【飲食籽】武俠江湖菜 泥封乞兒雞
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GS(14)@2016-04-12 18:17:30乞兒雞$428(一天前預訂)大廚小館大廚David說因店小廚房細,每天最多只能做4隻泥封乞兒雞。乞兒雞妙在煨焗時,雞肉變得軟腍,卻不會因焗得太久而變嚡。
【飲食籽:故味重嚐】每個人心中都有一個武俠夢,我也不例外,但我這個夢中的江湖,除了輕功飄、刀劍舞外,大啖肉大碗酒也絕不可缺。記得小時候看金庸的《射鵰英雄傳》,一道乞兒雞使洪七公食指大動,我也魂牽夢縈,究竟用泥巴封裹住的雞有多滋味,竟令食盡天下美食的丐幫幫主如此喜愛,我真是好奇。直至這道乞兒雞在我面前破土而出,雖則無風,但香傳十里,那刻我覺得若每天能吃此等美食,即使做乞兒我也願了。
一道用泥巴封着的乞兒雞,可以令洪七公將畢生絕學「降龍十八掌」傾囊相授予郭靖,我經常想這道菜定必有它過人之處。可惜,今時今日在香港很難找到泥封雞,一來是吃的人嫌骯髒,二來是做的人怕麻煩。也有些用麵糰包裹着烤的雞,味道縱是相似,始終欠缺神韻,意境沒了,雞再好味,也是枉然。偶然一次用餐,瞥見牆上掛着的懷舊菜牌竟有「乞兒雞」三隻大字,二話不說問問是否用泥封,「當然是泥封,乞兒雞就是要用塘泥封着焗,否則怎算是乞兒雞!」大廚小館主廚李國偉(David)答得爽快,字字擲地有聲。
David做了廿八年粵菜,以前在酒店中菜廳學師時,師傅是中菜高手,莫講話乞兒雞,連熊掌、駱駝峰等「小滿漢全席」菜式也做過,「現在越來越少這些懷舊菜式,我學過做過,不想它就這樣失傳,所以就做了乞兒雞。」David一邊準備着整乞兒雞的材料一邊說。九年前他在鰂魚涌跟朋友合資開食店,同樣叫大廚小館,也做中菜小炒,卻沒做乞兒雞等懷舊菜式,直到舊店因租貴結業,上年十一月就在九龍城開了這間新店,更沿用師傅廿多年前教落的方法,做起懷舊菜來。
用四十磚塘泥 一醃二裹三焗
我好奇問他為何還會用泥封,他理直氣壯地答:「都是那句,若果改了做法就不叫傳統啦。」以前做乞兒雞,的確會到池塘撈泥作裹封之用,但現在很難找到新鮮的塘泥,所以David也只好買一磚磚的塘泥回來開水備用,「通常塘泥磚都要先浸一晚水,待泥變腍,揀走雜質後才可以搓散來用。」眼看面前一大盆份量不少的泥巴,David卻說這裏的泥只夠封兩隻雞,計起來每隻雞起碼用四十磚塘泥,即是說每隻雞單單泥的成本已要二十元,分分鐘用麵粉的成本更平,而且較乾淨,不過正是多得他這份堅持,我今天才有幸一睹泥封乞兒雞的風采。做乞兒雞,說易不易,說難不難,只需三步驟,一醃二裹三焗,最後敲開泥巴撥開荷葉,就可嚐到美味的乞兒雞,但原來當中也有不少技巧,「將鹽和五香粉塗了雞身內外後,要先吊一小時風乾,因為乾了後塞入材料,雞才能吸收更多材料的味道。」David說着,跟手就將已調好味的材料塞進雞身,材料有金針、雲耳、紅棗、薑,以及最吸引我的雞雜,「現在的人都不敢吃內臟,但傳統的乞兒雞必定要有雞雜。」都是那句,他堅持,我欣賞。還記得《射鵰英雄傳》中,黃蓉將雞內臟洗乾淨,卻不拔毛,用水和了一糰泥就裹住了雞,生火烤焗,待濕泥乾透,剝泥時雞毛隨泥而脫。現在講究衞生,當然不能直接將泥塗在雞上,「我還會包多幾層荷葉和錫紙,盡量令雞接觸泥的機會減到最低。」封泥後直接入爐,四小時後,一陣燃燒過的灰燼味道,混雜似有還無的甜香飄到鼻前,我忍不住一鎚破土,再撕開荷葉與錫紙,泥香荷葉香雞油香,雙筷輕易挑開雞肉,入口軟腍得不可思議,簡直是入口即化,完全不用費勁地嚼,卻又不失雞肉質感,雲耳、雞雜等材料也充滿着雞油香氣,非常好食!我不求像洪七公般武功天下無雙,但求可以如他般嚐盡天下美食,只能說這隻乞兒雞,確實一圓我的武俠夢,咬着雞肉的這刻,若果能配一埕酒在旁,那該多美妙。
David做了28年粵菜,以前在酒店中菜廳學師時已識煮乞兒雞。
跟足傳統乞兒雞做法,將雞雜洗乾淨切碎,混入金針、雲耳等材料,連雞肉同吃,倍覺美味。
敲開泥巴的一剎,荷葉香及雞香味頓時瀰漫空中。
雞醃後先吊起風乾1小時,因乾後塞入材料,雞就能吸收更多材料的味道。
將材料全塞進雞身,倒入調味汁封口後就可以用荷葉及錫紙裹封。
用牙籤封住劏雞時穿了的雞頸,以免焗製時漏汁。
David用塘泥磚開水做泥封效果,一隻雞起碼要用40磚塘泥,成本不輕。
泥巴大約要有兩隻手指拼合起來的厚度,如果泥太薄,雞會焗燶。
新鮮塘泥難求,David惟有用塘泥磚代替。
大廚小館 九龍城太子道西四四八號太子匯地下九至十號舖
矜貴松茸作餡 變奏版富貴雞
很多人以為乞兒雞和富貴雞,只是稱呼之別,其實並不盡然,至少天寶閣這道松茸富貴雞,跟乞兒雞很不同,無論用料抑或做法,都稱得上為真正的富貴。「以前乞兒雞就甚麼內臟都放,但演變至今,我覺得用松茸會更香,就做了這道菜。」天寶閣總廚陳小麒師傅說。陳師傅創出這道松茸富貴雞,是因有次到杭州嚐了一隻如同蒸雞般的乞兒雞,味同嚼蠟,覺得失望之餘,也想做出一隻令自己滿意的乞兒雞,碰巧那時他正鑽研雲南野菌的煮法,就忽發奇想用松茸作餡,塞進雞身內煨焗,結果這道菜成為了天寶閣名菜之一,「叫做富貴雞,就是貴在我們用松茸做餡,你知道新鮮松茸賣多少錢嗎?在香港,至少要千幾元一公斤。」陳師傅笑說。除了用料矜貴,我想富貴雞還貴在手工,「最難是起雞骨,因為不能將整隻雞解體,只能起了細骨及背脊骨;如果刀不夠鋒利,起骨時不小心的話,整塊雞皮就會爛掉。」其實雞經過四小時煨焗,骨頭肯定會變腍,加上松茸等餡料始終軟腍無骨,若然起了雞骨,客人吃時就可以啖啖肉。
麵糰裹封 無骨多汁啖啖肉
只見陳師傅在鹵水中拿出浸了兩小時的雞,將調好味的松茸、冬菇、洋葱、五花腩絲塞進雞身,再倒些醃料醬汁進去,「始終要焗長時間,如果裏面不夠醬汁,焗出來的雞就會很乾身。」他說罷就將雞擺成抱胸姿勢,開始四層荷葉、四層錫紙地包裹雞身,我見他每包一下時都微微用力,像是將空氣擠壓出來似的,然後就拿來已發酵了半小時的麵糰,包着最外圍的一層,「其實用塘泥也好,麵糰也好,原意也是封住入面的餡料及汁液,讓它處於一個慢煨的狀態,效果是差不多。」以攝氏二百度高溫焗三小時,再轉一百度焗一小時後,出爐時的麵包香根本掩蓋不住松茸及雞油的香氣,連外面經過的侍應也不禁探頭問:「甚麼東西這樣香?」我不得不承認,這隻富貴雞的確香得過份誘人,雞肉、松茸、五花腩絲早已融為一體,入口時已分不清那一口味道是屬於那一款食材,但每一口軟腍之餘亦肥而不膩,讓我不禁多吃了好幾口。那吃乞兒雞還是富貴雞?我想就算洪七公再生,也不懂得如何抉擇了。
松茸富貴雞$698(兩天前預訂)鎚仔扑碎表層麵包後,剪開錫紙和荷葉,松茸香及雞油香撲鼻而至,雞肉入口肥而不膩,軟腍多汁令人驚喜,而且沒有骨,啖啖肉。
松茸、冬菇、五花腩絲等餡料是精華,吸盡雞油香,送飯一流。
荷葉、八角和麵糰。
松茸、冬菇、五花腩絲等餡料和醃好的雞。
將炒好的松茸、五花腩絲等塞進雞身,倒入調味汁令焗時不致太乾。
可以趁浸醃雞身的時候搓麵糰,待麵糰發酵變鬆後即可用來封雞。
以麵糰封雞,也可以在慢焗時封住餡料及汁液,跟用塘泥的效果差不多。
以攝氏200度高溫焗3小時,再轉100度焗1小時,最重要留意有否因焗得太久而漏汁。
天寶閣 尖沙嘴彌敦道二十號香港喜來登酒店二樓
乞兒定富貴 個名有段古
除了在《射鵰英雄傳》出現過外,乞兒雞還有另一個故事。據說清初時,有一乞兒偷了雞,為免被人發現,就將雞用泥土包起來藏在破廟裏,夜裏點火驅寒時卻不小心把廟燒掉了,他逃出來後還對那隻雞念念不忘,於是等火滅了後,就在一片灰燼中把雞挖出來,怎料一吃之下,這雞鮮嫩多汁好吃得很,碰巧見到一流浪漢,見他可憐就分了點給他吃,原來流浪漢正是落難的乾隆皇帝,乾隆當時飢寒交迫,自然倍覺好吃,問這隻雞的名堂,乞兒不好意思說是乞兒雞,就亂說叫富貴雞了。
記者:黃子卓攝影:伍慶泉、潘志恆編輯:謝慧珊美術:黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160412/19566853
46歲生日派對爆Seed古仔半醉直播:我希望ViuTV個乞兒...
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GS(14)@2016-10-22 22:28:52■古天樂前晚在祖兒fb直播時爆seed指ViuTV乞兒,令人譁然。互聯網圖片
【ViuTV風波】近日ViuTV因為誣衊學運領袖王丹和港大學生會前會長馮敬恩,在拍攝《跟住矛盾去旅行》第二輯時擅自安排記者活動及發表港獨言論而被全城怒插。想不到古天樂前晚慶祝生日時,飲到半醉的他對住facebook直播忽然爆seed:「我希望ViuTV個乞兒呢……」昨日古仔出席活動時解畫,澄清乞兒其實是指他朋友為ViuTV所演角色,希望外界不要誤會。
古天樂昨日46歲生日,其一班好友包括容祖兒、劉浩龍、吳君如、林峯及古仔昔日在無綫同期受力捧的「五虎五美」成員古巨基和傅明憲等,前晚齊齊為他慶祝生日。與去年一樣,祖兒於fb直播古仔生日派對過程,着在場人士送上祝福,當古巨基唱完兩句《當年情》後,古仔即謂:「好啦,歡樂嘅時光過得特別快,又係時候講拜拜,多謝。」似不欲繼續直播。
■(右起)傅明憲、古巨基和君如前晚有份為古仔慶祝生日。互聯網圖片
■祖兒繼去年後再於古仔生日派對玩直播。互聯網圖片
■古天樂昨晚出席活動,解釋「乞兒」是他一位圈外朋友為ViuTV演的角色。攝影:仇志德
祖兒大嗌好驚
不過,祖兒未有中止直播,當劉浩龍笑住祝福古仔在2018年演唱會成功後,飲到半醉的古仔卻突然爆seed說:「我希望ViuTV個乞兒呢……」現場頓時嘩聲四起,一味儍笑的古仔隨即補鑊說:「係呢……係飛黃騰達嘅!」祖兒直言:「好驚呀。」也有在場有人大叫:「影壇必有巨變呀!」更有人哼了《男朋友》歌詞幾句,祖兒便以「場面非常混亂」來結束直播。
ViuTV近日因誣衊王丹和馮敬恩於拍攝《跟住矛盾去旅行》第二輯期間,擅自安排記者會及發表港獨言論而引起軒然大波,被全城怒插後昨晚終於道歉。但古仔從未有與ViuTV合作,前晚他突然爆seed鬧ViuTV乞兒,實在令人莫名其妙,對於古仔言論,ViuTV公關部王小姐昨日在電話中表示:「冇回應。」
■古巨基高舉酒杯high爆高唱《當年情》。互聯網圖片
■劉浩龍被攝入鏡時一臉尷尬打招呼。互聯網圖片
■林峯祝古仔不用再曬燈也可以有黑皮膚。互聯網圖片
「下次唔好live」
古仔昨晚出席Fendi廣東道旗艦店開幕典禮,被追問前晚為何指ViuTV乞兒?古仔明顯有備而來:「個朋友話畀我知,接拍ViuTV一個節目,客串個角色,開頭佢同ViuTV講冇期,就唔啱時間,點知ViuTV就咗佢幾次都就到個期畀佢,我就問個朋友『乜個節目好重要嘅咩?個角色你做啲乜?』朋友就答我係做乞兒,我就話『咁你飛黃騰達啦,可以憑個角色上位。』我個朋友唔係圈中人,所以我冇開名講佢。乞兒係我朋友嘅角色。」何以突然如此興奮?古仔解釋:「佢唔係圈內人,又有得客串係好事,而且就幾次個期都就到畀佢。」問可擔心前晚言論惹人誤會?古仔說:「係囉,我噚晚講完都即刻唉……」會否怕ViuTV老闆李澤楷誤會及覺得失言?古仔說:「係呀!言語上唔好意思,希望大家唔好誤會,我只係講朋友角色係做乞兒。」以後會否不敢玩直播?古仔說:「下次都係唔好live喇!飲得開心得滯唔知講咗乜。」至於他生日願望是身體健康,並謂昨晚與家人食飯慶祝。採訪:卓寶花
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20161022/19808477
【鷹巢重臨】名人夜總會變中菜廳 趙世曾吃乞兒雞追憶昔日追女事
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GS(14)@2016-11-20 23:53:42趙世曾是昔日鷹巢的熟客,鷹巢最近重開,重溫昔日歲月。
Live Band、舞池是1960至70年代Night Club的必備元素,最有代表的是已拆卸中環希爾頓酒店頂樓的Eagle's Nest,即鷹巢,是當時香港最高級的夜總會。酒店於1961年開業,現址為長江集團中心,是當時香港一間五星級酒店,當時五星級酒店不多,幫襯的人大多非富則貴,何鴻燊和趙世曾等均是熟客。最近希爾頓酒店集團在旺角開新酒店,裏面有一間以鷹巢命名的中菜廳,請來趙世曾重溫昔日歲月。
「小時候,我如果和女仔跳貼面舞,心會跳,臉會紅。現在追女仔不同,不用貼面,跳舞都是多餘,連這一步都可以慳回。那時餐廳有現場樂隊又有表演,又可以跳舞,現在已經無這樣的地方。」卓能主席趙世曾說。「鷹巢」這個名字響噹噹,昔日是最高級的夜總會,別心邪!並非大家所想的風花雪月。「那時1960、70年代沒有太多餐廳選擇,大家請客只會想到去Eagle's Nest或者到半島酒店內的Gaddis,再不是便是跑馬地的Amigo(雅谷餐廳),Eagle's Nest以前是我最喜歡的一間餐廳。」長駐歌手有鍾玲玲、筷子姊妹花、潘迪華等等,「最難忘是鍾玲玲,人靚歌甜,以前Stanley Ho(何鴻燊)每個星期都會去,要數他最捧場。」舞池在正中間,愛跳舞的趙世曾一個月會幫襯三四次,對食物反而無深刻印象。「我只記得那時同時有西餐和中餐供應,到鷹巢主要都是跳舞,食物質素反而是其次。」
Eagle's Nest,即鷹巢,位於已拆卸中環希爾頓酒店頂樓,是當時香港最高級的夜總會。
當時有不少明星是長駐歌手,如筷子姊妹花。
鷹巢富貴雞,是昔日鷹巢的招牌菜,古法用泥封,現已轉為以麵粉封實。$428
他愛跳舞亦愛美女,不過,卻從未在Eagle's Nest識過女朋友。他咪着眼、笑哈哈說:「那裏不是識女仔的地方,我平日都是自己帶女伴去食飯,那時我是靠跳舞追女仔,傾偈熟絡後,便跳埋少少,之後再跳貼面舞,我那個年代流行一步一步去追女仔。」1995年5月希爾頓酒店正式結業,當時的和記黃埔以1.25億港元向希爾頓酒店管理集團,換取其提早解除管理合約,隨後酒店連同其西面的拱北行(即政府新聞處舊址)和停車場被一併拆卸,重建成今日的長江集團中心,鷹巢亦隨之結業。
鴛鴦大蝦球,以菠菜汁及沙律汁包實,賣相看起來較吸引。$348
萬壽果燉海中寶,原隻木瓜燉湯,配以蟹肉等材料,很清甜。每位$128
21年後,鷹巢重開,選址位於旺角豉油街,是希爾頓酒店集團二線品牌的酒店,在11月18日開業。新鷹巢定位為一間中菜廳,昔日在正中間的舞池不見了,昏暗、有氣氛的環境亦消失了。趙世曾搖一搖頭說:「沒有樂隊、沒有燈光,不是以前的Eagle's Nest(鷹巢),這間餐廳只是用回舊名而已。」餐廳廚師顧問是鷹巢昔日的大廚,刻意保留數個昔日招牌菜,都經稍作改良。趙世曾最喜歡是富貴雞即乞衣雞,因衞生問題,外皮原是用古法泥封改由麵粉,將以加飯酒、冬菇絲醃過的雞,以荷葉、錫紙包裹,外面用麵包封存熱力,吃時在客人面前以木槌扑下,芬香酒味隨之而來,雞肉焗得嫩滑,很吸引。還有蝦球,昔日是菠菜汁及白芡汁,後者已改為沙律汁,看起來賣相更吸引,昔日木瓜燉翅湯,則改由海鮮代替,陸續會推出昔日名菜。鷹巢旺角豉油街2號希爾頓花園酒店2樓記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣
來源:
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