁还不退休,还愿意千里迢迢来考察比亚迪,因为他喜欢投资。因为喜欢,越做越快乐,越快乐,越健康。

同样在投资中,选择你喜欢的公司,你喜欢这家公司的产品,你喜欢这家公司的经营方式,不是一般的喜欢,而是非常喜欢,喜欢到没有其他公司的产品能够替代。

你喜欢,往往就会有成千上万的人和你一样喜欢,这样的公司的产品就会非常受欢迎,即使定价高一些,照样畅销,就能够赚到很多利润,就会让公司的股东赚到大钱。

这样的公司正是巴菲特所说的具有特许经营权的超级明星公司:

“一项经营特许权的形成,来自于具有以下特征的一种产品或服务:(1)它是顾客需要或者希望得到的;(2)被顾客认定为找不到很类似的替代品; (3)不受价格上的管制。以上三个特点的存在,将会体现为一个公司能够对所提供的产品与服务进行主动提价,从而赚取更高的资本报酬率。”

巴菲特从小喜欢喝可口可乐,后来他1988年到1989年买入13亿美元可口可乐公司股票,结果过了10年就涨了10倍以上,一只股票就赚了120亿美元。

巴菲特每天非常喜欢用吉列剃须刀,后来他1989年投资吉列6亿美元,2005年后宝洁收购吉列时升值到51亿美元,16年赚8倍以上。

做你喜欢做的事,就会更快乐,更健康。

买生产你喜欢的产品的公司股票,当然要在股价低估时买入,就会更赚钱,既能享受产品给你生活带来的快乐,又能享受股票上涨给你投资带来的快乐。

最重要的是,因为你喜欢这家公司的产品,你就会更加了解这家公司,就不容易出大错,亏钱的概率就小,痛苦更少,相对而言,赚钱的概率就会更大,快乐更多。

第二个快乐的秘诀是和你喜欢的人在一起。

巴菲特说,与你并不喜欢的人一起工作,就像 “为了钱和你不爱的人结婚”一样:“我认为,为了钱和你不爱的人结婚,这样过一辈子,绝对是发疯了。在某些情况下可能是迫不得已才出此下策,但你已经相当富有了,还这样做,绝对是一个大傻瓜。”

看看那些恋爱的男生女生,只要能够和自己喜欢的人在一起,跑再远的路,受再多的罪,仍然感到非常快乐,一点也不觉得累。

巴菲特发现,工作时寻找合作伙伴要找你喜欢的人,才能让你更快乐。

巴菲特也发现,投资时寻找你喜欢的管理人,才会让你投资业绩更好。

巴菲特多年的投资经验使他坚信,只有选择那些他喜欢、信任和敬佩的经理人管理的优秀企业,他才有机会获得良好的投资回报。

“在又犯了其他错误之后,我最终学会了只与我喜欢、信任而且敬佩的人合作。正像我以前说过的那样,这个原则本身并不能确保成功:二流的纺织厂或百货 店并不会仅仅因为它的经理像你愿意以女相许的那样优秀就一定会生意兴隆。但是,一位企业所有者——或投资者—— 如果尽量使自己与那些经济特征优良的企业中具有如此优秀品质的经理人合作,肯定能成就伟业。相反的,我们绝不希望与那些根本不具备值得我们敬佩的优良品质 的经理为伍,无论他们的企业发展前景多么具有吸引力。与一个品质恶劣的家伙为伍,我们从来只能是竹篮打水一场空。”

“我们持续受惠于这些所持股公司的超凡出众的经理人。他们品德高尚、能力出众、始终为股东着想,我们投资这些公司所取得的非凡的投资回报,恰恰反映了这些经理人非凡的个人品质。”

我总结为一句话:投资就是投人。和你喜欢的人在一起,更快乐,更健康,也更赚钱。

第三个快乐的秘诀是住在让你快乐的地方。

现在很多年轻人都拼命要在大城市发展,巴菲特在大城市待过之后,却选择回到他的老家美国中部农业大州内布拉斯加州只有40 万人口的奥马哈:

“我曾经在纽约和华盛顿居住过,但纽约的交通拥挤浪费太多时间了。我愿意坐上飞机飞上三个小时到纽约和洛杉矶享受大都市的繁华,但我可不愿意住在那里天天受罪。”

住在自己从小长大的快乐老家,经常看见从小一起长大的快乐伙伴,经常吃到从小吃到大的快乐食物,房价低,生活费用低,生活节奏慢,生活压力小,肯定要比生活在大城市快乐得多,健康得多。

可能你没有想到,巴菲特还发现,生活在快乐老家,尽管是小城市,对身体更好,对投资也更好:

“我想奥马哈是一个让人心智正常的地方。当我过去在纽约工作的时候,我常常感觉这个城市一直总是有太多的外部刺激不断在冲击我的内心,我就会分泌太 多的肾上腺激素而过度兴奋,就会对这些外部刺激作出反应。过不了多久就可能会导致我做出疯狂的举动。而在安静的奥马哈要冷静地思考就容易得多了。”

做你喜欢的事,找你喜欢的人,住你喜欢的地方,更快乐,更健康,更赚钱,这就是第四次见到巴菲特先生给我的最大启示。

(作者为汇添富基金管理公司首席投资理财师)


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因窮困而暴富 因失去健康而投身公益 反核急先鋒 陳錫南的感悟人生

2011-11-14  TCW




曾經家貧如洗,在三十歲時賺進一輩子也用不完的財富,卻在人生巔峰時罹患帕金森氏症;從商人轉變成反核急先鋒,宜蘭人文基金會董事長陳錫南的人生,每次擺 盪的幅度都讓人心驚。

撰文‧張瀞文

第一次見到陳錫南,是在今年六月底第二次民間國是論壇上。

那一天,他是主辦論壇的主人,但身體狀況不好,全身動彈不得,會場又沒有無障礙設施,面對全場數百人,幾個工作人員奮力想要連著輪椅一起將他扛進會場。這 場景,在我腦海中留下深刻印象。

再一次見陳錫南,已經是初秋十月,地點也從嚴肅的研討會現場轉換成他的家、他的故鄉「宜蘭人文基金會」辦公室。

他穿了成套淺綠色的唐裝,由於剛剛才從烏克蘭接受幹細胞治療返台,加上有充分休息,他精神、氣色相當好,不僅可以侃侃而談,甚至已可矯捷地自己上下樓梯, 與三個月前國是論壇上的情景,簡直判若兩人。

從基金會的落地窗向外望去,宜蘭的精神指標──龜山島就在正前方,陳錫南望著被細雨籠罩、霧濛濛的龜山島,細數這些年來他從一心只想賺錢的商人,轉而放下 一切,回到故鄉投入「非核家園、環保運動」的心路歷程。他的情緒,隨著回憶所及而起起落落,不過眼神始終透露著對理想所抱持的堅持信念。

巔峰時刻卻罹病

生病後警覺人生的意義

陳錫南人生的巨變,是發生在十五年前一場高爾夫球球敘上。

過去任何運動都難不倒他,與好友揮桿切磋球技更是他的拿手強項。不過,這場與朋友的球敘中,他竟發現自己跟不上眾人腳步,不僅揮桿動作慢半拍,也顯得力不 從心。這時候,他驚覺自己身體出了狀況,但一檢查,居然被醫生宣布得了帕金森氏症。

陳錫南出生在宜蘭羅東五結鄉,從小生活貧苦,年輕時為了擺脫貧窮、在人前爭一口氣,一度把所有精力都放在事業上,常常為了趕訂單、搶出貨,吃、住、睡都在 工廠辦公室裡解決。但怎麼也無法想像,自己才四十五歲就得這種病。

一開始,陳錫南的病情並不太嚴重,還是可以到處跑,所以他也沒太在意。不過隨著病情慢慢惡化,他急了起來,遍尋藥方想要對抗病魔,結果卻適得其反,「越反 抗反而越沒有用,」陳錫南說。

過去閒不住的他,面對逐漸不聽使喚、動彈不得、甚至連吃飯都需要旁人協助的身體,曾經一度很消沉。與陳錫南熟識十多年的老友會計師洪再德說,「有好一段時 間,陳錫南把自己藏起來,躲在家裡。」一直到七、八年前,他慢慢接受「生病」這個事實,才開始認真想自己這一生該做些什麼事。面對過去的汲汲營營,陳錫南 幽幽地說,「上山容易、下山難」,生病後才發覺,過去所追求的東西都不重要了!他想回故鄉做一些有意義的事。

「在生病之前,陳錫南相當活躍,上山下海都很在行。」洪再德說,當時陳錫南心中想的,都是如何賺錢及衝刺事業,甚至曾因利益糾紛遭到綁架,也一度想搶下私 立景文高中的經營權,而捲入當年轟動一時的「景文案」。

「剛開始認識他時,覺得這個人很霸氣,而且不近人情。」洪再德說,在商場講求的就是快、狠、準,在處理事情時,就算面對朋友,陳錫南也採取「就事論事」、 「不鄉愿」的作法,很多朋友會覺得他不留情面,因此常在無形中得罪人。

不過陳錫南雖霸氣,卻很有一套。洪再德就說,陳錫南雖然學歷不高,但是任何他想了解的事,一定會尋求各種管道或透過專業人才協助,自己再從中吸收,融會貫 通成自己的東西,然後在那個領域成為專家。在老友口中,他就像練了「吸星大法」,可以吸走別人高強的武功,是個難得的「鬼才」。

生病後,陳錫南全心投入社會公益,決定要將餘生奉獻給台灣這塊土地。

他不諱言,當年景文案讓他背了黑鍋,也因為景文案,讓他非常重視國會監督。因此,他主動登門找上公民督導國會聯盟(簡稱公督盟),希望出錢出力,可以對國 會監督貢獻一己之力。

凡事劍及履及

因與蘋果官司而聲名大噪

公督盟執行長顧忠華回憶起與陳錫南接觸的過程說,陳錫南確實很阿莎力,因為有他,︽公督盟週報︾才得以改為現在的雙週刊發行,而且「陳錫南雖然贊助雙週 刊,但並不干涉刊物內容,相當尊重公督盟的自主性。」或許是因為身體的疾病,讓陳錫南做任何事都顯得很有急迫性。顧忠華觀察,他就算生了病,腦筋還是不停 在轉動,幾乎是「劍及履及」,一想到什麼,馬上就去做,這也成就了他多姿多彩的人生。

小時候,陳錫南父親數度創業失敗,一度到瑞芳當礦工,後來又輾轉到南方澳捕魚。就在他八歲那一年,父親出海失蹤,從此沒再回過家,一家五口生活陷入困頓, 母親尤其辛苦。想起過去的種種,他現在還會忍不住落淚。

九歲時,因為依親上台北,母親與姊姊從事幫傭,一家五口才結束流浪生活。而小小年紀的他,因為一心想掙錢減輕家中負擔,放棄半工半讀,直接就進「社會大 學」搏輸贏,不管是機器維修員、水電工、火險保險員等,他都做過。

一直到當兵退伍之後,他找到一份專門進口錄音機、汽車音響的貿易公司工作,才正式開啟他的創業人生。

陳錫南說,他進公司就發現老板不懂技術、專業知識也不夠,以致無法判斷市場需求,常常存貨一堆,最後都是由他挨家挨戶沿路把東西賣掉,才能換取現金。

不過,也因為這個逐門逐戶賣東西的經驗,培養出他精準掌握市場需求的敏銳度,可以在第一時間了解市場喜好,因此,二十三歲的他選擇獨立創業,就從他熟悉的 音響批發起步。

當市場流行玩音響時,他從日本雜誌吸收知識,自己做實驗設計,開始組音響(真空管)。後來市場又流行電玩,他也透過朋友從日本進口一台電玩成品,拆開後研 究零件,他改賣電玩IC材料,組裝成半成品再出售。

他開始摸索邏輯IC,甚至在美國蘋果電腦推出第一台個人電腦Apple 2後,因Apple 2主機板在日本被仿製出來,他也透過關係,從日本買到Apple 2的板子,開始自己組裝及複製Apple 2,「我把Apple 2倒過來叫做Elppa 2,真正的蘋果標誌咬右邊,我則是左邊缺一口的蘋果!」「而這個Elppa 2品牌讓我成了台灣首度被蘋果電腦控告的八家廠商之一,雖然最後官司被判易科罰金,沒有其他民事賠償,但也因為這官司讓我聲名大噪。」講到這裡,陳錫南語 氣轉為輕鬆,眼裡露出一絲笑意。

不過陳錫南不以仿冒為業,他決定開始修改蘋果的作業系統,以規避台灣跟美國的法律問題,同時開發出自有品牌Orang Plus,這在當時是唯一合法可出口到美國的電腦品牌。Elppa 2及Orang Plus的成功,讓三十歲的陳錫南身價幾乎可列入台灣前十大財富榜。

之後發生的美、日動態隨機存取記憶體(DRAM)戰爭,陳錫南也沒缺席。

陳錫南回憶,當年為了搶商機,他隻身前往日本,在新宿一住就是一年。那時他透過與日本半導體大廠良好的關係,取得充足的貨源,再轉賣給台灣廠商以半成品方 式出口到美國,「因為市場DRAM大缺,大家都搶著跟我買貨,當時每天結帳的金額都是『天文數字』!」

失去健康之後

致力非核家園捍衛台灣土地不過,就在事業如日中天時,陳錫南發現自己得了帕金森氏症,隨著病情加重,他陸續結束手邊事業,把資金轉入投資房地產。

現在行天宮附近的民權東路、松江路,光華商場、龍江街,甚至當時他在永和、中和的電子公司廠房,都可以看到他大手筆置產的身影。

現在的他,已擁有一輩子也花不完的錢,與當年的窮小子不可同日而語。但有了財富,他卻失去了健康。

他說,不管人生還能活十年、二十年甚至是兩年、三年,錢擺著就是錢而已,發揮不了太大作用,在照顧家人之餘,他要把這些錢用在更有利於台灣這塊土地的事情 上。而「建立非核家園,核一、核二、核三關廠,核四停建,貢寮再造、北宜直線鐵路通車」就是他現階段訴求的理念。

他說,「政府做不做我管不了,但是我必須要做我該做的事情!」陳錫南對捍衛台灣這片土地有急迫性,對照國內常不能就事論事,動不動就因擁核、反核而被貼上 藍綠標籤,看來他的「非核家園」這一條路,似乎還有很長的路要走!

陳錫南

出生:1952年

現職:宜蘭人文基金會董事長經歷:自有品牌ORANGE PLUS電腦

學歷:淡江電子肄業


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公司健身房:因健康之名的投資

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百 倫的公司健身房不大,卻五臟俱全:三台跑步機、一台踏步機、若干瑜伽墊和兩排啞鈴整齊地佔據了這個小房間的四個面。在這個主營運動服飾的公司,運動理所應 當地成為工作的主題,幾乎所有人都踩著輕便的運動鞋在紅色的地毯上穿梭,而這間紅白色的健身房,也彷彿辦公桌上的綠色植物一樣「生長」得自然而然。新百倫 (中國)貿易有限公司的體育市場部經理陳頎告訴《第一財經日報》:「每天工作空隙在辦公室健身房慢跑一刻鐘,已經成為不少員工的習慣。」

「城 市生活中高熱量的飲食和長時間的辦公室生活讓很多人都處於亞健康狀態。」一兆韋德健身公司銷售總監大衛坦言,運動與健康的關係在城市生活中尤其密切,健身 房則成為這種健康訴求的最佳場所,「健身房已是談及優質生活時的必備要素。」員工的健康需要健身房保駕護航,企業也需要精神飽滿積極活潑的公司氛圍,企業 健身房便應運而生。

健身可以見縫插針

像 新百倫一樣倡導健康運動的企業文化,並且在公司工作區域內設立健身房空間的企業已不是少數。記者在調查中得知,包括聯合利華、通用電氣、陶氏化學、可口可 樂、寶潔公司、摩托羅拉、英特爾在內的世界五百強企業,以及涉及銀行、汽車、設計、媒體等各類公司都在不同程度上以各自的方式建立了可供員工使用的健身空 間。而這些健身空間也扮演著不同的角色。

24 歲的王楚臣跳槽到TBWA廣告公司後的第一件事,便是把原來的健身卡停了,因為新東家的公司健身房完全滿足他的健身需求。半年前意識到體態略有發福的他開 始接觸健身房,雖然下了決心,但廣告業隔三差五的加班讓他無法安排固定時間鍛鍊。他向記者抱怨:「正常下班時間是6點,滿打滿算到了健身房已經是晚上8 點,健身時間非常有限不說,這個時段也沒有精力去揮霍了。如果遇到加班,那基本上便是健身無望。」

王 楚臣的情況並不是個例。大城市的白領往往「朝十晚六」,加班加點是家常便飯,加之路途不便,即便有心到健身房給身體「充電」,無法靈活安排的健身時間始終 是最難解決的問題。企業健身房的存在讓渴望健身的員工從三點一線簡化至兩點一線,免去了公司到家、家到健身房的麻煩,節省了不少時間。「到了新公司以後, 我可以選擇早到辦公室,在上班前晨跑半小時再開始工作,也可以在午休或者下班後健身。就算是碰到加班的時候,也會抽空活動活動。」

王 楚臣告訴記者,身在廣告這樣的高強度行業,保持強健的體魄才有「革命的本錢」,健身日程更不能懈怠。對於這一點,上海天華建築公司的建築師李聖感同身受。 25歲的李聖經常因為趕進度不時加班到深夜,雖然工作時間不規律,但是每週都堅持運動。每個天華建築的員工都可以領取免費的健身券到公司附近的健身房運 動,專業的健身房提供包括游泳、器械和有氧等各方面的健身服務,省去了公司很多麻煩。公司不時舉辦籃球賽甚至運動會,目的也在於激勵員工始終保持良好的身 體狀態。類似供員工放鬆身心、保持健康的還有羅德公關在上海公司內設立的體操房,玫琳凱公司為女性員工設立的活動室等。

有效降低醫療保險費用

「健康是企業對員工最溫暖的投資。」通用電氣中國公司的醫療總監及首席健康官吳瑾告訴記者,通用電氣有著一整套涉及員工健康方方面面的管理體系,並於2010年啟動了「健康我先行」項目,而為公司員工建設專業的健身房則是整個項目中的重要環節。

身 為首席健康官,吳瑾需要和她的團隊對通用電氣在中國的每個分公司、工廠都進行數據化的評估,從分公司領導到員工,再到設施都有著詳細的條例,並體現在「平 衡記分卡」上。如僅僅針對健身房一塊,條例要求分公司的領導團隊必須對健康管理項目專項撥款,並將所有相關健康項目的設想寫入年初工作目標中,這其中也包 括健身計劃;此外更須身體力行參加健身房組織的運動課程,並組織員工交流健身理念活動等等。

在剛過去的12月,位於張江高科技園區的通用電氣中國總部就組織了額外的每週兩到三次的動感單車及尊巴舞培訓,並在海報中預告大中華區CEO和人力資源總監將會參加的場次,以此調動員工的參與積極性。

該 項目運行初期的2005~2009年效果最明顯,通過從飲食、醫療、運動等各方面的量化管理,某些分部的年人均病假天數甚至從6.8天降低至2.8天。而 自2008年通用電氣中國總部遷至張江高科技園區後,近500平方米的健身房也隨之建立,「到現在,我們的醫療保險金額三年的增長都低於CPI,在通脹明 顯的過去幾年中,這是員工健康狀況明顯改善的有力證明。」吳瑾說。

「企業健身房的起源便是來自企業對社保投資的優化管理。」大衛分析認為,原本一些世界五百強公司為員工準備了完善的社保福利,而為員工購買健身卡能有效降低醫療保險的費用,成為很多公司的選擇。「最後一些具備足夠空間和資金的公司就建造了公司內部的健身房。」

大 衛告訴記者,企業要建造健身房並不意味著巨大的開銷,不同的操作方案可以適應企業自身的需求,預算的彈性變化可以很大。以健身器材中最常見的跑步機為例, 國產跑步機質量過關的單價只需萬餘元,而進口品牌中搭載各種模式,具備多媒體功能的跑步機單價需要十多萬。類似新百倫規模的小型健身房,總體投資就比較容 易控制,適合兩三百人的公司使用。

而 如陶氏化學、通用電氣所配備的數百平方米的健身房雖然投入較高,每天的人流量有200~400人,但已經足夠3000人左右的公司使用了。然而每個公司因 人而異,應該找到合適員工需求的健身房方案。「其實只要有空間,哪怕騰出間倉庫,打理一番擺幾張瑜伽墊也是一種方案,幾乎是零成本。」大衛說。

 

聘請專業團隊運營

「企業花費大筆資金建造了堪比專業的健身房,但如果沒有人來使用這些設施,就只能讓這些器械白白積灰。」陶氏化學的北亞區健康促進負責人王潔告訴記者,建設只需要企業在最初投入資金,但運營則需要企業花費更多的心力,才能讓健身房起到設想中的效果。

陶 氏化學的健身房在張江高科技園區小有名氣,單車房、練操房、籃球場、羽毛球場、器械區、有氧區一應俱全,要管理好如此龐大的健身空間並不簡單。陶氏化學的 做法是將健身房外包給專業的俱樂部運營,配備專業的教練團隊,開設定期的課程。一方面能為員工提供專業的健身指導,另一方面也可對器械進行有效的維護,為 員工健身提供安全保障。

「已 有94位員工減重629.6斤,下一個成功者就是你!」在陶氏化學的健身房裡,可以在宣傳欄中看到這樣一幅海報,大號的數字鮮亮醒目。王潔介紹說,為了調 動員工使用健身房的積極性,公司方面和健身管理團隊設計許多推廣活動,而記錄下員工的減重成果便是其中之一。公司曾經舉辦過Live Earth Run for Water的公益活動,號召員工參與6公里長跑(6公里代表著全球許多婦女兒童為了取水每天必須行走的平均路程),員工每跑完6公里,便可以獲得一枚水滴 貼紙,寫上各自對環境的寄語貼在巨幅海報上,提醒同事也提醒自己注意節約水資源。現在活動的海報還貼在宣傳牆上。

王 潔告訴記者,在陶氏健康是企業和員工的共同責任,作為激勵員工保持積極鍛鍊的機制之一,健身房的使用並不是免費的,而是象徵性地收取小量的費用。「免費贈 予的東西不一定會讓人珍惜。象徵性收費能增加員工的積極性和動力,配合上獎勵性健身活動,可以有效地幫助員工達到自己設定的健康目標。」

為 了增加員工的參與度,通用電氣推出了類似的減重計劃。2011年曾經推出過名為「減脂冠軍」的比賽,4個月的時間內,在百餘人的競爭中,冠軍健康地甩掉了 10斤脂肪。健身房的管理負責人李麗與健康項目經理共同策劃各類健身活動。每週的練操房都開放課程,肚皮舞、瑜伽等都有涉及。此外,公司還組織員工成立各 式運動項目的俱樂部,從足球到龍舟共8個俱樂部,每週或每月都會在不同的地方舉辦活動,活動地點也不侷限於公司的健身房。「每週四網球俱樂部都會去世紀公 園活動。」李麗說。

在 器械的設置上,李麗的團隊還設置了一套30分鐘的循環使用器械。圍成圓弧狀的8台器械分別鍛鍊不同的肌肉組群,相互之間又有影響促進。讓人在不停更換器械 的過程中保持新鮮感,不知不覺間就完成了鍛鍊計劃。李麗說,這套裝置「對女性員工很有誘導性。為了讓女員工在使用中不至於產生畏懼感,我們還特意挑選了沒 有重量單位的器械」。

員 工在健身過程中容易受傷,因而保障安全也是運營中的重點。不論是陶氏化學或者通用電氣,健身房的位置都是緊鄰醫務室的。初次運動前都必須經過系列的身體測 試和問卷調查,經醫生批准建議後方可進行健身活動。通用電氣甚至在健身房中配備了AED體外心臟自動除顫儀,可以在三分鐘內讓心臟驟停的患者恢復心跳。 「雖然設備到現在仍然沒有使用過,但為了員工的生命健康,我們願意作這樣的投資。」getty圖 攝影記者 高育文


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堅持使用當地食材 留給子孫一個健康的環境 亞洲第一名廚成澤由浩:簡單最幸福

2012-4-9  TWM



連續三年被英國媒體評選,蟬聯亞洲第一名廚的成澤由浩,三月底受邀來台傳授廚藝,讓年輕廚師得以一窺大師的風範。成澤由浩接受《今周刊》獨家專訪,暢談他對食材與料理的堅持,從中可以看出這位亞洲食神的成功之道。

撰文‧孫蓉萍 攝影‧陳永錚三月三十日凌晨二點。整個城市一片寂靜、人們已進入夢鄉之際,基隆市孝一路一攤接一攤的崁仔頂觀光魚市場燈火通明,魚販擺出各種魚貨,準備迎接買家上門。遠道從日本來到台灣的亞洲第一名廚成澤由浩,也跟隨著人群,一攤走過一攤。

十二個小時前才抵達台灣的他,一邊閃躲著正在卸貨的卡車,一邊用專注的眼神,看著剛送到的新鮮魚貨,不時提出問題:「這些魚是從哪裡運來的?」「這些魚是用什麼方式捕的?」「台灣人經常用小魚乾嗎?」稱霸 連續三年橫掃亞洲這是成澤的首次台灣之旅,他受吉悅酒窖餐廳之邀,來台灣傳授廚藝。提到成澤,全世界的老饕對這個名字應該不陌生,因為他位於東京南青山街區的「Les Creations de Narisawa」(成澤創意餐廳),在英國料理界有奧斯卡獎之稱的「全球五十家最佳餐廳」評選中,二○一一年拿下第十二名,已經是連續三年名列亞洲第一。同一年在西班牙馬德里舉辦的美食高峰會中,他還被選為「全世界最有影響力的主廚」。

也因此,成澤雖然低調來台獻廚藝,但早已引起台灣饕客、美食圈的注意。根據了解,成澤來台指導傳授的套餐,行情價是五位數字起跳,包括新北投三二行館董事長邱泰翰等港台老饕,都前去觀摩取經。

今年四十三歲的成澤,並不多話,但言談之間,很容易讓人感受到他誠懇的態度。而「真誠、用心」,也正是使他創作的料理,大受歡迎,並且躋身全球前十二大名廚的原因。

成澤經營米其林二星級的餐廳,他對所有細節絲毫不敢馬虎。只要光顧過他的餐廳,用同一個人的名字點餐,就不會吃到重複的餐、喝到一樣的酒,因為他會記錄這位賓客用過的菜名和酒名。

共鳴 自在純粹感動食客除了對客人的尊重,成澤對食材的挑選,尊重大自然的態度,也很令人感動。由於他的創意料理充滿了自然大地的氣息,一些賓客、尤其是藝術家,吃了他的菜,甚至感動得淚流滿面。

成澤說:「廚師可以旅行,不過不要讓食材旅行。」廚師要思考的是,如何提高食材對消費者的魅力。而到食材生產所在地的山中、海邊、農田思考,最容易找到答案。基於這樣的信念,成澤這次來台灣做料理,也堅持用台灣本地的食材,並沒有帶著菜單來,在拜訪生產者後,感受當地的風土民情,再決定要端出的菜色。

他抵台的第一天到基隆港看魚貨,初步了解台灣人的喜好,除了觀察魚的眼睛、光澤等新鮮度之外,他更在乎的是捕獲方式。「垂釣或定置網的方式比較好,因為可以放掉小魚,而不是大小通吃,以後我們就沒魚吃了。」第二天,成澤又風塵僕僕地來到宜蘭縣冬山鄉宜陽牧場,因為聽說這裡有飼養時間超過二四○天的黑毛豬。「一般豬農為了節省成本,可能養一百多天就會宰殺,所以肯養到二四○天的飼主,非常難得。」儘管抵台後睡不到五小時,他仍堅持親自到牧場和飼主對話,看豬的生長環境。成澤一邊看著上百隻豬,一邊說:「日本有些豬隻飼養的空間太小,幾乎就與牠自己的體積一樣大。但是這裡的豬有足夠的活動空間,有益豬的健康。另外,飼主每天幫豬洗澡,飼料有麥、黃豆、玉米、麵包、酒糟,所以並無傳統養豬場的惡臭。豬隻健康、抵抗力強,食用者當然也會健康、有抵抗力。」成澤細問各種問題,幫消費者過濾出最佳食材,因為食物不只要美味,更要吃得安心。去過漁港、牧場等地,成澤在南方澳吹著海風,感受著台灣這塊土地,他說:「我開始有感覺了。我現在想趕快回到廚房,準備餐點。」在廚房的成澤,像是換了個人,他神情認真嚴肅,緊盯每個小細節。例如,他準備一道烤魚,先把魚包在耐熱的透明塑膠紙,再放多種菇類和檸檬薄片等食材,倒入高湯和作料,把塑膠紙綁起來再烘烤,讓魚、菇類和高湯的鮮味充分融合。

「這些蘑菇太大了,小一點比較可愛!」、「束口太低了,這樣會沒有空氣,烤的時候會爆開!大約在食物上方一.五公分束起來。」光是這幾個動作,就可以看出成澤的嚴格要求。

接受指導的吉悅主廚Simon說:「成澤沒有模糊地帶,食材有一定的大小、重量,沒有差不多這種事。而且料理很有節奏感,完成一道料理後,再準備下一道料理,不拖泥帶水。台灣人都了解本地的食材,但是還要融合當地的文化,這道料理才會感動人,這是我從他身上學到的精神。」融合 周遊列國吸收精髓四十三歲的成澤能有今天的成就,可以追溯到童年時期。「我祖父經營日式點心店,父親經營西式點心店,從小我就看到來店裡的客人們,享用餐點很愉悅的表情。看到他們甜甜的笑容,我就決定將來要做一份能帶給大家幸福的工作。」高中之前的成澤常幫爸爸做麵包和蛋糕,對料理產生了興趣,希望長大後能提供一個讓客人開心用餐的時間和空間,不過還沒決定要走上廚師這條路。直到上了高中,要思考上大學讀什麼科系的時候,他開始認真面對自己的未來。「我想進一步了解各國的歷史和文化,但我更想了解的是食物。」所以開始學習法文,為留學法國預做準備。

成澤研究歐洲飲食文化的心意越來越強烈,他十九歲就隻身前往法國,展開他八年的歐洲學藝之旅。他先在廚藝學校學習半年,以實習生的身分進法國里昂的餐廳工作。因認真的工作態度獲得肯定,半年後被介紹到瑞士頂級餐廳GIRARDET工作,一年半後,再回到法國南部聖卓佩(St. Tropes)。

接下來他在一艘地中海郵輪上當了一季主廚之後,又到義大利學習義大利菜,再到南法、巴黎工作。歐洲經歷不僅讓成澤學會了流利的法語和義大利語,也修習了歐洲各種料理。

回想那段日子,剛開始語言不通、文化差異、廚藝也不高明,而且一流餐廳要求非常嚴格,因此吃了不少苦頭,壓力大到胃穿孔。「我經常被罵,可是從來沒有想過放棄!」他紓壓的方式是跑步,沿著海岸,聽著浪濤聲,一個人獨自在昏暗的夜色下慢跑。

「在廚房工作需要體力,所以我每天工作結束以後,半夜十二點花大約一個小時慢跑。我很喜歡跑步,因為那是我一個人的時間,讓我可以冷靜地思考很多事情。」但在外地不斷吸收新知的同時,成澤也開始思念起日本。「到歐洲見過世面後,我反而對日本更好奇,內心渴望知道更多日本的事情,畢竟我還很年輕就出國。另一方面,我在歐洲廚房做的工作,都只是做出主廚要的料理,可是我有自己的想法,我想做我自己的料理。」於是在二十六歲那年,他回到了日本。

橋梁 溝通生產者和食用者一九九五年,成澤先在東京以南的神奈川縣小田原市小川地區,開了一家法國餐廳La Napoule,店面非常小,只能容納十六人左右。但這裡依山傍海,有法國鄉村的氛圍,加上他熟練的技術和新鮮的食材,吸引了來自東京的饕客,逐漸闖出名號。二○○三年,他把店遷到東京,改名Les Creations de Narisawa。

剛回日本的時候,成澤使用的是自己慣用的食材,所以會從法國進口魚、肉或蔬菜。不過現在,餐廳幾乎百分之百都用日本的食材。「東京築地魚市場聞名全球,不過我從沒去過。我都自己去漁港、農村,和生產者直接對話,向他們進貨。北從北海道,南到九州的鹿兒島或沖繩,再遠我都去!」成澤還堅持使用當地無農藥的蔬果,「噴灑農藥會使得這塊栽種作物的土地以後無法使用,破壞自然環境。我們都有家人,若希望一百年後,大家的下一代還能享有一樣的美味和健康,現在一定要動手做些事。人類現在像是掐自己的脖子,讓地球陷入困境。和食材最接近的廚師,為解決這個問題,絕對責無旁貸。」「廚師應該在生產者和食用者之間,扮演好橋梁的角色。」這是成澤的原則理念。他了解農夫、漁民的辛苦,同時也告訴他們,東京的消費者在食用這些蔬果或肉類時,有多麼愉悅與感恩。於是他們在辛勤工作時,可以想像消費者的笑容,也就不以為苦。

在餐廳,成澤也會告訴顧客,這些食材是在怎樣的自然環境下成長的,每位賓客用餐時可以感受到食材的得來不易,因此更珍惜盤中每一份食物,對大自然和生產者,都有感恩的心。

傳承 理想與幸福的延續店門口的標誌「N」的上方,有一隻蜜蜂。他說明使用蜜蜂的意義是,像工蜂一樣勤奮工作,且蜜蜂傳遞花粉,在自然界扮演著為大家帶來幸福的角色。此外,菜單上的名稱全部寫著「來自××的禮物」,可能是山上、大海或某畦菜園,讓賓客記得感恩大地。

做美食料理給客人,但最令成澤難以忘懷的美食,是童年祖母幫他準備的雞蛋醬油拌飯。「我印象最深刻的料理,不是什麼大廚的名菜,而是小時候,祖母幫我準備的雞蛋醬油拌飯。她在熱騰騰的飯上,打一顆新鮮的雞蛋,淋上醬油,這就是我一輩子忘不了的美味料理。」看似普通,其實這碗飯結合了所有美味的元素。用好吃的米,煮好後趁熱打上新鮮又安全的雞蛋,再淋上大豆釀造、沒有化學成分的醬油,就是人間美味。其中只要一個環節出了問題,就會讓這頓飯從美食變成垃圾。

成澤發現願意從事廚師工作的人有減少的趨勢。「這一行最辛苦的就是工時太長。我早上七點進餐廳,晚上一點多才離開,不論是我自己或是工作夥伴,私人時間或休息時間都很少。而且工時長不表示賺得就多,所以肯做這行的年輕人越來越少。」成澤今年十一歲的長子,看到父親每天開心地工作,以及用餐愉快的賓客,也希望繼承衣缽,為保護自然盡一份心力。成澤期許兒子延續他的信念,不追隨流行,用自己站著的這塊土地上的食材,帶給人幸福,而且最重要的是,要堅持下去!

成澤由浩

出生:1969年

現職:Les Creations de Narisawa

負責人和主廚

經歷:La Napoule負責人和主廚

學歷:法國廚藝學校

家庭:已婚,育有一兒一女

全球50家最佳餐廳

英國《餐廳》(Restaurant )雜誌自2002年起,每年發表全球50家最佳餐廳(S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants),由全球超過八百位餐飲業的代表人士,例如主廚、美食專家、記者等共同選出,有餐飲業奧斯卡獎之稱。這個獎項偏好創意和實驗性,2011年前20名幾乎都是歐美國家,成澤的Les Creations de Narisawa排名第12。

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